蛋

结构和组成

的结构组成部分蛋包括壳和壳膜(10%);蛋白或白蛋白(60%)，包括厚蛋白、外薄蛋白、内薄蛋白和裂片;和蛋黄(30%)。在受精卵中，蛋黄提供营养物质，蛋白提供胚胎发育所必需的水胚胎．此外，蛋白层起到缓冲作用，保护胚胎不受剧烈运动的影响，而合板有助于维持胚胎在卵子内的方向。

的营养作文鸡蛋的数量在表中列出。

整个鸡蛋是高品质的来源蛋白质(即，蛋白质包含所有的氨基酸人类饮食中所需要的)。此外，它是一个极好的来源维生素(除了维生素C)，并含有许多必需矿物质，包括磷而且锌．

所有的脂肪,或脂质，以及胆固醇存在于蛋黄中。蛋黄脂类中不饱和脂肪含量高脂肪酸，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例通常为2比1。通过影响母鸡的饮食，一些加工商能够销售含有较高不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例的鸡蛋。特别强调的是增加高度不饱和的长链-3脂肪酸通过添加鱼油喂母鸡。Omega-3脂肪酸已被证明在正常生长发育和预防许多疾病方面发挥作用。

的胆固醇一个完整的大鸡蛋的含量大约是216毫克，这一数字大大低于20世纪80年代末之前报道的数字，后来有所改善分析制定了技术。此外，鸡蛋行业可能已经通过基因选择和改善饮食在降低胆固醇含量方面取得了一些进展。

微生物学

90%以上的鸡蛋在下蛋时是没有污染的;污染与沙门氏菌细菌某些腐坏有机体基本上是在之后发生的。正确的清洗和消毒鸡蛋可以消除大部分沙门氏菌腐坏的微生物沉积在外壳上。有机体肠炎沙门氏菌的常见原因肠胃炎(一种形式的食物中毒)，经母鸡卵巢转移的鸡蛋只占所有鸡蛋的不到1%。Ovarian-transferred美国肠炎能控制得彻底吗烹饪鸡蛋(即，直到没有溏心蛋白或蛋黄为止)。

某些腐败生物(例如,产碱杆菌属，普罗透斯，假单胞菌，以及一些模具)长时间贮存后，鸡蛋会产生绿色、粉红色、黑色、无色等腐烂现象。然而，由于鸡蛋通过市场渠道流动迅速，现代消费者很少遇到坏鸡蛋。