保存和存储

冷藏

温度是影响细菌生长最重要的因素。致病菌不生长在温度下3°C (38°F)。因此,肉类应储存在尽可能冷的温度。冷藏肉保存存储是最常见的方法。典型的鲜肉冷冻储存的生活是5到7天。

肉保存冰箱存储是一个很好的方法。重要的是包装在包装冷冻肉紧密,限制空气接触肉类存储过程中为了防止水分损失。肉的时间举行冷冻存储也决定了产品的质量。在典型的冰箱储存−18°C (0°F)牛肉可以存储6到12个月,羊肉6到9个月,为6个月,猪肉和香肠产品2个月。

冻结

的速度冻结是非常重要的保持肉的质量。快速冻结优越;如果肉慢慢被冻结,形成大冰晶的肉和细胞膜破裂。当这肉解冻,肉中发现的原始水分的丢失是清洗(果汁流从肉)。为此低温冻结(使用的极冷物质如液氮)或其他快速冷冻肉类的方法使用在商业层面保持最大的产品质量。然而,重要的是要注意,冻结不杀死大多数微生物;他们只是处于休眠状态。肉解冻时,腐败仍在那里。

解冻肉类通常比冷冻可以导致更多有害的质量变化。解冻冷冻相比,应该是一个缓慢的过程。肉是最好的冰箱里解冻,包装完好无损,因此水分损失最小化。将冷冻肉在一个温暖的工作台面或温水科目肉的外层空间温度长时间准备烹饪肉之前(完全解冻)。这提供了一个快速方法有利环境食源性微生物的生长和增加的风险食物中毒。

真空包装

氧是许多细菌生长所需。因为这个原因大多数肉类vacuum-packaged,扩展了储存在冷藏条件下生活大约100天。此外,真空包装最小化不饱和脂肪酸的氧化,减缓了腐臭的肉的发展。

罐头

第二个最常见的方法保存肉罐头。肉罐头是密封在一个容器里,然后加热它摧毁所有微生物的能力食物腐败。在正常情况下罐装产品可以安全地储存在室温下下去。但是,某些质量问题强迫处理器或供应商推荐一个最优的“出售”日期。

干燥

干燥是另一种常见的肉类保存方法。干燥去除水分从肉制品微生物不能生长。干香肠,冷冻肉,牛肉干产品都是干肉的例子能够储存在室温下没有迅速变质。

发酵

一个古老的形式食物保存用于肉食工业发酵。发酵需要添加某些无害的细菌的肉。这些细菌发酵产生酸随着他们的成长,降低pH值的肉和抑制许多病原微生物的生长。

辐照

辐照或辐射灭菌,巴氏灭菌方法通过暴露肉的辐射剂量。辐射灭菌一样有效热巴氏灭菌造成食品变质的微生物。辐照肉是高能通过暴露的肉电离辐射通过电子加速器或产生接触gamma-radiation-emitting物质如钴60或铯- 137。辐照产品几乎相同的字符未照射的产品,但是他们已经显著降低微生物污染。辐照新鲜肉类产品仍然需要制冷和包装,防止腐败,但这些产品的冷冻储存寿命大大延长。

固化和吸烟

肉腌制的肉和吸烟是两个最古老的方法保存。他们不仅提高肉制品的安全性和寿命也增强颜色和味道。吸烟的肉减少肉类产品的表面有效水分,防止微生物生长和腐败。肉固化,一般表现在火腿或者香肠等产品,包括添加含盐的混合物,亚硝酸盐和其他防腐剂。

盐降低了水分在肉类腐败微生物。亚硝酸盐可以防止微生物生长和阻碍酸败的肉类。亚硝酸盐也生产与治愈产品绑定相关联的粉色(一氧化氮)肌红蛋白。然而,使用亚硝酸盐在肉制品中是有争议的,由于其潜在的致癌活性。

erythorbate钠和抗坏血酸盐是另一种常见的治疗添加剂。它不仅降低了风险的使用亚硝酸盐也提高腌肉颜色开发。其他常见的添加剂包括碱性磷酸盐,提高肉制品的多汁性通过增加他们的功能。