骨骼肌肉收缩

骨骼肌的收缩是一个energy-requiring过程。为了执行收缩的机械功,肌动蛋白和肌凝蛋白的利用化学能分子的三磷酸腺苷(ATP)。在肌肉细胞ATP合成存储多糖糖原,一个复杂的碳水化合物由数以百计的共价分子有关葡萄糖(一个单糖或简单的碳水化合物)。肌肉工作,释放葡萄糖的糖原储备,进入一个代谢途径糖酵解,这一过程中,葡萄糖分解和能量中包含它的化学键是利用ATP的合成。的净生产ATP依赖的程度氧气到达肌肉。在缺乏氧气(厌氧条件),糖酵解的产物转换来乳酸,ATP生产相对较少。在氧气(有氧条件),糖酵解的产物进入第二个途径,三羧酸循环,大量的ATP合成的过程被称为氧化磷酸化。

除了碳水化合物,脂肪提供大量的能源工作的肌肉。脂肪是储存在体内甘油三酸酯(也称为甘油三酯)。甘油三酯是由三个组成的脂肪酸(非极性烃链分子极性的一端羧基)绑定到一个单一的甘油分子。如果能源生产所需的脂肪沉积,脂肪酸释放这一过程被称为甘油三酯分子脂肪酸动员。脂肪酸分解成小分子,可以进入三羧酸循环合成氧化磷酸化的ATP。因此,对能源利用率的脂肪需要氧气的存在。

肌肉细胞的一种重要的蛋白素蛋白质肌红蛋白。肌红蛋白占据氧气的血液(由相关的血红素蛋白质运输),并将其存储在肌肉细胞氧化代谢。肌红蛋白的结构包括一个称为非蛋白组血红素环。血红素环由卟啉分子绑定到一个铁(Fe)原子。铁原子负责氧气肌红蛋白的结合,有两个可能氧化态:减少,铁(Fe形式^{2 +}(Fe)和氧化,铁形式^{3 +})。在菲^{2 +}州铁能够结合氧(和其他分子)。然而,铁铁原子的氧化^{3 +}防止氧气绑定状态。

pH值变化

通常,死后,肌肉变得酸性更强(pH值减少)。当一个动物屠宰后流血(这一过程称为放血),氧气是不再可用肌肉细胞,和无氧糖酵解成为唯一可用的能源生产方式。因此,糖原存储完全转化为乳酸,然后开始建立,导致pH值下降。通常,pH值下降的生理在住肌肉pH值约为7.2后期pH值大约5.5的肉(称为终极pH值)。

蛋白质变化

能源储备枯竭时,肌纤维蛋白质,肌动蛋白和肌球蛋白,失去可延伸性,肌肉变得僵硬。这种情况通常被称为死后僵直。动物需要的时间进入死后僵直高度依赖物种(例如,比猪牛羊需要更长的时间),冷却速率的尸体从正常体温(这个过程是慢的在较低温度)和压力的动物屠宰之前的经历。

最终僵硬的肌肉组织开始减少由于酶分解的结构蛋白(即。一起,胶原蛋白),肌肉纤维。这种现象被称为决议的严谨性和可以持续几周后宰杀的过程称为衰老的肉。这个老化效应产生更多的温柔和肉类美味。