蔬菜加工

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蔬菜加工，准备蔬菜供人类使用食物．

蔬菜由一大批作为食物食用的植物组成。新鲜时容易腐烂，但可以通过一些加工方法保存，它们是某些矿物质和维生素的极好来源，通常是维生素的主要来源膳食纤维．的消费随着消费者健康意识的增强，蔬菜的消费量显著增加。由于新鲜农产品易腐烂，国际贸易在蔬菜中主要局限于加工形式。

结构和组成

蔬菜可按食用部分分为根(例如土豆和胡萝卜)，阀杆(芦笋和芹菜)，叶(生菜和菠菜)、未成熟的花蕾(西兰花和球芽甘蓝)和水果(西红柿和黄瓜)。中说明了四种基本类型图1．

老化和变质

这取决于的种类蔬菜，每个细胞的结构、大小、形状和硬度都有差异。生鲜市场的保质期和加工要求也有很大不同。植物细胞，如植物细胞它们有坚硬的细胞壁，由各种多糖如纤维素、半纤维素和果胶粘在一起。一旦蔬菜从田里收获，细胞就失去了通常从土壤和空气中获得的营养供应，开始衰老，或者老化．衰老蔬菜最明显的结构变化是变软，或失去质地。软化是由天然的酶反应引起的降低的植物细胞墙壁。一大群酶参与衰老阶段的有纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶、蛋白酶等。这些酶打开细胞后，就会发生化学氧化反应，蔬菜就会产生异味，失去营养价值。破损的细胞也更容易受到微生物的攻击，这很快就会导致腐败．此外，即使蔬菜被包装或袋装，植物细胞仍在继续呼吸，或分解碳水化合物以满足能量需求。呼吸导致质量下降，使产品最终不适合人类消费。

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关于食品加工的一些事实测验

营养价值

蔬菜的四个品质因素是颜色、质地、味道和营养价值。新鲜蔬菜是根据颜色和质地购买的，但重复购买是根据味道和营养成分。主要的营养物质蔬菜对人类饮食的贡献包括膳食纤维(可溶性和不可溶性)、矿物质(钙、磷、铁、钠、钾)和维生素(维生素C、维他命A，硫胺素，烟酸，叶酸)。的营养作文所选蔬菜的表格

选定蔬菜及蔬菜制品的营养成分(每100克)*
蔬菜或蔬菜产品	能量(千卡)	水(g)	碳水化合物(克)	维生素C(毫克)	硫胺素(毫克)	核黄素(毫克)	烟酸(毫克)	维生素A (IU)	脂肪(克)	蛋白质(克)
*所示值为近似值;实际营养成分因生长条件、收获时间和储存等因素而有很大差异。
资料来源:美国农业部，食品成分，农业手册no。8 - 11。
芦笋、罐头	14	94.63	2.25	16.4	0.054	0.089	0.851	474	0.19	1.80
芦笋、生	23	92.40	4.54	13.2	0.140	0.128	1.170	583	0.20	2.28
卷心菜、生	25	92.15	5.43	32.2	0.050	0.040	0.300	133	0.27	1.44
胡萝卜、生	43	87.79	10.14	9.3	0.097	0.059	0.928	28129年	0.19	1.03
生白菜	13	95.32	2.18	45.0	0.040	0.070	0.500	3000年	0.20	1.50
玉米，甜的，生的	86	75.96	19.02	6.8	0.200	0.060	1.700	281	1.18	3.22
玉米棒子，冷冻的	98	71.79	23.50	7.2	0.103	0.088	1.681	246	0.78	3.28
生生菜，卷心莴苣	13	95.89	2.09	3.9	0.046	0.030	0.187	330	0.19	1.01
豌豆，绿色的，冷冻的	77	79.93	13.70	18.0	0.258	0.100	1.707	727	0.37	5.21
青豆，生的	81	78.86	14.46	40.0	0.266	0.132	2.090	640	0.40	5.42
薯片	536	1.90	52.90	31.1	1.167	0.197	3.827	0	34.60	7.00
土豆泥，干片	354	6.51	81.21	83.6	1.031	0.110	6.146	0	0.39	8.35
土豆、生	79	78.96	17.98	19.7	0.088	0.035	1.484	0	0．10	2.07
罐装番茄汁	17	93.90	4.23	18.3	0.047	0.031	0.673	556	0.06	0.76
西红柿，红的，熟的	21	93.76	4.64	19.1	0.059	0.048	0.628	628	0.33	0.85
西红柿,晒干	258	14.56	55.76	39.2	0.528	0.489	9.050	874	2.97	14.11

某些蔬菜有助于脂质以饮食为主，多以不饱和油的形式出现。根类和豆类是重要的膳食来源蛋白质尤其是在动物蛋白稀缺的发展中国家。从单一蔬菜来源获取蛋白质的一个潜在营养问题是必需蛋白质的低浓度氨基酸在蔬菜。20种常见的氨基酸被认为是人体蛋白质的组成部分。在这20种物质中，人体不能合成8种;这8种必须从食物中获得。大多数植物蛋白在八种必需氨基酸中的一种含量较低;例如，玉米赖氨酸含量低，大豆蛋氨酸含量低。然而，如果蛋白质是从适当的蔬菜混合物中获得的，就不会有营养问题。

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这是一种常见的误解新鲜蔬菜的营养价值总是高于加工过的蔬菜。一些调查表明，冷冻或罐装蔬菜实际上比新鲜蔬菜具有更高的营养价值。新鲜蔬菜在运输和储存过程中质量和维生素会损失，而在这些损失发生之前进行加工可以生产出营养优越的产品。研究表明，蔬菜营养流失的一个主要原因是烹饪或加工液体的流失。