新鲜和极少加工的蔬菜

收获而且存储

大多数不需要机械设备收割的叶菜在收获后立即冷却以去除田间热量，分拣以去除碎屑，清洗以去除污垢，然后捆绑或包装以运输和零售。在大多数情况下，蔬菜是整株捆起来的，因为切割会损伤细胞并释放出乙烯，这会促进衰老并缩短保质期。低温贮藏是处理优质叶菜的必要条件。另一方面，低于冷藏温度储存可能导致令人心寒的对某些蔬菜的损害和品质的迅速丧失。在没有冰箱的发展中国家，新鲜蔬菜的收获后损失可能高达总收获量的一半。

为根而且豆类，通常是用机器收割，一些分类和分级是在田间或在收集站进行的。这些蔬菜的批量处理是常见的，在分配之前很少进行额外的准备步骤。对于需要长期保存的蔬菜，可能需要进行避免微生物腐败、昆虫和小动物入侵的处理。对于一些蔬菜如黄瓜，一洗再洗打蜡可以采取措施提高产品的保质期和吸引力。

包装

为了满足人们对方便食品的需求，微加工生鲜农产品在市场上越来越受欢迎。这些蔬菜要经过额外的准备步骤，包括清洗、分类、分级、切割和包装到零售大小的容器中。为了延长这些产品的保质期，真空包装和气调保鲜(MA)包装实践。在大多数情况下，空气被高空的大气所取代二氧化碳氧含量低。这种改良的气氛可以减缓呼吸速率，从而减缓切好的蔬菜的衰老。在美国和欧洲市场上最常见的产品是各种切好的生菜和切碎的胡萝卜、卷心菜和其他蔬菜。采用“洁净室”的现代包装技术概念让它成为可能蔬菜产品如沙拉混合物和炒菜混合物有保质期接近那些整个植物。这些产品可以用冷藏集装箱运输到海外，并且仍然有足够长的保质期来到达消费者手中。

最低限度加工的蔬菜通常不含任何防腐剂，也没有经过任何加热或化学处理。这些产品的缺点是冷藏储存是必不可少的，限制了其在发达国家的实践。

漂白

蔬菜洗干净后，必须在88°C(190°F)的热水中焯水(加热)2至5分钟，或在100°C(212°F)的传送带中用蒸汽焯水(加热)半至1分钟。焯水使天然酶失活，这些酶会导致变色和异味。它还可以减少微生物的数量，使蔬菜变软，便于装入容器。对于一些蔬菜，如菠菜、菜豆和羽衣甘蓝，焯水的步骤也可以去除刺涩的味道。

后漂白蔬菜必须在冷水或冷空气中快速冷却，以更好地保存品质。然后，这些蔬菜就可以进行下面描述的各种食品加工方法了。

脱水

干燥可能是保存食物最古老的方法。除去蔬菜中的水分主要是通过加热来完成的辐射能由太阳能或通过空气加热的电能。除去水分的一个主要优点是减少了体积和重量，这有助于干燥产品的储存和运输。现代干燥技术非常复杂。许多机器可用于执行隧道干燥，真空干燥，滚筒干燥，喷雾干燥，和冷冻干燥法．虽然冷冻干燥会产生食物质量优良，但成本较高，在蔬菜产品中尚未广泛应用。

最常见的脱水产品之一是即时土豆。几乎所有的餐馆和机构提供的土豆泥是经过水处理的即食土豆。在餐馆和机构中使用脱水土豆颗粒，而家庭烹饪则首选脱水土豆片。马铃薯颗粒体积大密度而且批量生产容易处理。然而，他们生产的土豆泥有一种糊状的质地——这是由于加工过程中细胞破裂造成的，因此淀粉从细胞中释放出来。另一方面，由薄片制成的土豆泥具有与新鲜制备的土豆泥相当的粉状质地。这两种脱水产品加工的主要区别在于干燥步骤。对于颗粒，使用气升干燥，使产品的水分达到10 - 13%。经过筛选到合适的颗粒尺寸后，产品在流化床干燥器中干燥至6%的水分。在制作土豆片的过程中，蒸汽加热的滚筒干燥机被用来将压扁的土豆固体片带到最终的水分含量，然后将其破碎成适合包装的大小。虽然相当数量的土豆细胞在干燥薄片的破碎过程中破裂，但由于土豆经过预煮和冷却处理以及添加单甘油酯乳化剂，重建的产品具有可接受的粉状质地。

少量的亚硫酸盐可用于生产某些干蔬菜。亚硫酸盐是一种抗微生物剂，艾滋病在传热，并且(在土豆的情况下)作为一种漂白剂。一小部分消费者对亚硫酸盐过敏。尽管再水化后的产品含有少量或不含亚硫酸盐，但消费者的担忧正迫使该行业寻找经济实惠的产品可行的亚硫酸盐替代品。