面粉

酵母

所有的商业面包，除了盐上升类型和一些黑麦面包，是用发酵面包师酵母，由酵母菌株的活细胞组成酿酒酵母．典型的酵母添加量可能是面团重量的2%。面包店收到酵母的形式含有约70%水的压缩饼或含有约8%水的干颗粒。干酵母，更耐储存恶化与压缩酵母相比，在加入其他配料之前需要再水化。“奶油”酵母是一种商业品种的面包师酵母，通过添加额外的水制成液体，比压缩酵母更方便分配和混合，但它也有更短的储存寿命，需要额外的设备来处理。

面包师的酵母通过发酵来发挥其发酵功能糖如葡萄糖，果糖，麦芽糖和蔗糖。它不能使用主要成分乳糖糖的牛奶，或其他碳水化合物．发酵的主要产物是二氧化碳发酵剂乙醇是新出炉面包香气的重要组成部分。其他酵母活性产品也为烘烤产品调味，并改变面团的物理性质。

在面团制备的各个阶段，酵母释放气体的速率对面包的成功与否至关重要。产气部分取决于酵母获得可发酵碳水化合物的速率。面粉中天然存在的糖和最初添加的糖很快就会耗尽。一个相对静接下来的一段时间，酵母细胞开始适应麦芽糖的使用，麦芽糖是面团中通过舒张作用不断产生的一种糖酶在淀粉．酵母活性的速率也受温度和渗透压的控制，后者主要是水含量和盐浓度的函数。

小苏打

层饼，饼干(甜饼干)，饼干，和许多其他烘焙产品发酵二氧化碳从添加碳酸氢钠(小苏打)。如果不加入一定量的酸性物质，碳酸氢钠会使面团呈碱性，导致风味恶化和变色，并减缓二氧化碳的释放。添加一种酸反应物质，促进强烈的气体生成，并将面团的酸度保持在一个有利的范围内。

碳酸氢钠产生的二氧化碳最初以溶解或结合的形式存在。气体释放的速率影响面团中产生的气泡的大小，从而影响成品的颗粒、体积和质地。许多研究都致力于开发能够将气体释放速率保持在所需范围内的膨松酸。酸，如醋中的醋酸或酸牛奶中的乳酸，通常起作用太快;令人满意的化合物包括酒石膏(酒石酸钾)，硫酸铝钠(明矾)，酸性焦磷酸钠和各种形式的磷酸钙。

泡打粉

大多数商业面包店和家庭面包师使用泡打粉，而不是分别添加苏打和发酵酸，苏打和酸的混合物适量，并添加稀释剂如淀粉，简化测量和提高稳定性。发酵粉反应的最终产物是二氧化碳和一些味道温和无害的盐。所有符合基本标准的泡打粉都含有几乎相同数量的可用二氧化碳，只是反应时间不同。大多数商业发酵粉都是双作用类型，在混合和化妆阶段释放少量可用的二氧化碳，然后相对保持惰性直到烘焙提高了面糊的温度。这种类型的动作消除了发酵气体的过度损失，这可能发生在长期未烘烤条件下的面糊中。

裹入空气和蒸汽

天使食物蛋糕、海绵蛋糕和类似的产品通常不含酵母或化学发酵剂。相反，它们是通过剧烈的击打，使产品中含有的空气发酵的。这种方法需要一种易于起泡的成分，能够保留气泡，如蛋白人。为了制作出内部结构细腻均匀的蛋糕，在搅拌过程中混入的空气袋被迅速地用金属丝鞭子或打蛋器等混合器具细分成小气泡。

的蒸发的挥发性液体(如乙醇)在烤箱温度的影响下可产生发酵作用。水蒸气压力太低，在常温下不显着，当面包或蛋糕的内部接近温度时，水蒸气压力对已经通过其他方式形成的气泡的内壁施加了巨大的压力沸点．这样的扩张松饼拿破仑饼(由酥皮层和鲜奶油或蛋奶沙司制成的丰富甜点)和voli -au-vents(在酥皮壳中填充肉、禽、鱼或其他混合物)的使用完全是由于水蒸气压力。