天然着色剂
大多数天然着色剂是从植物组织中提取的。这些提取物的使用食物工业有一定的问题与之相关，包括缺乏一致的色彩强度，不稳定的曝光光而且热，供应的可变性，与其他食物成分的反应性，以及添加二级风味和气味。此外，许多是不溶的水因此必须加入乳化剂才能在整个食品中均匀分布。
| 化学类 | 颜色 | 植物源 | 色素 | 产品 |
|---|---|---|---|---|
| *加上其他类似化合物。 | ||||
| **许多用作食品着色剂的类胡萝卜素是化学合成的。 | ||||
| 花青素 | 红色的 | 草莓(Fragaria属) | 天竺葵色素3-glucoside * | 饮料、糖果、蜜饯、水果制品 |
| 蓝色的 | 葡萄(葡萄属) | 二甲花翠素3-glucoside * | 饮料 | |
| 甜菜红色素 | 红色的 | 甜菜根 | 甜菜苷 | 乳制品、甜点、糖霜 |
| 类胡萝卜素* * | 黄色/橙色 | 红木(Bixa orellana) | 胭脂树橙 | 乳制品，人造黄油 |
| 黄色的 | 藏红花(番红花属) | 藏红花素 | 米饭，烘焙产品 | |
| 红色/橙色 | 辣椒粉 | 辣椒红 | 汤,酱汁 | |
| 橙色 | 胡萝卜(红萝卜) | β-胡萝卜素 | 烘焙产品，糖果 | |
| 红色的 | 香菇(Cantharellus cinnabarinus) | canthaxanthin | 酱汁、汤、调料 | |
| 酚醛树脂 | 橙色/黄色 | 姜黄(Cuycuma longa) | 姜黄素 | 乳制品，糖果 |
合成着色剂
合成着色剂是水溶性的，可以在市场上以粉末、糊状、颗粒或溶液的形式购买。特别准备工作叫做湖泊是通过处理着色剂铝氢氧化。它们含有大约10%到40%的合成物染料不溶于水和有机溶剂．湖泊是干燥和油基产品的理想选择。合成着色剂的稳定性受光、热、pH和还原剂的影响。许多染料已经被化学合成，并被各国批准使用。这些着色剂是根据特定国家的特殊编号系统指定的。例如，美国使用FD&C编号(批准用于食品、药物和化妆品的化学品)，以及欧盟(EU)使用E数字。
| 指定 | |||
|---|---|---|---|
| 普通的名字 | 美国 | 欧盟 | 产品 |
| 紫红色空调 | FD&C红号。40 | .．. | 明胶，布丁，乳制品，糖果，饮料 |
| 亮蓝色FCF | FD&C蓝号1 | E133 | 饮料、糖果、糖霜、糖浆、乳制品 |
| 赤藓红 | FD&C红号。3. | E127 | 樱桃 |
| 快绿FCF | FD&C绿色编号。3. | .．. | 饮料、布丁、冰淇淋、果子露、糖果 |
| 靛胭脂 | FD&C蓝号2 | E132 | 糖果，冰淇淋，烘焙产品 |
| 日落黄FCF | FD&C黄色编号。6 | E110 | 烘焙产品，冰淇淋，酱料，麦片，饮料 |
| 柠檬黄 | FD&C黄色编号。5 | E102 | 饮料，谷物，烘焙产品，冰淇淋，酱料 |
所有的合成着色剂都经过了广泛的毒理学分析。亮蓝色FCF，靛红色FCF，快绿色FCF和红红素吸收差，毒性小。极高浓度(大于10%)的Allura Red AC会引起精神中毒，酒黄石会在一些人身上引起过敏反应。合成着色剂并非在所有国家都得到普遍认可。
口味
的味道对食物的化学感觉的刺激味道而且气味通过特定的食物分子。味觉接收是在位于大脑中特殊的细胞中进行的的味蕾．五种基本的味觉感觉——甜、咸、苦、酸和鲜味——是在大脑的大脑区域被检测到的舌头，口和喉咙。味道细胞特定于某些风味分子(例如，甜味剂)。
除了基本的口味，还有调味料食物中的分子会刺激鼻腔中特定的嗅觉细胞。这些细胞可以检测到超过10,000种不同的刺激，从而微调食物的味道。
风味添加剂是一种单一的化学物质或天然或合成来源的化学物质的混合物，它能提供特定食品的全部或部分风味影响。添加这些化学物质是为了弥补加工过程中失去的风味，并开发新产品。调味品是最大的一类食品添加剂，有1200多种化合物可用于商业用途。天然香料是从植物、香料、草药、动物或微生物发酵中提取的。人工调味料是合成化合物的混合物，其化学性质可能与天然调味料相同。人工调味料常用于食品中，因为天然调味料成本高、缺乏可用性或效力不足。
风味增强剂是添加到食物中的化合物增强它本身的天然风味。调味的概念起源于亚洲，那里的厨师会添加调味料海藻来汤高汤是为了给某些食物提供更丰富的味道。海藻的风味增强成分被鉴定为氨基酸l-谷氨酸,味精(味精)成为第一个用于商业的风味增强剂。与之相关的丰富的味道l-谷氨酸被称为鲜味．
其他用作风味增强剂的化合物包括5 ' -核糖核苷酸、单磷酸肌苷(IMP)、单磷酸鸟苷(GMP)、酵母提取物和水解物蔬菜蛋白质．增味剂可用于汤，肉汤，酱汁，肉汁，调味料和香料混合，罐装和冷冻蔬菜，和肉类。