油脂加工
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的石油而且脂肪产品用于可食用的目的可以分为两个不同的类别:液体油，例如橄榄油花生油、大豆油或葵花籽油;而且塑料脂肪，例如猪油，缩短，黄油,人造黄油．脂肪物质的物理性质对某些用途来说并不重要，但对其他产品来说，其一致性是重要的。例如，作为绿色沙拉的调味料，一种液体油被用来在食材上提供涂层;像猪油或黄油这样的塑料脂肪是不合适的。息差面包在美国，需要高度发达的面团结构的食物，或具有塑料结构的糖霜和馅料需要塑料脂肪而不是液体油。
由于与历史和气候有关的原因，有明显的地理格局消费脂肪和油。现在中欧和北欧居民的祖先几乎完全从家畜中获取可食用的脂肪。的食物习惯和烹饪取决于塑料脂肪的可用性;黄油、猪油、人造黄油和起酥油仍然是他们主要的高脂肪食品原料。相比之下，在古老的东方文明和南欧、北非和地中海国家的人口压力中东早就做了广泛饲养的牲畜不切实际，需要这些地区的食用油主要集中提取培养蔬菜作物。在热带地区，条件对牲畜来说相对不利，但却非常适合文化各种含油植物，其中许多在野生状态下茁壮成长。与大多数人口密度高的热带地区相比，牛在印度盛产。澄清黄油或酥油是印度烹饪中很重要的一种，氢化起酥油叫做Vanaspati的设计是为了重现酥油的粗结晶塑料纹理。
世界上生产的90%以上的脂肪和油脂用于食用产品，大多数加工步骤的目的是转换将低适口性或不良物理形态的粗脂肪加工成符合地区对食品脂肪要求的精炼产品。可见脂肪的年消耗量，如猪油、黄油、起酥油或色拉油，从原始的动物或植物来源中分离出来，在各种高度工业化的欧洲国家，人均消费量为18至25公斤(40至55磅)，在美国为人均23公斤美国．就整个世界而言，平均可供应为每人10公斤;在很多领域南美、非洲和东南亚，每年人均消耗不超过5公斤。
在发达国家，大约40%的膳食脂肪来自单独的脂肪和油，其中60%来自基本食物，而在欠发达国家，大部分膳食脂肪来自于水果，谷物，蔬菜，乳制品,肉相对来说，很少有人是这样的消耗以孤立的脂肪产物的形式。传统食物中脂肪和油脂的含量变化很大。大多数水果和蔬菜的脂肪含量在0.1%到2.0%之间鳄梨而且橄榄它们的脂肪含量非常高。谷物的脂肪含量在1%到7%之间，坚果的脂肪含量可能高达70%。
一般提取方法
原料为脂肪和石油工业是指宰杀牛、猪和羊所产生的动物副产品;富含脂肪的鱼类和海洋哺乳动物;少量肉质水果(棕榈和橄榄);和各种油籽．大多数油籽是专门为加工成油和蛋白质膳食而生长的，但也有几种重要的植物油是从油籽中提取的副产品原材料。棉籽是棉花生产纤维的副产品玉米油从玉米碾磨工业中积累的玉米胚芽中获得，其主要产品是玉米粗粒、淀粉和糖浆。
从含油组织中回收脂肪可采用三种一般方法，其机械简单程度各不相同:(1)渲染，(2)机械压力机压制，(3)挥发性溶剂提取。
呈现
水果和种子
从含油水果中提炼油的最粗糙的方法，在一些国家仍在使用，包括将它们堆成一堆，将它们暴露在阳光下，收集渗出的油。以某种改进的形式，该工艺用于制备棕榈油;新鲜的棕榈果在水里煮，油是脱脂从表面。这种方法只能用于含有大量容易释放的脂肪物质的种子或水果(如橄榄和棕榈)。
动物脂肪
渲染过程被大规模应用于动物脂肪的生产，如牛油，猪油，骨脂肪，和鲸鱼油．它包括切或切脂肪组织切成小块，放在大桶里煮，或者放在蒸汽器里煮。脂肪逐渐从细胞中释放出来，浮到水面，在那里通过撇脂收集。膜质物质(沟)通过液压机或螺旋压机从水相(胶状)中分离出来;从而获得额外的脂肪。残渣用于动物饲料或肥料。20世纪60年代开发了几种离心分离工艺。脂肪组织细胞在特殊的粉碎机中在温度控制下破裂。蛋白质组织在除渣式离心机中从液相中分离出来，随后用第二个离心机将脂肪从水蛋白质层中分离出来。相比之下,传统的结果表明，离心分离法可获得高质量脂肪，分离出的蛋白质具有可食用肉制品的潜力。