小麦:品种及特点

铣

在现代碾磨中，人们相当重视小麦或小麦混合物的初步筛选和清洗，以排除外来种子和其他杂质。如果小麦太干，就把它弄湿，然后洗净后续高效研磨，如果太潮湿，则轻轻干燥，以避免破坏蛋白质的物理状态，主要以弹性物质面筋的形式存在。

第一步磨对于逐步还原过程是在钢瓶之间进行的，具有沟槽表面，以不同的速度工作。小麦被引导到第一个“破”或一组卷之间，并被部分撕开。在这个阶段几乎没有真正的刷任务。“斩料”，即从卷中分离出来的产品，经过筛分，主要进行三种分离胚乳，还原成面粉叫“先”把面粉”;相当数量的粗结节状面粉状物质来自胚乳，称为粗粒小麦粉；还有相对较大的颗粒还有很多胚乳坚持到外面去。这些较大的部分的小麦被喂到第二个破碎辊。这一逐步还原过程的主要目标是通过各种破碎辊将谷物的内胚乳以粗麦粉的形式释放出来，其数量足以使来自四五个破碎辊的各种粗麦粉通过适当的筛分分离出来，并可通过空气净化器和其他设备去除纤维杂质。经过清洗的粗麦粉在光滑的钢轧辊之间研磨，被磨成细面粉减少卷。然后筛出还原卷中产生的面粉。通常还有4到5个减粉辊和一些“刮”辊来刮去麸皮库存中的最后一粒面粉。由于各种筛分和提纯过程将越来越多的胚乳以面粉的形式释放出来，面粉是经过一系列的加工工序获得的。面粉被筛出后，每一个还原辊，但不试图减少面粉所有小麦粉进入一个特定的还原辊。一些胚乳以更细的粗麦粉的形式保留，并再次喂到另一个还原辊。每个还原卷倾向于将更多的粗粒小麦粉还原成面粉，并使麸皮颗粒变平，因此促进滤出膜状组分。筛分厂一般使用一种叫做平面筛的机器，空气净化器也生产一整套面粉原料。

现代面粉加工包括一系列复杂的轧辊、筛子和净化器。大约72%的谷物最终进入面粉袋。

袋装的面粉可以由20种或更多纯度不同、无糠粒的面粉组成。通过选择不同的面粉流，可以制作不同等级的面粉。磨粉技术的改进，磨粉系统中新型磨粉机械的使用，轧辊速度的加快，以及技术的提高，所有这些都导致了采用渐进还原过程的基本原理，但采用简化和更短的磨粉系统生产的面粉。与20世纪40年代相比，现在所需要的辊面要少得多。

最纯净的面粉，是从磨坊中释放的最纯净的面粉流中挑选出来的，通常被称为专利面粉。它的矿物质(或灰分)含量很低，而且明显不含branny斑点和其他杂质。释放的约72%中的大部分适合于大多数面包制作用途，但某些糖果用途需要特殊品种。这些品种可能必须特别好，以生产专门的蛋糕，称为高比例蛋糕，特别轻，有良好的保存质量。

在许多国家，生产面包用的面粉要经过化学处理治疗提高烘焙质量。

在现代加工中，对面粉进行再磨，然后通过空气处理进行分离，使加工者能够从任何一种小麦或小麦粉中制造出蛋白质含量不同的面粉。

组成及等级

面粉由水分、蛋白质(主要是面筋形式)、少量脂肪或脂类、碳水化合物(主要是淀粉，含少量糖)、微量纤维、矿物质(全餐中含量较高)和各种维生素组成。面粉、粗麦粉、粗麦粉和麸皮的成分各不相同。