发酵和蒸馏

酵母和酵母文化

正如上面提到的,世界各地都可以找到酵母;超过8000株植物微生物的分类。大约9或10纯菌株,子分类,用于发酵的谷物糊状物;这些都属于这个类型酿酒酵母。每个品种都有自己的特点,传授其特殊的属性馏分油源自其发酵。使用有限数量的酵母发酵的葡萄酒白兰地蒸馏。菌株用于粮食发酵麦芽浆也用于发酵朗姆酒,龙舌兰酒,啤酒生产。

在谷物产品,酵母细胞生长在谷物混合物。熟麦芽浆的制备黑麦和大麦麦芽是最常见的。土豆泥是消毒,然后接种乳酸细菌增加酸度。(酵母容忍更高的酸度比许多常见的细菌)。当达到所需的酸性时,混合物再次消毒和纯酵母文化是补充道。在控制条件下酵母生长,直到达到最佳点与谷物饲料混合。在液态发酵,从水果、甘蔗、酵母混合物通常生长在类似,它将被用来发酵;例如,一个用于糖蜜酵母文化发酵通常生长在糖蜜。

发酵方法

在发酵过程中,简单的糖类,包括葡萄糖和麦芽糖,转换为酒精通过酵母酶的作用。几个中间化合物形成复杂的化学过程之前最后的酒精。

酵母函数最好稍微酸介质和准备的谷物饲料,水果汁,糖浆,或其他混合物必须检查适当的酸度(pH值)。如果酸度不足,酸或acid-bearing材料添加到实现必要的调整。先前准备的酵母随后补充道,和最终稀释的混合物。最后调整糖的浓度,使酵母发酵会产生一个完成了包含7至9%酒精发酵混合物。

商业发酵进行的大染缸。过去这些都是开放和木制的,通常柏树。现在大多数植物使用关闭不锈钢大桶容易清洗,很多配有夹克或冷却线圈更好的温度控制。所需的时间完成发酵主要是依赖于温度的发酵饲料。正常酵母是最有效的在打破所有的可发酵糖温度从24到29°C(75到85°F),而且,在这个范围内,完成发酵需要从48到96小时。在较低温度下发酵需要更长时间。土豆泥是准备发酵蒸馏完成。如果允许发酵继续过去的这段时间,它会被细菌作用造成不利影响。酒精含量会减少,和味道香气成品的污染。