腌水果而且蔬菜
新鲜水果和蔬菜在水溶液中浸泡24小时后软化，开始缓慢的混合发酵-腐烂过程。加上盐抑制不良微生物活动，创造有利的环境为所需的发酵。大多数绿色蔬菜和水果可腌制保存。
当酸洗过程应用于一个黄瓜，其可发酵的碳水化合物储备变成酸，其颜色由鲜绿色变为橄榄色或黄绿色，其组织变成半透明。第一周盐浓度保持在8%到10%，之后每周增加1%，直到溶液达到16%。在适当的控制条件下，腌制发酵的黄瓜被称为盐类股票，可持有数年。
盐高汤不是消费者商品。它必须新鲜，并准备成消费品。在黄瓜中，这是通过用温水(43-54°C[110-130°F])浸出腌制黄瓜中的盐10 - 14小时来实现的。这一过程至少重复两次，在最后的清洗中，可以加入明矾使组织牢固，并加入姜黄以改善颜色。
腌肉
肉可以用干燥固化或者用酸洗液。用于腌制和腌制的原料有硝酸钠、钠亚硝酸盐，氯化钠，糖，还有柠檬酸或醋。
使用的方法多种多样:肉类可以与干燥的食材混合;可在酸洗液中浸泡;酸洗溶液可以泵入或注射到肉中;或者可以使用这些方法的组合。
发酵和腌制产品的变质
发酵食品和腌制产品需要预防模具这些微生物代谢产生的酸，并允许其他微生物前进。发酵腌制食物冷藏的产品可以保持稳定几个月。更长的储存期需要更完整的保护，如罐头．
营养发酵和腌制产品的保留率与其他方法保存的产品的保留率大致相同。碳水化合物通常会转化为酸或酒精，但这些也有营养价值。在某些情况下，由于酵母的存在，营养水平有所提高。
化学保存
化学食品防腐剂是指在一定条件下，可以延缓微生物的生长而不必破坏它们，或防止生产和销售过程中的质量恶化的物质。前者包括一些天然食物成分当添加到食物中时，可以延缓或阻止微生物的生长。糖部分用于制作果酱、果冻、果酱和水果糖果。使用醋而且盐在酸洗和酒精在白兰地中也属于这一类。为了防止微生物的生长，添加了一些食品中不含的化学物质。后者包括一些天然食物成分，例如抗坏血酸(维生素C)，它被添加到冷冻桃子中以防止褐变，还有一长串化学物质化合物与食品无关，分类为抗氧化剂、漂白剂、酸性剂、中和剂、稳定剂、紧致剂和保湿剂。
有机化学防腐剂
苯甲酸钠和其他苯甲酸盐是主要的化学防腐剂之一。大多数国家允许在某些产品中使用规定数量的苯甲酸盐(通常不超过0.1%)，其中一些国家要求在食品容器的标签上声明其使用情况。由于游离苯甲酸实际上是活性剂，苯甲酸盐必须在酸性介质中使用才能有效。蔓越莓抗快速生长的能力恶化是归因于他们的高苯甲酸内容。苯甲酸对酵母菌比对霉菌和霉菌更有效细菌．
其他用作防腐剂的有机化合物包括香草酸酯、一氯乙酸、丙酸酯、山梨酸、脱氢乙酸和乙二醇。
无机化学防腐剂
二氧化硫而且亚硫酸盐也许是最重要的无机化学防腐剂。亚硫酸盐对霉菌比对酵母更有效，广泛用于水果和蔬菜的保鲜。硫化合物被广泛应用于酒制造和，正如在大多数其他情况下，当这个防腐剂使用时，必须非常小心以保持较低的浓度，以便避免不良影响味道．
氧化剂，如硝酸盐和亚硝酸盐，通常用于腌制肉类。