食源性疾病
污染的食物或饮料与致病生物细菌,病毒,真菌和寄生虫可导致症状从轻微的胃部不适,头痛腹部绞痛,肌肉疼痛,发烧,呕吐,腹泻。严重的情况下可能会导致危险脱水、神经损害、麻痹肾功能衰竭和死亡。症状可能开发食用了受污染的食物后几小时或几天内,他们并不总是容易区分流感或其他疾病。饮用清澈液体(如鸡汤、果汁和水)帮助取代液体和电解质丢失期间轻度感染,但立即就医时需要症状是严重的。最易感婴幼儿、孕妇、老年人、免疫系统低下的人或某些慢性疾病。特别危险的食物包括生的或未煮熟的肉类,家禽、鸡蛋、海鲜,和未经高温消毒的奶制品和果汁(生)。
表中列出了一些常见的食源性疾病。
| 疾病(和诱发生物) | 常见的食物来源 | 症状 | 症状出现 |
|---|---|---|---|
| 由细菌引起的疾病 | |||
| 肉毒中毒(肉毒杆菌) | 罐头食品,蜂蜜(婴儿) | 恶心、呕吐、头痛、头晕、吞咽困难和来说,肌肉无力和瘫痪,疲劳、模糊或复视 | 18-36小时 |
| 弯曲杆菌病(空肠弯曲杆菌) | 生的或未煮熟的鸡肉,未经高温消毒的牛奶,non-chlorinated水 | 水或血腥腹泻、呕吐、发烧、恶心、肌肉疼痛、腹部绞痛 | 2 - 5天 |
| 霍乱(霍乱弧菌) | 贝类、受污染的水 | 腹部绞痛、腹泻、呕吐、脱水、昏迷、心血管崩溃 | 6小时5天 |
| O157: H7大肠杆菌感染大肠杆菌和其它菌株) | 未煮熟的牛肉(特别是土地),未经高温消毒的牛奶和果汁,干腌香肠,苜蓿芽,受污染的水,生水果和蔬菜 | 水或血腥腹泻、腹部痉挛、急性肾功能衰竭 | 12 - 72小时 |
| 李氏杆菌病(单核细胞增多性李斯特氏菌) | 未经高温消毒的牛奶、软奶酪 | 发烧、恶心、呕吐、腹泻、脑炎、血液感染,孕妇流产或死胎,头痛 | 胃肠道症状,超过12小时;严重的症状,3天3周 |
| perfringens食物中毒(perfringens梭状芽胞杆菌) | 煮熟或存储不当肉产品 | 腹泻、腹部痉挛 | - 24小时 |
| 沙门氏菌病(non-typhoid沙门氏菌的物种) | 生的或未煮熟的鸡蛋、家禽、肉类、或鱼;未经高温消毒的牛奶 | 恶心、腹部绞痛、腹泻、发热、发冷、呕吐、头痛 | 6-48小时 |
| 志贺氏菌病(志贺氏杆菌) | 沙拉(土豆、虾、通心粉、鸡肉),生蔬菜、乳制品、家禽、受污染的水 | 水或血腥腹泻、腹部绞痛、呕吐 | 5-50小时 |
| 葡萄球菌食物中毒(金黄色葡萄球菌) | 肉、蛋、禽、金枪鱼、马铃薯和通心粉沙拉、奶油糕点 | 恶心、呕吐、腹部绞痛、头痛、肌肉痉挛,疲劳 | 2 - 6小时 |
| 伤寒(伤寒沙门氏菌) | 被污染的水、贝类、生的水果和蔬菜,奶制品 | 发热、寒战、头痛、腹痛、便秘、脾脏肿大、皮疹,肠道穿孔或出血 | 1 - 3周 |
| 弧菌病(parahaemolyticus弧菌和创伤弧菌) | 生的,未煮熟的,或者再污染的海鲜 | 肠胃炎,血腥或腹泻、发热、血液感染,腹痛、寒战、弱点 | 4 - 96小时 |
| yersiniosis鼠疫enterocolitica) | 生蔬菜和肉、水、未经高温消毒的牛奶 | 发热、腹痛、腹泻、呕吐、头痛、恶心、萎靡不振 | 24 - 48小时 |
| 由病毒引起疾病 | |||
| 肝炎甲型肝炎病毒 | 被污染的水、贝类、沙拉 | 发热、不适、恶心、厌食、腹部不适、黄疸 | 10 - 50天 |
| 诺瓦克病毒感染(诺瓦克病毒或诺沃克类病毒) | 贝类、受污染的水、沙拉配料 | 呕吐,腹泻,恶心,腹痛 | 24 - 48小时 |
| 疾病引起的寄生原生动物和蠕虫 | |||
| 阿米巴病(痢疾阿米巴) | 被污染的水,生的水果或蔬菜,未经高温消毒的乳制品 | 肠胃不适、腹泻、腹部痉挛、肠道溃疡 | 1 - 4周 |
| 隐孢子虫隐孢子虫病(以及) | 被污染的水,生水果和蔬菜 | 腹泻、腹部绞痛、发热 | 2 - 10天 |
| cyclosporiasis(环孢子虫cayetanensis) | 被污染的水,危地马拉覆盆子 | 腹泻、呕吐、肌肉疼痛、疲劳 | 1周 |
| 贾第虫病(兰伯氏贾第虫) | 被污染的水 | 腹泻、腹痛、腹胀,胃灼热,厌食,恶心,呕吐 | 做天 |
| 旋毛虫病(旋毛虫) | 生的或未煮熟的猪肉和野生动物 | 发烧,腹部症状,关节和肌肉疼痛,头痛、面部肿胀,痛苦的呼吸、肌肉无力 | 腹部症状,1 - 2天;进一步的症状,2 - 8周 |
| 疾病引起的天然毒素 | |||
| 鱼肉毒鱼中毒(腰鞭毛虫) | 通常温水鱼,石斑鱼,鲷鱼,琥珀鱼、梭鱼 | 感到麻木和刺痛,恶心,呕吐,腹泻,呼吸麻痹、肌肉疼痛、心脏异常 | 6小时内 |
| 鲭亚目的中毒 | 宠坏了的鱼,如金枪鱼,鲭鱼,或鲯鳅鱼 | 恶心、呕吐、头痛、口渴、荨麻疹、腹泻、瘙痒、刺痛的嘴和喉咙 | 直接到30分钟 |
| 贝类中毒,麻痹 | 牡蛎、蛤、贻贝、扇贝 | 麻痹,刺痛和麻木、干燥的喉咙,不协调、语无伦次、呼吸麻痹 | 30减去2个小时 |
大多数情况下的食源性疾病是由细菌引起的,它们产生的毒素。空肠弯曲杆菌生食或未加工熟的食品都发现,在动物的起源,特别是家禽,负责腹泻疾病在世界各地超过任何其他细菌。旅客的腹泻通常是由特定类型的吗大肠杆菌细菌,而其他大肠杆菌导致婴儿腹泻的类型,特别是在断奶,在发展中国家。其他常见食源性感染是由各种压力引起的沙门氏菌细菌和病毒的诺沃克的家人。
吸烟、干燥、发酵,添加糖或盐的传统方法被用来保存食品和保证它的安全。在20世纪公共卫生进步,如消毒的水供应,巴氏灭菌法的牛奶,安全的罐头,广泛使用的制冷、消除和改进食品安全实践伤寒,肺结核,霍乱例如,作为常见的食源性疾病。然而,其他人取而代之的则是。食源性疾病的新原因继续被发现或描述。最近微观特征的寄生虫,环孢子虫cayetanensis腹泻疾病暴发的原因,从1996年开始在美国和加拿大。危地马拉树莓污染的,环孢子虫通过水的供应疑似感染源。另一个最近描述寄生虫,隐孢子虫以及污染水源和食物,腹泻在世界范围内的一个重要原因,尤其是在儿童和与艾滋病人。
在1993年,出现了未煮熟的汉堡美国的一个潜在来源大肠杆菌O157: H7,致命性的通常无害的细菌中发现的人类消化道。随后,这种微生物也被发现在未经高温消毒的果汁,如新鲜苹果酒和其他食物中可能含有动物粪便。细菌产生的毒素,可能导致腹泻带血;溶血性尿毒症综合征,可能的并发症的主要原因急性儿童肾功能衰竭。大肠杆菌O157: H7感染,可通过人传播在不知不觉中培养其肠道中的细菌和传输通过厕所卫生不良,似乎在上升在世界范围内,特别是在北美和西方欧洲。
某些其他细菌也产生一个毒素,然后引起中毒或中毒而不是细菌感染本身。例如,肉毒梭状芽胞杆菌在罐头食品不当,产生致命的神经毒素,原因肉毒中毒。负责葡萄球菌的毒素食物中毒是由金黄色葡萄球菌通常从鼻腔或削减污染后的皮肤。
许多模具(真菌)在食品是无害的,事实上,是味道加强,比如那些用于某些奶酪成熟。然而,一些molds-particularly那些谷物、坚果、水果、和种籽能称为毒物真菌毒素。最令人担忧的是黄曲霉毒素的真菌毒素,它可以感染坚果、花生、玉米和小麦。长期低剂量辐射黄曲霉毒素,因为见过的地区亚洲和非洲是导致的嫌疑肝癌。丢弃的坚果变色、枯萎或发霉的有助于减少风险。
吃生贝类、寿司或未煮熟的鱼把一个寄生虫的风险,如绦虫,以及细菌和病毒,所有这些都被适当的烹饪。绝大多数海鲜有关的疾病引起的消费生双壳类软体动物。蛤,贻贝,扇贝,通常是煮熟的,比牡蛎少公共卫生关注,通常生吃。
牛海绵状脑病(疯牛病),俗称疯牛病,首次出现在英国牛在1980年代。然而,它并不相关人类疾病直到1996年,10的年轻人联合王国死于变体克雅二氏症,一个致命的脑损耗疾病被认为是通过食用含有大脑或脊髓组织的肉BSE-infected牛。这是怀疑病牛羊被吃地上的感染和神经退行性疾病痒病。疯牛病似乎所致传染性蛋白质粒子称为朊病毒杀死脑细胞,在大脑中留下漏洞。疾病传播的细节仍不清楚,的潜在风险化妆品膳食补充剂,明胶,或疫苗包含牛成分,或输血。牛肉,香肠,法兰克福香肠与神经系统的组织更有可能被污染的削减牛肉。乳制品被认为是安全的,即使他们来自BSE-infected奶牛。
良好的个人卫生和食品安全实践是重要的防止食源性疾病。粪便污染的主要来源,这是减少经常用肥皂和热水洗手,特别是在准备食物。也彻底清洗设备、毛巾、表面,砧板,餐具,和其他设备已经触及未煮过的肉。其他食品安全指导方针包括保持冷的食物,保持热的食物热,制冷迅速剩菜。
增长的微生物、寄生虫和昆虫某些食物(如肉类、家禽、香料、水果,和蔬菜)可以由低剂量辐照控制,已被批准为特定的使用在许多国家,如日本,法国,意大利,墨西哥,美国。食品辐照技术不会使食物radioactive-is认为是安全的世界卫生组织和各种卫生机构,但它尚未得到广泛的消费者接受。
植物和功能食品
许多草药产品显示足够的承诺在预防或治疗疾病,他们正在进行严格的科学研究,包括临床试验。然而,目前市场上的“植物”在许多国家是未经测试的安全功效,消费者应该通知和谨慎地使用它们的方法。就像药品,草药产品有轻微到严重的副作用,和“自然”并不意味着“安全。“此外,大量的活性成分在补充剂可以差别很大,根据实验室分析,在标签上指定的力量往往是不准确的。一些准备工作甚至不含有效成分列在标签或可能有害的污染物。
有潜在危险的草药产品包括紫草科植物和卡瓦胡椒,它可以引起肝损伤麻黄属植物黄(ma),造成致命的反应在某些人身上,尤其是那些高血压或心脏病。由于可能出现的并发症,患者将接受手术或其他医疗程序可能建议停止某些补充前几天甚至几周手术。安全性和有效性问题也需要解决,与香草和“设计师食品”强化生物活性物质继续增殖。
食物之间的区别、膳食补充剂和药物已经被模糊的所谓功能性食品(比如新兴市场胆固醇降低人造黄油),旨在提供健康福利除了营养价值。此外,最近的进步分子生物学提供的可能性,利用基因资料来确定独特的营养需求,从而提供定制的饮食建议,更有效地延缓或预防疾病。
琼威宁