脂肪
鱼主要是脂肪液体(即。,fish oil), because it contains a relatively low percentage of saturated fatty acids. Fish belong in a special nutritional class because they contain the omega-3 polyunsaturated fatty acids—eicosapentaenoic acid (环境保护署),二十二碳六烯酸(DHA)——已被证明能够防止一些疾病,包括心脏病。不像陆地植物,鱼饲料的海洋和淡水植物富含EPA和DHA。
维生素和矿物质
鱼提供一些重要的维生素和矿物质的饮食。他们是一个很好的来源的脂溶性维生素a、D、E和K维生素B、核黄素、尼克酸、硫胺素。矿物内容包括钙、镁、磷和铁。
微生物学
因为他们的软组织和水生环境,鱼非常容易受到微生物污染。收获的时候,鱼携带高微生物负载在皮肤的表面,在他们的肠道,鳃。
微生物生活在鱼的类型和数量随季节而变化,物种和自然栖息地。额外的污染可能发生在收获、处理,或处理的鱼。常见的腐败微生物的鱼包括物种的假单胞菌,莫拉克斯氏菌属,不动杆菌,发现主要在海洋鱼类,芽孢杆菌和微球菌发现,在淡水鱼类。鱼也可能含有病原致病微生物等沙门氏菌和大肠杆菌。和软体动物病原污染的特别关注,因为他们经常生吃和整体动物。
处理收获的鱼
保留的营养特性和产品质量抓的鱼是依赖于正确处理收获之后的水生环境。
令人心寒的
必须立即收获鱼存储在低温环境等冰或冷藏海水。这种冷却过程放缓生活在鱼和微生物的生长抑制酶的活性。因为鱼有一个较低的体温,柔软的质地,更少结缔组织比陆地动物,他们更容易受到微生物污染和结构退化。如果直接冷却是不可能的,那么鱼通常必须出售和食用当天的收获。
冰制冷和持有通常需要一到两重量比冰一对一或鱼,根据特定的地理位置和所花费的时间运输鱼加工厂。冷冻海水冷却和导致更少的擦伤和其他结构性破坏鱼的尸体比冰降温。然而,鱼冷却冷冻海水吸收盐的水。为此鱼注定出售新鲜的或冷冻市场可能在冷冻海水只有有限的时间。在罐头或添加盐吸烟为了调整过程补偿对于任何吸收盐。
预处理
预处理的鱼准备原材料进行最终处理。通常表现在船上或岸上工厂等操作,包括检查、清洗、分类、分级和屠宰收获的鱼。
鱼的屠宰包括移除nonedible部分如内脏、头、尾巴和鳍。根据屠宰过程,高达30 - 70%的鱼可以丢弃的废物或减少到便宜动物饲料。下图适用于当鱼罐头或作为“整体出售。“高图适用于当鱼是切成片或制成其他纯肉类产品;在这些情况下,骨架被丢弃多达50%的食用肉。努力利用这丢弃分数的生产替代食物产品在鱼行业已经开始。(见下文原材料的总利用率。)
最终处理的鱼
使用的四个基本步骤的最后处理鱼产品加热、冷冻、控制水分活度(干燥或添加化学物质),和辐射。所有这些程序增加鱼的保质期抑制促进腐败和退化的机制。这些程序也会影响最终产品的营养特性。
加热
热处理可以显著改变鱼的质量和营养价值。鱼是暴露在都热烹饪过程和灌装过程。
烹饪
鱼为了生产产品的质地和风味变化,杀死病原微生物。加热鱼内部温度高于66°C或150°F(即。巴氏灭菌条件)足够的最耐药微生物杀死。烹饪时间必须密切监管,以防止过度的营养损失热降解氧化、浸出(水溶性营养素的损失到烹饪液体)。
罐头
杀死微生物的罐装过程是一种杀菌技术已经出现在了鱼,防止进一步的微生物污染,使下降的酶,使其失去活性。在这个过程中鱼被密封在容器中,然后加热到高温对于一个给定的时间。鱼罐头可以保存数年。然而,绝育并不杀死所有微生物,细菌生长和天然气生产可能发生如果产品存储在非常高的温度。
因为罐头的严重的热条件导致的解体和变色的肉许多种类的鱼,只有少数种类的鱼罐头产品。最常见的类型是金枪鱼,大马哈鱼,鲱鱼、沙丁鱼和虾。没有热处理有害的影响鱼的高质量的蛋白质。此外,这些物种通常罐头剩下骨头完好无损。骨头变软,可食用,显著提高鱼产品中钙的水平。金枪鱼是一个例外;由于特殊的处理要点,骨头的金枪鱼罐头之前删除。离岸和捕获的金枪鱼通常必须冷冻和罐装前一段时间举行。在这寒冷和持有期不饱和脂肪酸氧化,导致金枪鱼变得腐臭。酸败是被预热,骨头在这个时候为了删除促进切割和准备的肉罐头。
冻结
的许多处理方法用来保存鱼,只有冷冻可以保持新鲜的鱼的味道和质量。冻结大大减少或停止鱼肉的生化反应。例如,在缺乏自由水的情况下,酶不能反应软化,降低肉。冷冻鱼的三个步骤包括直接冷却和控股,快速冷冻,冷藏。如果鱼是冻的不当,结构完整性可能是由于酶促降解妥协,纹理变化,然后呢脱水。
直接冷却
鱼的快速冷却和温度之间2−2°C(36和28°F)鱼一直在收获后立即发生。(见上图处理收获鱼:不寒而栗。)
快速冻结
冻结的关键是快速减少之间的温度2−−7°C(28和20°F)。这个温度范围代表最大冰带水晶在肉体的细胞形成。如果水细胞迅速冻结,然后冰晶将保持小而导致细胞损害最小。然而,缓慢冻结导致大冰晶的形成和细胞膜的破裂。当slow-frozen肉解冻,细胞破裂释放水(称为滴)和许多化合物提供某些鱼的风味特点,导致干燥、无味的产品。鱼通过最大冰晶形成带在不到一个小时通常会在解冻滴损失降至最低。
冷藏
一旦冻鱼,它必须存储在一个恒温的−23°C (−10°F)或低于为了维持很长的保质期,保证质量。大部分的新鲜的鱼是水(例如,牡蛎是超过80%水)。因为水在鱼包含许多溶解物质,它不均匀冻结的冰点的纯水。相反,自由水在鱼冻结范围广泛,从大约−2°C (28°F)。剩下的自由水减少,直到产品的数量达到一个温度约−40°C (−40°F)。鱼举行低于温度和包装,以免让水通过升华可以存储一个损失不定时期。不幸的是,有相对较少的商业冰柜能够储存鱼在-40°由于能源成本的巨大变化。鱼因此通常存储在18−−29°C−20°F(0),导致一个变量保质期从几个星期到几乎一年。
控制水活动
减少鱼的水活性抑制微生物的生长,降低化学反应可能会损害鱼的质量的产品。鱼是水的控制活动通过干燥、添加化学物质,或两者的结合方法。
干燥
干燥的主要方法,或脱水,鱼是强制空气干燥,真空干燥或真空冷冻干燥法。这些方法涉及添加热帮助去除水的鱼产品。在干燥的初始阶段,称为恒速期,水蒸发表面的产品和产品的温度保持不变。在干燥的最后阶段,称为降速阶段,产品的温度增加,导致水从室内表面的蒸发。