发芽

激活水而且氧气时，大麦的根胚分泌植物激素被称为赤霉酸，启动α-淀粉酶的合成。α-和β-淀粉酶然后转化淀粉玉米分子转化为糖，胚胎可以利用这些糖食物．其他酶，如蛋白酶和β-葡聚糖酶，会攻击淀粉颗粒周围的细胞壁，转换不溶性蛋白质和复合糖(称为葡聚糖)转化为可溶性氨基酸和葡萄糖。这些酶促反应被称为修改。发芽的越多，修饰的越大。过度修饰导致麦粒失去麦芽，其中小根生长和植株呼吸作用降低了麦粒的重量。

在传统的麦芽酿造中，浸泡大麦被放置在称为沙发的堆中，24小时后，铺在地板上以允许发芽。因为谷物的呼吸作用使氧气被吸收二氧化碳要产生热量，通过手动转动颗粒来控制曝气、通风和温度。引入了大型地板麦芽机，后来被气动麦芽机所取代，其中发芽发生在床自动转动、充气和强制空气通风的盒子中。在一些麦芽生产过程中，赤霉素被喷洒在大麦上以加快速度发芽，而溴酸盐则习惯了抑制小根生长和麦芽脱落。虽然低修饰麦芽传统上用于拉格啤酒，高修饰麦芽传统上用于麦芽啤酒，但现在通常生产高修饰麦芽，无论拉格啤酒还是麦芽酒啤酒是要做的。

窑烧

绿色麦芽经过干燥以去除大部分水分，在窖藏啤酒中保留5%，在传统麦芽啤酒中保留2%。这一过程会阻止酶的活性，但仍有40%至60%处于活性状态。在较高的温度下腌制会促进氨基酸和糖之间的反应，形成类黑素，使麦芽具有颜色和味道。

在烧制的第一阶段，高流量的干燥空气在50°C(120°F)的大麦芽和65°C(150°F)的小麦芽保持通过绿色麦芽床。这将水分含量从45%降低到25%。干燥的第二阶段去除更牢固的水，温度上升到70-75°C(160-170°F)，水分含量下降到12%。在最后的固化阶段，贮藏啤酒的温度提高到75-90°C(170-195°F)，麦酒的温度提高到90-105°C(195-220°F)。然后将成品麦芽冷却并筛选以去除细根。

特殊麦芽是通过在封闭的桶中高温湿润和加热绿色麦芽制成的。用这种方法制成的有水晶(焦糖)、巧克力(黑色)和琥珀麦芽;小而不同的比例使用(酿造麦芽的2%到3%)，它们为成品啤酒带来了相当大的颜色和味道变化。巧克力麦芽和烘烤未发芽的大麦被大量使用(25%)黑啤酒和搬运工。使用无麦芽谷物因为它们是较便宜的淀粉来源，可以用来稀释麦芽的颜色和味道，从而酿造出更新鲜、更淡的啤酒，所以也变得很普遍。

现代化

现代麦芽糖可以在4到5天内生产出麦芽，技术的改进可以精确控制温度，湿度，以及使用热．塔式麦芽已被开发，上层用于浸泡，下层用于萌发和焙烧，生产紧凑的半连续操作，也是全自动的。

铣

为了有效地用水提取麦芽，麦芽必须经过碾磨。早期的磨粉过程使用手动或水力或畜力来驱动石头，但现代酿造使用机械驱动的辊磨机。磨机的设计和辊与辊之间的间隙对于获得正确的麦芽粒度减小很重要。其目的是保持外壳相对完整，同时将易碎的改性淀粉分解成颗粒。