包装
新鲜水果的包装系统通常包括一个简单的塑料透气袋或保鲜膜。然而，随着高品质水果市场价值的增加，人们也在努力改进包装。这些努力主要是在气调保鲜包装(地图)。在这种包装中，材料的阻隔性能是根据水果的呼吸特性精心挑选的。目的是让气体和水分交换，从而产生最佳的存储环境．这一领域的持续研究正在生产“智能”薄膜，它不仅能产生最佳的储存气氛，而且还能根据环境温度和水果的呼吸速率改变其屏障特性。
果汁
除了新鲜水果，最常见的水果产品之一就是果汁。果汁可以有多种形式，包括天然浑浊的产品，含有悬浮固体的“花蜜”型产品，完全澄清的果汁，浓缩果汁和水果饮料。
果汁的加工过程涉及洗涤、提取、澄清和保存。
洗
水果在加工前通常要清洗。清洗通常用高压浸泡或喷雾系统进行。在某些情况下，可以加入表面活性剂或洗涤剂，以去除附着在水果上的顽固土壤。在苹果处理高质量的洗涤是必要的，以确保安全去除负责真菌毒素形成和可能的胃肠道中毒的微生物。
汁提取
准备
通过去除不需要的部分来提取果汁。这可能包括点蚀操作核果如杏、樱桃或李子或菠萝等水果的剥皮。在一大类水果中，柑橘类水果、果汁的提取和从果皮分离结合．柑橘有两种主要的榨汁系统。一个是扩孔技术，将水果切成两半，并对每半部分进行扩孔，以提取果汁和水果内部的固体。在第二个主要系统中，在水果上打一个洞，同时把果汁挤出来。
如果整个水果要用来制作果汁，那么通常是在鼓式磨碎机或锤式磨碎机中分解。必须注意控制崩解，使醪液的粒度与压榨系统相适应。
紧迫的
许多不同类型的榨汁机被用于榨汁。最传统的是一种机架压榨机，将磨碎的水果(土豆泥)泵入布制的隔板中，这种隔板被木制或金属架隔开。在生产出一堆奶酪后，压机被激活，汁液从组件中表达出来。
机架式压力机有许多变种。这些包括连续带式压力机、膀胱式压力机和篮式压力机。
液化
澄清
Pectinization
如果榨汁后要进一步澄清或浓缩，可能需要用果胶酶处理。果汁被监测果胶使用定性果胶检查，由一份果汁和两份乙醇组成。如果凝胶形成，果胶仍然存在，去胶化必须继续。当去胶化完成时，通常由部分降解的果胶蛋白聚集形成絮凝体聚合．
过滤
过滤系统在设计、操作和应用方面各不相同。最传统的系统是硅藻土(DE)过滤，其中DE习惯总收集悬浮固体。当果汁通过装置时，DE收集在压力过滤器内的滤纸上。榨出的果汁晶莹剔透。由于关注DE的成本及其处理，已经设计了其他过滤工艺。最成功的是膜过滤，其中中空纤维，开管或陶瓷膜用于果汁过滤系统。
保存
一旦果汁澄清，就可以保存了。在某些情况下，果汁中保存了大量的单浓度果汁筒仓经过巴氏消毒后，但通常果汁立即加工成零售或机构包装。对于单强度果汁包装生产线，典型的工艺是将果汁加热到88°C(190°F)，然后装瓶。这就产生了一个货架稳定的产品。
生产浓缩后的果汁经过蒸发器，在蒸发器中可溶性固形物的含量通常达到重量的70%。精矿的零售包装通常以45%的溶解固体填充;在此浓度下，由消费者进行3比1稀释，将产生可溶性固形物水平约为12%的成品。