缩短

脂肪而且油是几乎所有烘焙产品的基本成分。酥油在成品中有软化的作用，通常有助于面团的操作。除了改善口感或质地，它们还会添加自己的味道，并倾向于在一些香料的味道中增加一些刺鼻的味道。

烘焙产品中常用的脂肪有猪油、牛肉脂肪和氢化脂肪蔬菜油。黄油在一些高级和特殊产品中用作纹理剂和添加风味，但其成本高排除了广泛使用。棉籽油和大豆油是最常用的加工植物油。玉米、花生和椰子油的用量有限;脂肪存在于其他食材中，例如蛋蛋黄、巧克力和坚果酱，如果这些成分的量足够的话，可以起到起酥油的作用。

面包和面包卷通常只含有1%或2%的酥油;蛋糕会有10%到20%;根据正宗配方制作的丹麦糕点可能含有30%左右的脂肪;派地壳中可能含有更多物质。高用量需要那些在室温以上融化的缩脂;黄油和液体酥油，用它们的下部熔点，容易从产品中泄漏。

商业的缩短剂可能包括抗氧化剂，以延缓酸败，和乳化剂，以改善缩短效果。还可以添加类似黄油的颜色和味道。人造黄油，乳剂脂肪、水、牛奶固体和盐都是很受欢迎的烘焙原料。

任何种类的脂肪都对蛋白霜和其他蛋白质泡沫有破坏作用;在搅拌器上留下一点油迹就能让天使泄气食物蛋糕要高得让人无法接受密度．

液体

水是最常添加到面团中的液体。牛奶通常以干燥的形式添加到商业制剂中，以鸡蛋和黄油的形式添加的任何水分通常是最小的。水不仅仅是一种稀释剂或惰性成分;它影响到成品的各个方面，仔细调整液体的量是必不可少的，使面团或面糊适应不同的加工方法。如果面团太湿，会粘在设备上，对成型和转移操作反应差;如果太干，就不会成形或发酵。

水水合物谷蛋白，允许它总以海绵状蜂窝网络的形式形成，这是大多数烘焙产品的结构基础。它提供了酵母代谢糖形成的介质二氧化碳调味成分和允许扩散营养物质和代谢物。水是发酵粉反应不可缺少的组成部分，它允许淀粉在烘焙过程中形成糊状，防止烘焙产品内部褐变。

水杂质会影响面团的性质。用于烘焙的水通常是中等硬度(百万分之50至百万分之100)，pH值为中性(酸度)或微酸(pH值较低)。水太软会导致面团粘稠，而非常硬水可能通过使面筋变韧来延缓面团的膨胀(特别是钙离子，促进面筋的交联蛋白质分子)。足够碱性的水可以提高面团的pH值有害的对发酵的影响面粉酶。虽然味道浓烈的污染物可能会影响成品的可接受性，但通常在供水系统中发现的氯化物和氟化物的浓度对面包面团几乎没有影响。

鸡蛋

两者之间的区别蛋黄而且白人在考虑鸡蛋对烘焙产品的影响时必须认识到。蛋黄含有约50%的固体，其中60%或更多是强烈乳化脂肪，用于烘焙食品，因为它们对颜色、味道和质地有影响。蛋清只含有约12%的固体，主要是蛋白质，不含脂肪，主要对其纹理功能很重要，在搅拌时能产生低密度的泡沫和良好的稳定性。当大量存在时，它们倾向于促进小而均匀的细胞大小和相对较大的体积。蛋白酥和天使蛋糕的基本结构依赖于蛋清泡沫。虽然脂肪和油脂大大降低了它的起泡能力，但白色仍然有助于蛋糕和类似的甜点的结构，其中含有大量的起酥油和蛋制品。

蛋制品可以冷冻或干燥的形式提供给面包师。由于劳动力成本、不稳定的市场环境和卫生方面的考虑，很少有商业面包师打破新鲜的鸡蛋作为配料。许多面包师使用干蛋制品，因为它们比冷冻鸡蛋更方便和更优越的储存稳定性。经过正确的加工和储存，干蛋制品的功能相当于新鲜的材料，尽管在非常高的使用水平下，烘烤食品的味道可能会受到不利影响。

甜味剂

普通小麦粉的含量约为1%糖．大多数是可发酵的化合物，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖。在发酵过程中，淀粉酶(来自麦芽和面粉)对淀粉的作用形成了额外的麦芽糖。葡萄糖和蔗糖是最常添加到面团和面糊中的糖。酵母的作用迅速将蔗糖转化为果糖和葡萄糖(即，转化糖)．还可以添加转化糖。

增甜力是添加糖的一个重要特性，但糖也为酵母活性提供发酵物。饼皮颜色的变化与还原糖的含量有关，如果面团中的糖被酵母完全消耗掉，饼皮就会变白。

含有高浓度溶解物质的面团会延缓发酵，因为水相的高渗透压(低水活度)对酵母的影响。糖构成大部分面团中溶解物质的体积。出于这个原因，甜酵母发酵食品发展气体膨胀的速度比面包团。