质量维护

真菌

免费获得最大货架寿命模具损坏,必须保持高水平的卫生在烘焙和包装领域。烤箱加热破坏真菌的生命形式,这些生物体的任何损坏是由于烘烤后再接种。大量的化合物提出了用于抑真菌剂面包。一些已被证明是无害的模具,对人类有毒,或两者兼而有之。丙酸可溶性盐,主要是丙酸钠、被接受和延长货架寿命明显缺乏大规模的培养液。山梨酸(或山梨酸钾)醋酸也有保护作用。

分布最广泛食物中毒面包被一个向量了麦角真菌感染的黑麦。麦角污染黑麦制成的面包,或者从黑麦和小麦混合,造成流行导致许多人死亡。

细菌

细菌与面包变质包括有关芽孢杆菌mesentericus,负责“粘稠”面包,不常见但更壮观微球菌灵菌,病原体的“流血的面包。“既不强健的面包也不流血的面包是特别有毒。酶分泌b . mesentericus改变淀粉在面包成一种粘性物质伸展链当一块面包是分开的。除了黏著性,被宠坏的面包将off-aroma有时水果或pineapple-like特点。以前,当黏著性发生,面包师酸化团用醋作为一种保护措施,但这种类型的损坏是罕见的现代面包店的面包。

m .灵菌导致红点出现在面包。处于高级阶段的点高细菌人口可能液化,强调相似的血液,有时导致迷信的宗教属性意义的现象。普通烘烤temperatures-unlike生物将无法生存b . mesentericus,形成孢子的生存能力中心的面包,只在温度上升到100°C (212°F)。

烘焙食品包含等高湿代课糕点霜和派馅料易受污染的食物腐败的有机体,包括沙门氏菌和链球菌。奶油和蛋奶沙司馅饼时公认的健康危害在室温下保存了一段时间之后,和一些社区禁止他们在夏季出售。储存冷冻形式消除了隐患。