固化

治疗降低水分活度通过添加化学物质,如盐,糖,或酸。主要有两种类型的鱼用盐处理用于工业:干盐腌制和pickle-curing。屠宰干盐腌制的鱼是分裂的骨干和埋在盐(称为湿堆栈)。盐水排放,直到肉体的含水量降低到大约50%(新鲜的鱼的典型的含水量是80%到75)和盐含量接近25%。在沉重的或hard-cure盐,一个额外的步骤是采取强制热风在鱼表面,直到水含量降低到20%左右,盐含量增加到大约30%。大多数腌干鱼产品是消耗在温暖、潮湿的国家或地区,几乎没有持有产品的手段制冷或冷藏。

在pickle-curing,鱼被保存在密封的桶一个强大的困境形成的解决方案溶解在体液的盐。这种治疗方法用于等富含脂肪的鱼类鲱鱼。

吸烟

传统上,吸烟是干燥和添加化学物质从吸烟到鱼,从而保护和风味添加到最终产品。然而,今天的鱼熏暴露于吸烟仅仅是足够长的时间来提供所需的味道几乎没有,如果有的话,干燥。这些产品,称为腌鱼鱼,保质期短,即使在制冷,因为水活动保持足够高的有害微生物生长。

浸泡屠杀鱼的吸烟过程由70年80%盐水溶液几个小时,一夜之间,导致2到3%的盐含量鱼。鱼可以部分干架。随着表面卤水的蒸发,溶解蛋白质产生光滑的外表,这是商业中的一个标准的质量。吸烟是在窑或压力建鱼暴露在烟雾从燃烧木材或锯末。在冷熏的温度不超过29°C (85°F),和鱼不是煮熟的过程中。热熏更常见,旨在煮鱼以及吸烟。

辐射

辐照提供了一种高温杀菌或灭菌各种的手段食物产品。然而,使用这一过程在整个食品行业没有被普遍接受。

食品辐照器利用放射性同位素,如钴- 60 (⁶⁰有限公司)或铯- 137 (^137年Cs),或者电子束发电机提供的一个来源电离辐射。的照射海鲜自1950年代以来一直得到广泛的研究。新鲜的鱼的巴氏灭菌使用低剂量电离辐射可能会延长产品的保质期到几个星期。感官和营养特征鱼在这些低水平辐射的不受影响。

原材料的总利用率

在回应“即食”鱼产品的需求增加,随着越来越多的人意识到自然鱼类资源的供应有限,鱼产业发展过程更高效的利用可用的原材料。因为多达70%的收获鱼一直被丢弃或转化为廉价的动物饲料,最初的努力保护渔业资源都集中在可食用产品的开发从充分利用物种。

鱼肉酱

鱼肉酱是在日本开发的几个世纪前发现洗鱼糜的肉时,紧随其后的是加热,导致天然胶凝的肉。当鱼肉酱结合其他配料,混合或揉捏,蒸,各种鱼凝胶产品叫什么kamaboko(鱼饼)生产、销售neriseihin(捏海产品)。

现代鱼肉酱连续操作线与自动机械的生产由标题、去内脏,去骨的鱼;切碎、洗涤和紧迫(去除水);和加热的肉。的鱼肉酱然后混合在一起冷冻保护剂冷藏和冷冻。冻鱼肉酱生产各种块运到加工厂kamaboko产品,如原kamaboko(itatsuki),烧烤kamaboko(chikuwa),炒kamaboko(satsumage),模拟产品,包括仿蟹、扇贝和虾。

的化学成分鱼肉酱过程涉及到微分提取肌肉蛋白。水溶性肌质蛋白被洗涤的碎肉。这些蛋白质抑制的胶凝性质切碎的肉。与盐肉然后粉碎,肌纤维蛋白肌动蛋白和肌凝蛋白的溶解。加热后,肌纤维蛋白形成一个网络结构,在一个类凝胶一致性。冷冻保护剂是必要的,以稳定肌纤维蛋白质网络在冷冻储存。

鱼糜的肉

的成功鱼肉酱刺激了其他产品的开发的产品由切碎的肉。鱼糜产品不接受重复洗涤周期的生产所必需的鱼肉酱。因为存在的残余油和肌质酶(包括石油和肌质蛋白洗中删除鱼肉酱),冷冻保护剂也必须被添加到之前的碎肉冻结为了保护产品不受石油氧化和酶退化。

鱼糜肉中使用各种各样的产品。最大的卷形成挤压成肉饼主菜和三明治。形成过程包括将切碎的肉和调料混合,挤压生产所需产品的压力,就像汉堡肉饼的形成和香肠。形成产品可能遭受重创,面包在最后一个处理步骤。其他切碎的肉产品包括掘金和物品用作开胃点心,鱼海鲜浓汤,熏鱼。

乔治·m·Pigott