奶酪
原始形式的奶酪了自从人类开始驯养动物。没有人知道谁制成了第一块乳酪,但是,根据一个古老的传说由阿拉伯商人,它是由不小心穿越沙漠。商人把他喝牛奶一袋由羊的胃。自然凝乳酶的内衬袋,来自太阳的热量,使牛奶凝固,然后分离成凝乳和乳清。黄昏时,乳清满意男人的渴望,豆腐(奶酪)有一个令人愉快的味道和满足他的饥饿。
从它的发源地中东奶酪制作传播到英格兰与罗马帝国的扩张。在中世纪,僧侣和商人欧洲的奶酪已经建立食物的区域。1620年,奶酪和牛是船的商店的一部分北美上的朝圣者五月花号。直到19世纪中叶,奶酪是一个当地的农产品。很少,如果有的话,不同种类的奶酪是故意。相反,从各地奶酪,奶酪制造商,当成熟的空气温度和湿度在特定条件下,模具和牛奶来源,获得自己的某些特征。不同品种的出现很大程度上由于意外更改或修改在一个或多个步骤的奶酪生产过程。因为几乎没有理解的细菌学和化学,这些变化小,难以理解重复的。奶酪制作是一种艺术,这个过程是一个严守的秘密,从一代一代传下去。
随着科学知识来更好的理解所需的细菌和化学变化产生许多类型的奶酪。因此,它已成为可以更精确地控制每一步的奶酪生产过程和制造一个更加统一的产品。奶酪制作现在是一个科学和艺术。
奶酪制作基础
删除的奶酪生产过程由新鲜中包含的水液的重要组成部分牛奶同时保留大部分的固体。自存储生活随含水量减少,奶酪制作也可以被认为是一种食物保存通过牛奶的过程发酵。
发酵的牛奶奶酪需要完成几个基本步骤:准备和接种lactic-acid-producing的牛奶细菌牛奶变质,切豆腐,缩小豆腐(烹饪),排水或浸渍乳清,盐,紧迫和成熟。这些步骤开始四个基本成分:牛奶、微生物、酶凝,盐。
接种和成凝乳
牛奶奶酪制作必须是最高的质量。因为自然微生物区系存在于牛奶经常包括不良类型叫它们,卫生设施和良好的农场巴氏灭菌法或部分热处理奶酪生产过程很重要。此外,牛奶必须自由的物质抑制酸性的细菌的增长(例如,抗生素和消毒代理)。牛奶是经常巴氏杀菌摧毁病原微生物,消除腐败和缺陷由细菌引起的。然而,由于巴氏灭菌破坏了自然酶中发现牛奶、奶酪生产的巴氏杀菌奶成熟迅速和广泛的比大多数奶酪生或轻度热处理牛奶制成的。
在巴氏灭菌过程中,牛奶可能通过标准化分离器调整fat-to-protein比率的牛奶。在某些情况下,干酪产量提高过程称为超滤浓缩蛋白质。牛奶然后接种过的与发酵微生物和凝乳酵素,促进凝结。
微生物发酵乳糖的厌氧转化乳酸。使用的生物类型取决于各种各样的奶酪和生产过程。凝乳酵素是一种酶制剂,通常从小牛的第四个胃。它含有大量的蛋白水解酶(protein-degrading),包括凝乳酶和胃蛋白酶。等一些奶酪白软干酪和奶油芝士,是由酸凝固。凝乳酵素在乳酸的存在,或者两者都是,牛奶蛋白质酪蛋白聚集在一起沉淀的解决方案;这个过程称为成凝乳,或凝固。凝固了酪蛋白假定固体或类凝胶结构(豆腐),这陷阱的大部分脂肪、细菌、钙、磷、和其他微粒。剩下的液体(乳清)包含水、耐酸性蛋白质和酶的变性(如抗体),碳水化合物(乳糖)和矿物质。
起动器产生的乳酸文化生物有几个功能。它促进凝乳形成的凝乳酵素(凝乳酵素的活动需要一个酸性pH值),使豆腐萎缩,增强了乳清排水(脱水收缩作用),有助于防止在奶酪制作不良微生物的生长和成熟。此外,酸会影响成品的弹性豆腐的豆腐,促进融合成一团。酶细菌细胞也影响发布的味道在成熟发展。
切割和萎缩
形成凝乳后,细线“刀”切成小方块大约一厘米(1/2英寸)广场。然后轻轻凝乳加热,使其收缩。收缩的程度决定了含水率和最终一致性的奶酪。乳清是被排水或浸渍。乳清可能进一步加工,使乳清奶酪(例如,意大利乳清干酪)或饮料,或者它可能是干为了保持它作为食品配料成分。