工业冷冻机
热量从a中被移走的速率食物在冻结这取决于热量在食物中传播的速度有多快，以及热量从食物表面释放到周围大气中的效率有多高。工业冷冻机能以最快的速度将食物表面的热量带走。有几种类型的工业冰柜，包括风洞冷冻机，带冰箱，流态床冰柜，板式冰柜和低温冰柜。
在风洞式冷冻机和带式冷冻机中，大约- 40°C的预冷空气吹过食品。包装食品，如水果、蔬菜、烘焙食品、家禽、肉类和熟食，通常在风洞中冷冻。包裹被放在手推车或手推车上，然后滚进冷冻室。在带式冰箱中，食物被放置在传送带上，传送带在冷冻区中移动。烘焙食品，鸡肉，还有肉肉饼是用带式冷冻机冷冻的。
流化床冰柜用于冷冻颗粒状食品，如切好的豌豆玉米胡萝卜丁和草莓。食物被放置在网状传送带上，通过一个冷冻区，冷空气通过网状传送带向上引导，食物颗粒开始翻滚和漂浮。这种翻滚使食物的四面都暴露在冷空气中，并将阻力降至最低传热在食物表面。
板冰柜用于冷冻扁平产品，如糕点，鱼鱼片、牛肉饼，以及装在砖形容器中的不规则形状的蔬菜，如芦笋、花椰菜、菠菜和西兰花。食物被牢牢地压在金属板之间，金属板通过内部循环的制冷剂冷却到零度以下。
低温冷冻是用来以极快的速度冷冻食物。食物通过一束液态氮或者直接浸泡在液氮中。液氮在- 196°C(- 321°F)的温度下在食物周围沸腾，并提取大量的热量。
冷冻食品的质量
不恰当的冷冻或储存食物可能导致有害的质量的变化。当含有大量水分的食物被缓慢冷冻时，它们可能会经历液体的损失，即所谓的损失滴，解冻后。这种液体流失导致脱水以及冷冻食品的营养流失。
在冷冻储存过程中，食品中的冰晶可能会变大，从而产生不良的质地变化。当允许储存温度波动时，通常会观察到这种现象。例如,冰淇淋储存在自动除霜家用冰箱中，由于冰晶随着系统温度的增加而增大，因此在质地上变成了砂状波动．
包装不当的冷冻食品在储存过程中会损失少量水分，导致表面脱水(通常称为脱水)冻斑)。冻肉在冰箱里被烤焦后，外观像牛皮纸，很快就会变质。通过使用紧密包装的包装和消除储存期间的温度波动，可以最大限度地减少冰箱烧伤。
热处理
热加工被定义为从食品中消除所需数量的微生物所需的温度和时间的结合。
罐头
尼古拉,阿佩尔作为巴黎的一家糖果商，他被认为是将食品热处理作为一种食品加工方法的奠基人行业．1810年，他获得了官方的认可，因为他把食物装进瓶子里，用软木塞堵住瓶子，然后把瓶子放进去沸腾不同时期的水。同年彼得·杜兰收到一份英国专利供使用的容器制成玻璃陶器、锡或其他用于食品保温的金属。1822年，以斯拉·达格特和托马斯·肯塞特宣布了腌制食品的可用性锡罐在美国．镀锡钢容器，由98.5%制成薄钢板涂上一层薄薄的锡，很快就变得普遍起来。这些罐头有一个双缝顶部和底部，以提供一个密封，可以在高速生产。
在更科学的基础上建立罐头工艺直到1896年才出现肉毒梭状芽胞杆菌，其致命的毒素导致肉毒中毒，由Émile van Ermengem发现。
Presterilization程序
精选的作物品种是专门为罐头目的而种植的。农作物的收获时间表是经过精心挑选的，以符合罐头厂的操作。典型的装罐操作包括清洗、灌装、排气、封罐、热处理、烹饪、标签、包装、储存。这些操作大多是用高速自动机器进行的。
清洁涉及到振动筛的使用，旋转滚筒清洗机，空气喷射器，水喷雾器(如图所示)),或浸洗衣机。任何不可食用的或外来的物质都要在清洗前去除，清洗系统只使用饮用水。
自动灌装机用于将清洗干净的食品放入罐头或其他容器，如玻璃罐或塑料袋。当含有滞留空气的食物，如叶子蔬菜，在罐装时，在关闭和密封盖子之前，必须将空气从罐头中去除让人筋疲力尽。排气是使用蒸汽排气罩或通过创建一个真空．
在耗尽后，立即将盖子放在罐头上，罐头就密封．在盖子和罐子的边缘之间使用一层薄垫圈或密封密封复合．厌氧条件阻止了需要氧气的微生物的生长。此外，厌氧微生物的许多孢子对热的耐受性较差，在循环过程中很容易被破坏热处理．