介绍
鸡蛋,身体僵硬的生殖产生的的内容鸟,认为是食物。
而鸡蛋的主要作用显然是繁殖的物种,大多数由家禽下蛋,除专门留出孵化,不受精但销售主要用于人类食用。鸡蛋生产的数量鸡,鸭子,鹅,火鸡,珍珠鸡,鸽子,野鸡,鹌鹑。本文描述的处理鸡蛋,代表了大部分鸡蛋生产在美国和欧洲。鸭蛋作为食品消费在欧洲和亚洲的部分地区,和鹅蛋也是一个食物在许多欧洲国家。商业生产的土耳其和鸽蛋几乎完全局限于那些用于生产火鸡雏鸡和雏鸽鸽。野鸡和鹌鹑蛋提供鸟类的爱好或运动使用。
鸡蛋的特点
结构和组成
鸡蛋的结构组件包括壳和壳膜(10%);蛋白或白色(60%),包括浓蛋白,外层瘦蛋白,内瘦蛋白,和chalazae;和蛋黄(30%)。在受精卵,蛋黄的营养供应和蛋白供应水的发展所必需的胚胎。此外,层蛋白作为缓冲保护胚胎免受突兀的动作,而chalazae有助于维持胚胎蛋内的方向。
全蛋是一个高质量的来源蛋白质(即。,蛋白质s that contain all the氨基酸需要在人类饮食)。此外,它是一个很好的来源维生素(除了维生素C)和包含了许多至关重要的矿物质,包括磷和锌。
所有的脂肪,或脂质,以及胆固醇在蛋黄。蛋黄脂质富含不饱和脂肪酸,一般以不饱和,饱和脂肪酸的比例是2比1。通过影响母鸡的饮食,一些处理器能够市场壳鸡蛋和更高比例的不饱和,饱和脂肪酸。尤其强调增加高度不饱和长链ω- 3脂肪酸增加鱼油母鸡饲料。ω- 3脂肪酸可以扮演一个角色在正常生长发育和预防很多疾病。
的胆固醇整个大鸡蛋大约216毫克的内容大大降低图比之前报道的1980年代末,当改进的分析技术。此外,鸡蛋行业可能已经取得了一些进展降低胆固醇含量通过遗传选择和改善饮食。
微生物学
超过90%的所有污染的鸡蛋是免费的时间了;污染与沙门氏菌细菌和某些有害微生物发生之后。消除了最合适的清洗和消毒的鸡蛋沙门氏菌和有害微生物沉积在shell。有机体肠炎沙门氏菌,一个常见的原因肠胃炎(一种食物中毒),已发现通过母鸡卵巢转移少于1%的鸡蛋生产。Ovarian-transferred美国肠炎可以控制的(即彻底煮熟的鸡蛋。,直到没有流鼻涕的白人或蛋黄)。
某些有害微生物(如产碱杆菌属,普罗透斯,假单胞菌,一些模具)可能产生绿色,粉色,黑色,无色,和其他腐烂鸡蛋经过长时间的存储。然而,由于鸡蛋迅速移动通过市场渠道,现代消费很少遇到被宠坏的鸡蛋。
新鲜的鸡蛋
新鲜的鸡蛋是聚集在自动收集皮带在农场和存储在一个冷却器7°C (45°F)。鸡蛋然后送到中央处理装置,清洗,消毒和分级。评分包括鸡蛋大小和质量的分类类别使用自动机器。Flash检验质量(通过卵在一个强大的光源)检测到任何异常如有裂缝的鸡蛋和鸡蛋含有血液斑点或其他缺陷。高品位的鸡蛋有厚,正直的白色,椭圆形蛋黄,和一个干净、光滑、完整的外壳。
在美国鸡蛋大小的最小重量的基础上每12盎司。一打特大号鸡蛋重量27盎司(765克);大鸡蛋,24盎司;中号鸡蛋,21个盎司。体重标准在其他国家不同,但大多数是以公制单位。例如,鸡蛋可能卖纸箱装,每箱10个鸡蛋。
现代超市销售的大部分鸡蛋大约四到五天。如果放入冰箱的消费者,他们会保持良好的质量和味道约4周。
蛋制品
尽管人均消费的新鲜鸡蛋自1950年以后开始下降,利用在其他食品增加了鸡蛋。蛋制品为原料,针对适合食品加工企业的特定需求。例如,白色的发泡特性或蛋黄是重要的在面包店产品;蛋黄作为乳化剂蛋黄酱和沙拉油;和鸡蛋肉或其他食物增强他们的绑定属性。
蛋制品,以液体的形式,干,或冷冻卵子,用作作料在许多种类的食品。此外,专业蛋制品作为方便食品直接向消费者出售或食品服务机构。
液体蛋制品
冷藏液体蛋制品已成为越来越受欢迎,尤其是在食品服务机构。液体蛋制品可能会在各种各样的软件包,包括大部分坦克卡车、小型便携坦克或手提袋,纸盒,密封聚乙烯包、lacquer-coated罐头和塑料水桶。这些产品包括液体蛋清、蛋黄液,以及各种混合蛋白和蛋黄。通常情况下,液体蛋制品是巴氏杀菌60°C (140°F) 3.5分钟,2 - 6天的保质期。一些液体蛋制品使用ultrapasteurization和无菌包装技术处理延长其保质期大约六个星期。
干蛋制品
干或脱水鸡蛋不太昂贵的船,使用更方便,更容易储存比新鲜的鸡蛋。喷雾干燥机是用于生产高品质蛋产品发泡和乳化性能类似的新鲜鸡蛋。脱水鸡蛋装在容器从小型袋到大型鼓,取决于他们的商业应用程序。几种类型的干燥蛋制品生产食品工业的各种应用程序(例如,蛋糕混合沙拉酱,意大利面)。这些产品包括干蛋白色固体,固体速溶蛋白稳定(葡萄糖删除)全蛋固体,各种混合的全蛋和蛋黄糖或玉米糖浆。大多数干燥蛋制品都存储在冷藏条件下一年的生活。
冷冻蛋制品
冷冻蛋制品往往在某些食品的首选原料。盐、糖、玉米糖浆通常是添加到蛋黄或全蛋冻结之前为了防止凝胶或增厚的产品。蛋清冻结没有任何添加剂。蛋制品冻结在−23°C (−9°F),用不同大小的袋和蜡或塑料箱包装。产品包括蛋清、蛋黄、咸蛋黄,糖蛋黄,咸鸡蛋,糖全蛋,和各种蛋黄和白色混合有或没有添加糖或盐。在冻结温度下保质期为一年。
专业蛋制品
许多专业蛋制品可用于个人消费者和机构。商业沙拉利用低温冷冻和鸡蛋完全煮熟后丁和腌渍或普通鸡蛋完全煮熟后。几个冻,预煮蛋制品在市场,包括蛋披萨,炒鸡蛋,鸡蛋饼,法式吐司,早餐三明治,法式薄饼和蛋卷。开发了几个低胆固醇或胆固醇蛋的代替品用植物油代替蛋黄,乳化剂,稳定剂,色彩、维生素和矿物质。无脂蛋的代替品也被开发出来用于商业用途。
格伦·w·Froning说道
更多的阅读
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格伦·w·Froning说道
