酵母

酵母被归类为真菌;这些属的菌株用于发酵酿酒(即“真菌糖”)。在酿造传统的引用啤酒酵母主要用于发酵的最高压力酿酒酵母和底部株啤酒酵母美国carlsbergensis。然而,现代酵母分类学分类所有酝酿菌株酿酒酵母,许多爱丽斯是由底部发酵与最初顶部压力。

很多简单的有机食品化合物在啤酒和更多的识别特征,和大多数的这些是由酵母。啤酒花的苦味物质,酒精,二氧化碳有最大的影响的感觉吗味道和气味。其他化合物给啤酒的角色包括:酯类如乙酸异戊酯(香蕉)、已酸乙酯(苹果)、乙酸乙酯(溶剂);更高的醇异戊醇和2-phenyl乙醇等;异戊酸如octanoic,醋酸,奶油的苹果,柠檬;二烷基硫化物如二甲基硫醚;和二酮如双乙酰。的酯摘要以乙酯和醛nonenal导致过期和氧化风味。的机制新陈代谢形成这些调味剂的既不清楚也不容易改变。直到新工艺(可能是基因工程)可以在啤酒酵母产生变化,啤酒将连接好了价值已知的酵母菌株,保持所选菌株酿造啤酒。

发酵方法

酿造饮料发酵产业中是独一无二的,从一个发酵酵母用于沥青。这意味着卫生条件和严格的质量控制是必要的。高比例的活细胞和免受细菌和其他酵母质量问题很重要。

传统的敞篷陶器发酵容器让位给圆的木船,后来方copper-lined发酵罐,和啤酒发酵系统进化的机制用于分离从新鲜酵母发酵,或绿色,啤酒。前发酵,酵母上升到表面,需要最复杂的系统,但现在大多数酿造操作使用更卫生地关闭操作船只和底部发酵。这些船只,竖立在啤酒厂,几千升容量(1百升= 26日美国加仑= 22日英国加仑)制成的不锈钢。温度控制是通过循环冷液体夹克装在墙上的船。大型啤酒啤酒厂也使用这个系统,把啤酒酵母从容器的底部。

在投球麦芽汁的温度是15到18°C(59到65°F)啤酒和7到12°C (45 - 54°F)啤酒。随着发酵的进行,比重瀑布的糖代谢的酵母。发酵的程度是由麦芽汁作文和可发酵的数量糖在成熟的啤酒。在发酵过程中,酵母繁殖5 - 8倍,产生的热量。允许温度上升,直到达到20至23°C(68到74°F)啤酒和12到17°C(54到63°F)啤酒。这时发酵冷却到15°C (59°F)啤酒和4°C (39°F)啤酒,大大减缓酵母行动。酵母然后删除和绿色的啤酒,还包含关于每毫升500000酵母细胞,是转移到空调或成熟船,二次发酵可能发生。在传统的酿造,发酵了七天的初级阶段为啤酒啤酒和三周或更多。这些时间已经缩短到2到4天,使用更高效的现代实践7到10天的发酵容器。