标签和标准
标签和标准规定确保产品标签准确，营养信息符合要求，特殊标签声明(例如，瘦，轻，天然)是准确的。几乎所有肉产品标签必须包含以下成分:准确的产品名称、成分清单(按优势顺序)、包装商和制造商的名称和营业地点、净重、检验印章和工厂编号以及搬运说明。
合规
合规确保对违规者实施适当的刑事、行政和民事制裁食物检查的法律。这些违规行为包括销售未经检验的肉类，使用不准确的标签，以及产品污染。
病理学和流行病学
病理学和流行病学项目通过与其他部门合作来支持肉类检验员的工作公共卫生各机构将大范围食物中毒爆发的风险降至最低。这些机构的工作是找出病因食物中毒并通过改进预防技术(例如，正确处理和烹饪以及防止生熟产品的交叉污染)防止再次发生。
残留监测与评价
残留物监测和评估程序识别含有有害残留物的动物，并将其从食物链．这些残留物包括来自自然来源、农药、饲料或抗生素的毒素管理在宰杀前过早地给动物喂食。
肉分级
肉类分级根据预期食用质量(如外观、嫩度、多汁性和风味)和胴体可销售肉的预期产量将肉类分为不同的等级。与肉类检验程序相反，世界各地的肉类分级系统差异很大。这些差异在很大程度上是由于不同国家有不同的肉类质量标准。例如，在美国牛饲养主要是为了生产牛排，并用高质量的谷物饲料来增肥，以达到高含量的大理石花纹整个动物的肌肉。高大理石纹水平与肉片多汁，有更多的味道，更嫩有关。因此，更高的大理石花纹水平——尤其是质地细腻、分布均匀的大理石花纹——可以提高牛肉的美国农业部质量等级(即，优质、精选或精选)。然而,在澳大利亚养牛主要是为了生产碎牛肉产品，最瘦的肉被给予最高质量的等级。
一些特征用于评估肉的质量和分配等级包括:胴体的构造;外部脂肪厚度;瘦肉的颜色、质地和硬度;骨头的颜色和形状;大理石花纹的层次;侧面裸奔;以及瘦的程度。
零售切肉
在美式切肉方式中，通常是整具胴体捏造的包装车间的原始(主要)或次原始(次要)切割更易于管理。这种初步制作通过减少切肉的变异性来简化肉类销售。原始和次原始切割通常被包装并出售给零售商，零售商进一步将它们加工成零售案例中看到的产品。
猪肉制造
猪是屠杀体重约108公斤(240磅)，胴体重约76公斤(活体重的70%)。猪肉在冷却前通常被分成两面，每一面被分成四个瘦肉块和其他批发块。四种瘦肉是火腿、腰肉、波士顿肩肉和野肩肉。
牛肉制造
阉牛和小母牛屠宰时平均495公斤，胴体重315公斤(活重的63%)。牛肉在屠宰场上被分成两半。冷却后，每一面分成四份，把一侧的前半部和后腿，第12根和第13根肋骨之间。主要的批发切割从前部制造的卡盘，胸肉，前小腿，肋骨，和短板。后躯产生短腰，西腰，臀部，圆形和侧面．
羊肉制造
平均45公斤的活羊产出22公斤的胴体(活体重的50%)。羔羊的尸体被分成两半foresaddle而且hindsaddle在制造车间。前包产生颈部、肩部、肋骨、胸部和前小腿的主要切割。后鞍肉主要生产腰肉、西腰肉、腿肉和后小腿肉。
小牛肉制造
小牛肉根据屠宰时的年龄分为几类。小牛肉出生2-3天至1个月，胴体重9至27公斤。vealer是4到12周大的尸体重36至68公斤。小牛出生20周龄，胴体56 - 135公斤不等。
屠宰后，小牛肉尸体在车间被分成两半foresaddle而且hindsaddle．前包骨主要切割肩膀、肋骨、胸部和小腿。后鞍肉主要生产腰肉、西冷肉和腰肉。