肌红蛋白含量

影响骨骼肌肌红蛋白含量的因素有很多。肌肉是两种不同类型的肌肉纤维的混合物，快收缩和慢收缩，它们在肌肉之间的比例不同。快收缩纤维有低肌红蛋白含量，因此也被称为白色纤维．它们依赖于厌氧糖酵解来产生能量。慢肌纤维有大量的肌红蛋白和更大的能力用于氧化代谢。这些纤维通常被称为红色纤维．因此,黑暗肉颜色是动物肌肉中相对高浓度的慢肌纤维的结果。

影响肌肉肌红蛋白含量的第二个因素是动物的年龄——年龄大的动物的肌肉往往有更高的肌红蛋白浓度。这就是为什么牛肉的颜色要比小牛肉的颜色深。

由于基础代谢率的差异(体型较大的动物代谢率较低)，动物的大小也可能影响肌肉肌红蛋白的含量。一些较小的动物(如兔子)通常具有较低的肌红蛋白浓度(肌肉湿重的0.02%)和较浅的颜色肉较大的动物，如马(0.7%肌红蛋白)或深潜动物，如鲸，具有非常高的肌红蛋白浓度(7%肌红蛋白)和深紫色的肉。肌红蛋白浓度也较大完整的男性(未被阉割的动物)年龄相仿，肌肉靠近骨骼，身体更活跃的动物，如野味。

氧化的状态铁

的氧化态铁原子中的肌红蛋白在肉色中也起着重要作用。肉类，如牛肉，在切开后立即看是紫色的，因为水与肌红蛋白分子中还原的铁原子结合在一起(在这种状态下，分子被称为肌红蛋白)deoxymyoglobin)。暴露在空气中30分钟后，牛肉会慢慢变成明亮的樱桃红色，这一过程被称为盛开的。开花是氧与铁原子结合的结果(在这种状态下称为肌红蛋白分子)oxymyoglobin)。在空气中暴露几天后，肌红蛋白的铁原子被氧化，失去了结合氧气的能力(肌红蛋白分子现在被称为生产者)。在这种氧化状态下，肉变成棕色。虽然这种颜色的存在是无害的，但这表明肉不再新鲜了。

肉粒

肉品的颗粒大小是由其物理大小决定的肌肉束．细粒肉更嫩，肉质更小包而粗粒肉更硬，肉束更大。同一动物的不同肌肉和不同动物的相同肌肉之间的肉粒不同。当动物更频繁地使用肌肉时，每块肌肉纤维中的肌原纤维数量就会增加，从而形成更厚的肌肉束和更强(更坚韧)的蛋白质网络。因此，老年动物的肌肉和运动肌肉(用于体力劳动的肌肉)往往会产生粗粒肉。

结缔组织

肌肉中结缔组织的数量对肉的嫩度有复杂的影响。结缔组织的主要成分，胶原蛋白，具有坚硬的刚性结构。然而，即使年轻动物的肌肉有更多的结缔组织，肉派生的这些肌肉通常比老动物的肌肉更嫩。这是由于胶原蛋白在老化和烹饪过程中被分解和变性，形成一种明胶状物质，使肉更嫩。此外，胶原蛋白随着年龄的增长变得更加坚硬(抗分解和变性)，导致老年动物的肉具有更大的韧性。

脂肪

脂肪含量高脂肪组织肌肉的大理石纹部位有助于肉的嫩度。在烹饪过程中，脂肪会融化成润滑剂状的物质，扩散到整个肉中，增加最终产品的嫩度。

中的肉

深色、坚硬和干燥(DFD)的肉是最终pH值高于正常的结果。产生DFD肉的胴体通常被称为暗切肉。DFD肉通常是动物在屠宰前经历极端压力或肌肉锻炼的结果。压力和运动消耗动物体内的糖原储备，因此，死后乳酸通过厌氧糖酵解生产减少．验尸结果pH值DFD肉类的pH值为6.2至6.5，而正常肉类的pH值为5.5。这种肉的干燥外观被认为是由于其异常高的持水能力，导致肌肉纤维因紧紧握住的水而膨胀。由于它的水分含量，这种肉在烹饪和食用时实际上更多汁。然而，它的深色和干燥的外观导致消费者缺乏吸引力，因此这种肉在市场上大幅打折。

PSE肉

苍白，软，和渗出(PSE)肉是快速的结果后期肌肉温度过高，pH值下降。这种低pH值和高温的组合会产生不利影响肌肉蛋白这降低了它们保持水分的能力(肉会滴下来，变得柔软而糊状)，并使它们反射来自肉表面的光线(肉看起来很苍白)。PSE肉在猪肉行业尤其成问题。众所周知，这与压力有关，而且是可遗传的。一种被称为猪应激综合征(PSS)可能会增加猪产PSE肉的可能性。

冷缩短

冷缩短是屠宰后，在屠宰前，对胴体进行快速冷却的结果糖原在肌肉上一直有转换变成乳酸。由于糖原仍然作为一种能量来源存在，低温会引起肌肉的不可逆收缩(即肌动蛋白和肌球蛋白丝缩短)。冷起酥油会使肉比正常情况下坚硬五倍。这种情况发生在有较高比例的红色肌肉纤维和很少的外部脂肪覆盖的瘦牛肉和羊肉尸体上。如果没有脂肪作为隔离物，肌肉会在尸僵发生前迅速冷却。电刺激的过程(在死后立即对尸体施加高压电流)通过强迫肌肉收缩和消耗肌糖原来减少或消除这种情况。解冻僵直是一种类似的情况，当肉在进入僵直之前被冷冻。当肉解冻时，剩余的糖原允许肌肉收缩，肉变得非常坚硬。

热环

热环是一个相关的问题牛肉屠宰后肌肉的不同冷却速率所产生的胴体和结果。热环是围绕肌肉外部部分的深色、粗糙的纹理带。在有一层薄薄的外部脂肪的肌肉中，肌肉的外层可能在死后冷却得太快，导致外层pH值下降得更慢，形成一个深色的环。这个条件也是缓解通过对屠宰后的牛肉胴体进行电刺激，导致整个肌肉的pH值更均匀地下降。