你打开你的午餐盒里发现你现在可爱的苹果切片今天早上出现难看的和棕色的。这为什么会发生?这引不起食欲的现象是由于一系列生化反应称为“酶促褐变”。当一个苹果受伤(或切成块),植物组织接触吗氧气。这触发一个酶被称为多酚氧化酶(PPO)等it-oxidize苹果的果肉多酚。这将导致新化学物质(o -醌类),然后反应氨基酸生产棕色黑色素。不同苹果品种含有不同数量的初始酶和多酚类物质,因此他们布朗以不同的速率。
酶促褐变是苹果不是唯一的。梨,香蕉,茄子时也很快变成褐色。酶促褐变的理想的深色还负责梅干、咖啡,黑茶,可可。降低苹果的褐变,保持冷冻切片减缓反应。你也可以把它们用柠檬或菠萝汁。的酸这些果汁缓慢反应,抗氧化剂抑制它。如果你不介意的话,添加糖,切片蜂蜜,焦糖,或糖糖浆有效块他们暴露在氧气。科学家们正在努力基因工程不生产的苹果PPO酶,所以也许布朗苹果总有一天会成为过去。