淀粉产品

淀粉的块茎

在德国,荷兰,波兰,和许多其他国家,淀粉的提取土豆(有时称为淀粉)是一个主要产业。一些工厂每天生产超过300吨。处理包括连续和自动清洗的土豆,在锉刀或锤米尔斯彻底解体,分离的纤维纸浆的离心筛子(旋转)。由此产生的“牛奶”包含淀粉悬浮和可溶性淀粉马铃薯固体的解决方案。的可溶性淀粉分离和免费洗,水是被离心作用和湿淀粉是干的。的flash类型的干燥器,使用热空气,被广泛用于淀粉派生的从块茎和谷物。亚硫酸通常引入预防各种微生物的发展过程。

土豆粉也在生产德国和其他国家,片清洗土豆干,地面,已筛。在德国一个“土豆西米”产生。土豆的淀粉蛋糕获得崩溃产生合理的统一大小颗粒圆润的暴跌或类似的操作,加热到涂胶的外层淀粉,然后晒干。

土豆是受雇于发酵酵母,或酵,压缩的酵母菌可用之前,他们也被用来补充限量供应的小麦面粉。清洗土豆,煮至软却并不伤感,和混合,在2 - 3%的比例,在面团。

现代的,现成的,干和土豆泥粉是受欢迎的消费产品。

木薯和木薯淀粉有时部分由真空干燥糊化。蛋白质杂质很低在商业马铃薯淀粉,西米和木薯,但高达0.2%的小麦淀粉和高玉米面粉。

玉米淀粉

玉米wet-milled生产玉米面粉或玉米淀粉,理想的烹饪,因为它形成一个粘贴,集“空头”结构和分离干净模具比凝胶由诸如马铃薯淀粉,木薯淀粉,和竹芋“长”,或弹性。在湿磨,谷物第一干洗,这样其他谷物和一些杂质清除,然后浸泡在温水中包含二氧化硫。这个过程中软化谷物、表皮和生殖呈现移动。玉米粗磨在“去胚芽mills”和泥浆进一步潮湿的地面和已筛除去所有的微生物并完成分离的淀粉。

丰富的石油,病菌是最终干,和石油被驱逐的压力,为烹饪使用,提供一个极好的食用油经常更换橄榄油。玉米油用于沙拉油、人造奶油、起酥油等非食品物品肥皂。

纯淀粉、暂停举行以前收集的重力流淌下来表,但在现代实践中消除淀粉悬架是增厚的水通过机器,淀粉是最后由离心机的使用。没有发生凝胶化淀粉是容易干。

常规需求有好成绩的玉米面粉或玉米淀粉。Roller-milled玉米仍然是人类生产的消费在非洲和其他地方。在美国一些玉米粗燕麦粉是用啤酒,但大部分的玉米用于种植动物饲料餐、粗燕麦粉或部分糊化片状形式。

大米淀粉

大米淀粉,主要用于洗衣工作,通常是由坏了白米。破碎的谷物中浸泡数小时烧碱解决方案,和碱终于被水冲走了。软化谷物地面烧碱溶液,以及由此产生的质量是解决或提交离心鼓。用水淀粉层激动(通常是添加了0.25%甲醛溶液),以及由此产生的淀粉液脱水,洗一个连续在水中旋转真空过滤机,resuspended,最后在一个穿孔的篮离心机脱水水分35%。在现代加工通常是推出一层厚厚的湿淀粉,然后慢慢干,落在水晶碎片。

淀粉组成

淀粉是由两个部分组成的:直链淀粉和支链淀粉。这两个组件的相对比例不同,他们有不同的反应酶的攻击。这种酶β- - - - - -淀粉酶(麦芽糖)攻击的直链多糖但无法攻击的大部分分支链支链淀粉。如果只有β淀粉酶存在,产生麦芽糖和支链淀粉的残留部分,或糊精的高分子量。当α淀粉酶(dextrinogenic)攻击淀粉、树胶糊精形成低分子量,可以产生一个粘粘的碎屑面包。

在面包制作过程只有有限的时间对于这种酶对淀粉的攻击,只和“可腐蚀的”或“受损”颗粒可以产生的可发酵糖面团。的β淀粉酶对粘度的影响不大。糊化淀粉的粘度明显降低α然而,淀粉酶,因此宝贵的糖和葡萄糖生产。

的淀粉的凝胶化发生在热水是一个重要的特征,形成的粘性贴受到治疗的初步分离的淀粉已经收到了麦片或块茎。化学物质影响程度和凝胶化速度和糊剂形成的自然和粘度。

在某些谷类食品,特别是在特殊的玉米,几乎完全由支链淀粉,术语“蜡”应用于谷物。他们是有用的不同寻常的物理特性和粘度。他们拥有优秀的粘贴清晰、高水合能力,和抗凝胶形成和后退;他们是有用的在生产的沙拉酱,酱汁,和饼馅料和一些罐头食品;他们有用,因为抵制不可逆凝胶形成和脱水收缩作用冻结特别是对许多产品存储在冷冻状态。

处理

碳水化合物淀粉很少消耗在原始状态和烹饪在某种程度上总是糊化。用于工业淀粉是许多流程提交。通常是部分或完全糊化淀粉或可能是由热或化学处理转换成糊精用于胶贴,与淀粉假设一个全新的形式。其他治疗增加溶解度,并与酸水解产生全新的产品,包括各种各样的糖。

淀粉可以转化成糖酸的使用,和糖可能销售淀粉糖浆、葡萄糖浆、或玉米糖浆;为葡萄糖;随着商业葡萄糖。这种糖是有用的在糖果生产。

淀粉的其他用途包括生产的酒精通过发酵过程和丙酮和其他产品的生产。事实上,它是不可能记录中的所有使用淀粉的以科学为基础的行业。

意大利面产品

食物贴等产品包括通心粉、意大利面,粉丝,面条。这类产品通常被称为面食。被认为是意大利通心粉的原产地产品,和年度消费在那个国家高达30公斤(65 - 75磅)。在法国每年消费大约是6.3公斤,3.7在美国,在英国只有0.4公斤。面食是制造各种各样的大小和形状,最常见的是又长又窄的线。最苗条的类型的链,粉丝,有时被称为卡佩里d 'angeli(“天使的头发”)在意大利,直径从0.5到0.8毫米,通常切成一定长度约为250毫米,扭曲成卷发。捷径粉丝(15 - 40毫米)很容易制造和干燥。意大利面有一个直径约1.5 - -2.5毫米,通常是连续的。面条坚实的丝带,约0.8毫米厚,在各种各样的宽度。通心粉是最常见的类型的食物糊;它是空心和有一个更大的厚度比其他人。它可以形成多种形式,如长、短,大、小管,等等。

在意大利通心粉现在商业化生产的大型工厂,北美和南美等地区。挤压粘贴的干燥是一个重要的过程,在意大利被晒干之前完成。

粗粒小麦粉

粗粒小麦粉,不是面粉、谷物的形式使用,以及各种普通通心粉产品是由粗粒小麦粉的正确形式,结合硬质小麦,与水。丰富滋养贴是由添加新鲜的鸡蛋干,或冷冻形式,和鸡蛋面条很受欢迎。在低收入家庭,食物贴通常提供的大部分热量的饮食。通心粉产品供应大约3500卡路里每公斤,虽然不是自己好的维生素的来源,通常烹饪和食用黄油、油、奶酪、包含所需的维生素和其他物品。

硬硬质粗粒小麦粉的使用有助于优质通心粉和其他滋养膏产品。所涉及的特殊钢厂使用许多优惠,只有几卷,减少产生尽可能多的清洁粗粒小麦粉。一个高效轧机采用适当的净化器可以产生高达65%粗粒小麦粉(加上一点面粉)。介绍了连续面生产过程之前,粗粗粒小麦粉价值。在现代生产中,粗粒小麦粉除尘、过滤掉面粉,和规律性的规模被认为是重要的对水的吸收。非常好的粗粒小麦粉并不受欢迎,通常首选的粗粒小麦粉的水分含量约为13%,低于0.8%的灰。自由麸皮是想避免斑点的出现。的谷蛋白粗粒小麦粉中应该相当强劲但弹性不如所需的面包。

面处理

早期的工厂,分批混合粗粒小麦粉和水之后,通过按包含模具挤压产生的粘贴。在现代实践,大部分食物贴是由连续的过程。

大多数通心粉产品的基本过程包括添加水粗粒小麦粉制成合适的小麦生产,在很短的时间内,一个塑料均匀质量约30%的水分。这种混合物挤压通过特殊的死亡,在压力下,产生所需的大小和形状,然后晒干。有许多类型的连续粘贴过程适应特定类型的粘贴要和制造商的需求。在产业发展初期,长长的伤痕手工产品,如意大利面均匀分布在木销子约一英寸厚,超过50英寸长,然后填充棍放在架子上晒干。捷径的产品通常是分散在金属丝网托盘。

在现代自动处理的目标是干挤压产品,含31%水分,硬产品约12%的水分,减少货物的可能性被霉菌和酵母的生长的影响。如果水分过快,干产品可能倾向于“检查”或分裂。如果水分过于缓慢,可能发生不良或霉菌生长。适当的干燥因此,确保通过调整空气吗循环,温度和湿度。对于长时间运行和短通心粉,干燥过程有所不同。在连续过程,一小时后在地壳形成预防霉菌感染,练习是干得慢。

测试

烹饪测试是用来确保最终产品是令人满意的。相当大的研究进行了控制因素倾向于破坏可取的黄色。破坏色素,叶黄素,可以发生在混合由于过度脂肪氧合酶。某些类型的硬质小麦可能拥有很高的脂肪氧合酶的活动,,很难控制或检查这个动作。添加抗坏血酸被建议作为一种手段来减少处理的粗粒小麦粉颜料的毁灭。

在美国,滋养膏产品,描述成面条,蛋意大利面,通心粉或蛋,必须包含5.5%的蛋在最后的固体产品。鸡蛋的形式可以用冷冻蛋黄,蛋黄,干冻全蛋,整个鸡蛋,或新鲜的鸡蛋和蛋黄。讨论蛋黄质量好现在可用。

起源

现代包装的早餐食品行业欠美国的宗教派别的开端,基督复临安息日会教友,他希望避免食用动物的食物。在1860年代他们组织了西方医疗改革研究所巴特尔克里克密歇根州。后来改名为巴特尔克里克疗养院。詹姆斯·杰克逊Dansville,纽约烤全麦面团,谷类食品的薄片,打破和二次粉碎成小块,rebaking和二次粉碎。J.H.凯洛格巴特尔克里克的饼干面团约1/2英寸厚粗面粉、燕麦、麦片。面团烤,直到它是相当干燥,布朗和产品是地面和包装。一个病人在疗养院,漫画的帖子看到了在这样一个可能性产品完全区别于原概念的健康,开始业务。凯洛格哥哥,W.K.凯洛格,同样,和早餐食品行业推出,很快实现质量在精疲力竭的谷物产品的销售,粒状,粉碎,和膨化形式,焙烧得到的味道和添加糖。

类型的早餐麦片

一些谷物早餐需要烹饪;其他包装即食。烤,滚燕麦片,吃粥,需要短暂的沸腾。这些加工谷物的烹饪时间大大减少,以及各种“即时”形式。

虽然煮燕麦粥以前是一个标准的早餐食品,现在各种类型的即食谷物的谷物早餐食品。

的中间产品生产的磨粉,小块的胚乳麸皮和胚芽,出售淀粉并经常食用早餐食品在美国。淀粉通常富含维生素和矿物质,可以调味。减少烹饪时间,0.25%磷酸二钠可以添加;一些产品服务之前只需要一分钟的沸腾。

即食谷物中可用多种形式有时通常吃牛奶和糖。失去知觉的和烤品种是最受欢迎的。在处理过程中淀粉糊化,阻止酶反应,从而确保产品稳定和良好的货架寿命。dextrinized和焦糖糖含量烤的过程。烤也保证了有吸引力的水分减少带来的清新。

精疲力竭的谷物

小麦和大米片制造,但大多数是由精疲力竭的早餐食品玉米(玉米),通常黄色的类型,分为粗燕麦粉和在压力下熟调味糖浆组成的糖,nondiastatic麦芽和其他成分。烹饪是经常在蒸汽压力下慢慢旋转的反驳。

离开锅后,肿块(包含约33%水)由旋转卷并送往分解司机。这些通常是大型管垂直扩展,通过几个故事,与湿产品进入顶部和遇到电流的热空气(65°C (150°F)。其他类型的司机的水平旋转圆柱体与蒸汽加热管道运行水平。干燥过程水分减少约20%,和产品转移到回火垃圾箱长达24小时,甚至水分分布。

下睡去的产品是通过在大型钢圆筒(180 - 200转每分钟),与卷内部水循环冷却。熟而柔软的雪花开始旋转敬酒烤箱(通常燃气),通过穿孔片暴跌鼓。这种治疗需要两到三分钟225°C (550°F)。产品脱水,烤,略长水泡的。敬酒后,它是由循环空气冷却,在这个阶段喷雾剂可能进行浓缩。

制造小麦片类似于玉米片。特殊的机械分离单个颗粒,这样就可以睡去的,最后烤。

粉碎谷物

小麦片不同于其他早餐食品,是由全谷物胚芽和麸皮保留,没有味道。在其最终形式在煮和烤小麦的碎片组成的平板电脑。小麦是清洗,然后在水中煮,常在大气压力。谷物达到55 - 60%的水分,需要预干燥到50%左右。他们然后放在垃圾箱条件。将煮熟的和部分的分解过程由干小麦粉碎卷,这是150到200毫米(6到8英寸)直径和完成的平板电脑一样宽。卷是一系列的一对大约20浅干硬后跑来跑去外围;其他辊的表面是光滑的。软质小麦是被迫滚压力和长切成碎片跌至输送机等方式获得叠加碎片。这些层是由刀,切成平板电脑和平板电脑转移到烤盘。锅通过旋转烤炉,烘烤温度约为260°C (500°F)。10 - 15分钟后产品干燥和烘烤的外面,而内部仍然是潮湿的。平板电脑转移到另一个干热灭菌器或一个不同的部分相同的烤箱,干的地方在120°C (250°F)额外的30分钟,然后冷却和包装。

细粒度的谷物

细粒度的类型是由其他人截然不同的过程。第一步是硬面团的生产小麦、麦芽粉,盐,酵母粉和水。混合后,发酵所得大约五个小时。然后面团形成大的饼,直接转移到烤箱。烤大约需要两个小时在205°C (400°F)。烤面包是支离破碎,产品然后彻底干燥。磨削波纹卷之前,产品已筛标准尺寸。很细碎的片段被添加到随后的面团批次。

膨化谷物

在20世纪初美国人专利被膨化小麦和准备的吗大米。膨化燕麦和玉米也产生了。加热膨化过程的原则麦片粥,有时其他蔬菜产品,在一个压力室的压力7到14公斤每平方厘米200磅每平方英寸(100),然后瞬间释放压力,突然打开室,或膨化枪。扩张的水蒸气时压力突然释放,炸毁几次谷物或谷物颗粒原有大小(8番为小麦16倍,大米3至8倍)。最终产品的烤约3%的水分含量来实现所需的酥脆。处理小麦、初步步骤可能适用于免费的粮食的麸皮涂料。

米饭通常速煮,珍珠,和煮糖糖浆,约25至30%干水分在旋转卢浮宫烘干机,扔进垃圾箱,烤和膨化。在混合谷物膨化产品有必要开始用硬面团含糖,盐,和有时石油,这混合物然后煮熟。面团是颗粒状通过挤压模和干达到最后的膨化过程的一个合适的条件。

浓缩

浓缩的早餐麦片矿物质,特别是与维生素,现在是常见的做法。在许多生产过程使用的早餐食品生产,大量维生素破坏发生。所涉及的各种热处理可能摧毁90%的原始B₁谷物的内容,尤其是在失去知觉的和膨化产品。另一方面,有些有害的比例植酸在谷物,干扰身体吸收的钙,也摧毁了;和浓缩产品的维生素B₁,有时的其他组件复合维生素B后,并不难执行各种烹饪操作已经完成。