肉类烹饪
颜色变化
在牛肉,烹饪温度的变化从54°C或130°F(很少)到82°C或180°F(非常好)对应的变化颜色从深红色或紫色到浅灰色。这些颜色变化的结果变性的肌红蛋白在肉。变性蛋白质的物理展开在应对极端高温等影响。肌红蛋白的变性使蛋白质无法绑定氧气,导致颜色变化从oxymyoglobin明亮的樱桃红棕色的变性肌红蛋白(相当于生产者)。
结构变化
烹调过程中颜色变化对应于结构性变化发生在肉。这些结构性变化的影响热在胶原蛋白(结缔组织蛋白)和肌动蛋白和肌凝蛋白(寿命)。在温度范围在50到71°C(122到160°F)结缔组织的肉开始萎缩。进一步加热到71°C以上的高温导致完全变性胶原蛋白类似凝胶的一致性。因此,艰难的肉类与相对大量的结缔组织可以慢慢煮熟在潮湿条件下内部温度高于71°C,嫩肉内的胶原蛋白凝胶化,同时维护多汁性。
寿命也经历重大变化在做饭。在40到50°C(104到122°F)肌动蛋白和肌凝蛋白开始失去溶解度随着热变性的开始。这样的温度在- 66°- 77°C(150到170°F)肌纤维蛋白开始缩短和强化。超过77°C (170°F)蛋白质开始失去结构完整性(即。,they are completely denatured) and tenderness begins to improve.
热的影响在两个结缔组织和肌纤维蛋白必须平衡以达到最大的温柔在做饭。肉类和少量的结缔组织最温柔当接近媒介少见或罕见的肌肉蛋白不硬。相反,肉和大量的结缔组织需要慢烹饪接近好为了实现胶原凝胶化。
肉类微生物学、安全性和存储
当肌肉肉开始的转换、生物退化肉也开始。在缺乏生活免疫系统,微生物不受控制的生长和繁殖的能力在肉的表面。
食源性微生物
一般来说,食源性微生物可以分为食品腐败或食物中毒,每个展示独特的特色和肉类产品安全和质量的挑战。
食品变质的微生物
这些生物是负责有害的肉的质量变化。这些变化包括变色,不愉快的气味,和物理变化。主要的有害微生物模具和细菌。
模具通常出现干燥和模糊,颜色是白色或绿色。他们可以传授一个发霉的味道的肉。肉类包括属中常用的模具枝孢属、毛霉菌,链格孢属。黏菌产生软,奶油材料表面上的肉。
常见的损坏细菌包括假单胞菌、不动杆菌,莫拉克斯氏菌属。在厌氧条件下,比如在肉类罐头、损坏包括发酵、腐败,和天然气生产。这是由于厌氧分解蛋白质的细菌。
食物中毒微生物
通过食物中毒微生物会引起健康问题中毒或感染。中毒时发生食物中毒微生物产生毒素当摄入能引发疾病。几种不同的毒素是由各种各样的微生物。这些毒素通常影响细胞衬里肠壁,引起呕吐和腹泻。微生物能引起食物中毒中毒包括perfringens梭状芽胞杆菌(temperature-abused熟meats-i.e中找到。,肉s that have not been stored, cooked, or reheated at the appropriate temperatures),金黄色葡萄球菌(在熏肉),肉毒梭状芽胞杆菌(发现罐头