糖果
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糖果，也叫糖果、甜食物产品、主体组成一般来说糖．术语的应用糖果而且糖果不同的英语国家有所不同。在美国糖果同时指两者巧克力产品和糖基糖果;在其他地方，“巧克力糖果”是指巧克力，“糖糖果”是指各种以糖为基础的产品，“面粉糖果”是指诸如巧克力等产品蛋糕和糕点。这篇文章主要是关于糖果的。文章中还讨论了其他类型的糖果烘焙而且可可．
历史
埃及象形文字可以追溯到至少3000年前，表明糖果艺术已经建立。那位糖果师被公认为技艺精湛的工匠罗马人在赫库兰尼姆发掘的一个糖果师的厨房配备了锅、锅和其他实现了类似于今天使用的那些。
早期的糖果制造商，没有糖，使用蜂蜜作为甜味剂，并与各种水果，坚果，香草和香料混合。
在中世纪的波斯人推广甘蔗种植，发展提炼方法，开始制糖。中世纪时，欧洲有少量的糖，主要由药剂师用于制作和销售糖果。14世纪，威尼斯人开始从阿拉伯进口糖，给糖果制造带来了重大变化。到16世纪，糖果制造商已经开始用简单的手工方法将煮熟的糖与水果和坚果一起制成各种奇特的形状。糖果制造机械的发展始于18世纪晚期。
成分
甜味剂
糖，主要是来自甜菜或甘蔗的蔗糖，是主要的组成大多数糖果。糖果生产中使用的其他甜味剂包括玉米糖浆、玉米糖、蜂蜜、糖蜜、枫糖和无热量甜味剂。甜味剂可以以干的或液体的形式使用。
转化糖一种葡萄糖(葡萄糖)和果糖的混合物，由糖(蔗糖)通过加热和加热产生酸"糖医生"比如酒石奶油或者柠檬酸，影响糖果制作过程中的甜度、溶解度和结晶量。转化糖也被制备成糖浆由酸或酶对溶液中的糖的作用引起的浓度约为75%的。
质地剂和调味剂
因为新鲜液体容易腐烂牛奶而乳制品，牛奶通常以浓缩或干燥的形式使用。它有助于糖果的味道，颜色和质地。脂肪，通常指蔬菜原产地，主要用于提供质地和“口感”特性(润滑和光滑)。它们也被用来控制结晶和赋予可塑性。这样的胶体作为明胶，果胶,蛋白蛋白被用作乳化剂，维持脂肪分布并提供曝气。其他配料包括水果;坚果;天然、强化和人工香料;和色素。
产品
糖果可以分为非结晶的、非晶,晶体类型。非结晶糖果，如硬糖、焦糖、太妃糖和牛轧糖，是有嚼劲的或硬的均匀结构。结晶糖果，如翻糖和软糖，光滑，柔滑，易于咀嚼，有明确的小晶体结构。
High-boiled或努力,糖果
属性
糖有形成一种非结晶“玻璃”的性质，形成硬糖果产品的基础。糖和水煮熟的直到溶液浓度达到较高水平，冷却后仍保持过饱和状态。这种溶液呈塑料状，进一步冷却后变成一种坚硬、透明、玻璃状的物质，含水量不到2%。
然而，高煮沸的糖溶液是不稳定的，而且很容易结晶除非采取预防措施。现代糖煮过程的控制是精确的。通过添加人造转化糖或玉米糖浆．后者现在受到青睐，因为它含有复杂的糖和糊精，除了增加溶解度外，还具有更大的粘度，大大延缓结晶。
硬糖制造
最初，硬糖糖浆是在可乐或煤气火上煮沸的。现代制造商使用夹有高压蒸汽的平底锅进行批量沸腾。当需要持续供应糖浆时，使用特殊的蒸汽压力锅，使糖浆连续通过。为调味料然后上色，把煮好的糖浆放在桌子上冷却。在还是塑料的时候，配料被揉成一团;这可能是完成机械。在连续生产中，香精可以添加到热液体糖浆中。然后需要特别准备的“密封”香料，以防止蒸发损失。
调味后，塑料块通过带压痕的滚轮或连续成型机成型，从而形成塑料糖“绳”。通过在绳子中填充柔软的填充物作为核心，”糖果就这样诞生了。
缎面可由"拉“塑料糖。这包括在旋转臂上拉伸塑料质量，同时重复重叠。当糖和玉米糖浆的比例合适时，拉伸会产生部分结晶，形成短而绵软的质地。
焦糖而且太妃糖
的制造焦糖和太妃糖就像除了做硬糖牛奶而且脂肪是补充道。通常使用甜奶、炼乳或淡奶。脂肪可以是黄油或蔬菜石油，最好是用牛奶乳化，或在加入整批之前用牛奶和一些糖浆乳化。乳化剂如卵磷脂或单硬脂酸甘油在连续工艺中特别有价值。太妃糖，特别是焦糖的最终水分含量高于硬糖。因为牛奶和脂肪的存在，质地是塑料在正常温度下。加热对牛奶固体的作用，再加上糖的成分，传授这是这些糖果的典型味道和颜色。这个过程被称为焦糖化。
因为焦糖在较低的温度下是可塑的，它可能会被挤压出来。机器在压力下将塑料焦糖从一排孔中弹出;然后将得到的“绳子”切成长度。在连续生产的情况下，所有的原料都按照配方的数量装入一个容器中，然后开始煮沸。然后将混合好的糖浆首先泵入一个连续的炊具，将水分含量降低到最终水平，最后进入一个临时的容器，在这个容器中会发生更多的焦糖化，使批量过程中获得的味道相匹配。然后将煮好的焦糖冷却、挤压、切割。
牛轧糖
虽然牛轧糖的粘稠度与焦糖相似，但通常不含牛奶。通过大力混合一种溶液使它们充气鸡蛋白蛋白或其他类似蛋白质放入煮熟的糖浆中;通过加入一些植物脂肪，可以得到粘性较低的产品。蛋白蛋白是一种粉末状的原料，由蛋清经部分发酵和低温干燥而成。需要非常小心才能获得易于使用的产品可溶性在水中保存良好，不受细菌污染。牛奶和大豆蛋白也用于制作充气糖果，通常是鸡蛋的部分替代品。像焦糖一样，牛轧糖可以制成各种质地，也可以挤压。柔软透气的牛轧糖已经成为一种非常受欢迎的甜食，尤其是巧克力棒。在一些国家，软牛轧糖被称为牛轧丁。
明胶也用于制作质地有嚼劲的牛轧糖。硬牛轧糖的水分含量为5%至7%;在软的牛轧糖中，它可能高达9%到10%。通常的制造程序是首先制造一个“Frappé”，由溶解鸡蛋白蛋白加水，与糖浆混合，搅拌至淡泡沫。另一批由糖和玉米糖浆组成的糖浆被煮沸到135 - 140°C(275 - 285°F)，这取决于所需的质地，然后用frappé大力搅拌。在搅拌结束时，可以加入一些脂肪、糖粉或翻糖，以使其质地较短。
连续的牛轧糖制造设备通过在压力下加入一定量的蛋液、糖浆和空气来制备frappé，然后进行搅拌。通过一个阀门，frappé被输送到一个计量流量的煮沸糖浆中;两者混合在一个槽中，一个旋转的螺旋将混合物不断地向前输送。其他成分，如脂肪、香料或坚果，也可以在搅拌过程结束时放入螺杆。
方旦糖
翻糖，大多数巧克力的基础覆盖和结晶Crèmes(它本身有时被称为“fondant”)是由机械搅拌过饱和的溶液制成的糖，因此，微小的糖晶体沉积在整个剩余的糖浆阶段。这些形成了不透明的一种白色光滑的糊状物，可以融化、调味和上色。糖浆玉米糖浆现在糖一般用来做翻糖。
全机械工厂每小时生产一吨翻糖。糖浆是在一个连续的炊具中产生的，被输送到一个旋转的鼓中，内部用喷水冷却。冷却后的糖浆被从滚筒中刮出并输送到一个由水冷的矩形盒子组成的搅拌器中，盒子内部装有旋转的固定主轴和挡板。这样可以在糖浆冷却时最大限度地搅拌，使非常细的糖晶体沉积在糖浆相中。这些晶体，加上在搅拌过程中被困住的少量空气，使翻糖呈现出典型的白色不透明度．在基础糖浆中，糖和玉米糖浆的比例通常在3:1到4:1之间。翻糖的水分含量在12%到13%之间。
机械制备的翻糖可以在没有完全溶解糖晶相的情况下再次加热，它将有足够的液体浇铸到模具中。与此同时，可以添加色素和调味剂，如果肉、果酱、精油等。重熔通常在带有搅拌器的蒸汽夹套水壶中进行，温度范围为65至75°C(145至155°F)。要生产质地较轻的方糖，需将frappé的5%至10%按下述方法制成牛轧糖，被添加到制备中。
形状的翻糖块结晶或者将热的、融化的、有味道的翻糖倒进玉米淀粉制成的模子中，再用巧克力覆盖。在一个大约两英寸深的浅盘子里装满玉米淀粉，把它弄平，稍微压缩一下。然后在印刷板上印上一排排所需形状的石膏、木头或金属模型淀粉和撤回。把翻糖倒进这些印模里，待其冷却。接下来，将托盘倒置在筛子上;淀粉通过，把翻糖块留在筛子上。在轻轻刷或吹去附着的淀粉后，翻糖就可以覆盖或结晶了。一种叫做莫卧儿自动完成所有这些操作，将淀粉填满托盘，打印，存放融化的翻糖，并将填满的托盘堆叠成一堆。在机器的另一端，装有冷却和定型crèmes的一堆堆托盘被拆下，倒置在筛子上，crèmes被移走，进行拉丝和吹气。空托盘会自动重新填充，循环继续。
某些类型的翻糖可以重新熔化并倒入有压痕的柔性橡胶模具中，但这一过程通常仅限于相当坚硬的浅crèmes。金属模具预先涂上一种物质促进发布的crème也都是用的。crème单元被从反转的空间中弹出模具通过压缩空气系在皮带上，带着它们向前走，把巧克力裹在上面。
福吉
福吉结合了焦糖和翻糖的某些特性。如果大力搅拌热焦糖或加入翻糖，冷却后就会形成光滑的结晶糊状物。这种物质被称为软糖，有一种类似于焦糖的乳白色味道，质地柔软，不具有可塑性。软糖可以挤压或倒在桌子上，并切成各种形状。可以制作一个可以倒入淀粉的配方，但这种软糖通常是劣质．
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