• 肌肉结构和功能
  • 骨骼肌结构
  • 骨骼肌收缩

• 后期肌肉
  • pH值的变化
  • 蛋白质的变化

• 化学和营养成分
  • 蛋白质
  • 脂肪
  • 维生素和矿物质
  • 胆固醇
  • 碳水化合物
  • 水

• 颜色
  • 肌红蛋白含量
  • 氧化态的铁

• 温柔
  • 肉粒
  • 结缔组织
  • 脂肪

• 后期质量问题
  • 中的肉
  • PSE肉
  • 冷缩短
  • 热环

• Preslaughter处理

• 惊人的

• 屠宰
  • 猪
  • 牛、牛和羊

• 副产品

• 临死前的和后期检查

• 在处理过程中复查

• 环境卫生

• 设施和设备

• 标签和标准

• 合规

• 病理学和流行病学

• 残留监控和评估

• 猪肉加工

• 牛肉制造

• 羊肉加工

• 小牛肉制造

• 颜色变化

• 结构变化

• 食源性微生物
  • 食品变质的微生物
  • 食物中毒的微生物
  • 预防微生物污染

• 保存和存储
  • 冷藏
  • 冻结
  • 真空包装
  • 罐头
  • 干燥
  • 发酵
  • 辐照
  • 固化和吸烟