火腿

火腿的后腿猪准备好为食物，新鲜的或腌制的固化这个过程包括腌制，吸烟，或晾干。两只火腿构成重量的18 - 20%左右猪肉尸体。在美国在美国，猪肩肉经常被加工和销售为肩肉火腿、野餐火腿、卡利斯火腿和加利福尼亚火腿，但这些产品不如真正的火腿。大多数以各种商品名出售的碎火腿酱都是用猪肩肉和火腿辅料加工而成的。

一个紧凑的高档来源动物蛋白质火腿比好牛肉在这方面，它的能量范围从每磅1200到2600卡路里，这取决于肥胖程度。它是硫胺素(维生素B)的重要来源₁)，铁，核黄素，烟酸，磷,钙．火腿是文明民族最古老的肉类之一，除了宗教法令禁止的地方，在欧洲和亚洲都很常见。它由第一批欧洲殖民者引入美洲大陆，成为美国农场最受欢迎的食物北美在美国，家庭腌制火腿成了一种传统精心制作的秋末和冬季的传统。然而，腐烂造成的损失很大，而且产品质量差别很大。

腌火腿本质上是一个防止变质的过程细菌由固化剂的应用;而且，直到这些药剂足够集中来保护火腿的中心肉必须在低温下保存。除了保存肉外，腌制还能赋予它额外的风味，这取决于腌制中的成分、腌制时间的长短和其他因素。大多数火腿经过温和处理，味道温和，需要持续冷藏;乡村火腿加工后不需要冷藏，由农场和一些有专业贸易的工厂生产。

盐可以保护肉，但过多的盐会损害肉的味道，并使瘦肉变得不理想的坚硬。这些缺点可以通过在腌制混合物中添加糖来抵消，这也改善了肉的味道和质地;结果被称为糖腌火腿，大多数消费者更喜欢普通的盐腌产品。钠或亚硝酸钾抑制导致肉毒杆菌的生长肉毒梭状芽胞杆菌和固定肉的颜色，也用于腌制;这些添加剂在20世纪后期成为争议的主题，当时研究将它们与实验室动物中可能形成致癌物的过程联系起来。可以用蜂蜜来提供一种独特的味道，用糖或代替它，还可以添加各种调味品来增加香气和风味。

基本的固化方法有干燥固化这种方法是用手把解药揉进肉里卤水腌制，将肉浸泡在水和固化剂的混合物中。盐水腌制每磅火腿大约需要4天;干固化更快(每磅2 - 3天)。商业固化是加速通过装有穿孔针的泵将腌黄瓜(腌制混合物)注入火腿。许多口味清淡的零售火腿通过动脉泵入含有葡萄糖和腌黄瓜的原料重量的110 - 118%来快速加工玉米糖浆．在常规的固化中，碱性磷酸盐通常用于增加保湿。cures-e.g组合。，pumping with pickle, followed by dry curing—also are used.

热处理是由所需的成品类型决定的。完全煮熟的火腿被加工到内部温度155°F(68°C)，因此不需要进一步烹饪就可以作为食物。(137°F[58°C]的加工温度足以破坏旋毛虫寄生虫)。

腌制后，火腿可能会变质烟熏，使肉呈现出浓郁的红木色，有助于保存，并有助于形成成熟的调味(或者罐装和热加工)。绿色胡桃木木材和木屑被认为是理想的燃料，但在材料和方法上有许多变化。有些火腿熏制后变老了。

北美和欧洲不同地区的火腿因其独特的品质而闻名，这是养猪和肉类加工技术的独特结合。著名的例如，美国的肯塔基火腿是专门从汉普郡猪在被宰杀前的最后几周，它们一直以豆类、野生橡子和三叶草为食，那时它们的饮食仅限于谷物。腌制过程包括一个月的干盐，一个月在苹果和山胡桃木上熏制，以及10到12个月的成熟期。

弗吉尼亚火腿，以其甜味而闻名，是从以花生和桃子为食的刀背猪身上切下来的。它们经过腌制，然后在苹果和山胡桃木的火上熏制，然后在熏制室里晾晾。也许最广为人知的美国乡村火腿是那些在弗吉尼亚州的史密斯菲尔德，这些猪肉是用橡子、坚果和玉米喂养的猪加工而成的。火腿在干燥的混合物中腌制30-37天，然后用香料调味黑胡椒粉冷熏(70-90°F[21-27°C]) 10-15天。之后，火腿要经过至少一年的陈酿和熟化。维多利亚女王是史密斯菲尔德一家著名公司的常客。

在不列颠群岛的纽约英格兰的布莱德纳姆火腿和爱尔兰利默里克火腿尤为著名。法国jambon de Bayonne来自下比利牛斯山的自制埃斯特雷马杜拉烟和山烟presunto形成了这些国家广泛的传统烹饪的基础。在斯堪的纳维亚，腌火腿通常经过精心加工，是圣诞节自助餐的重要组成部分。几种欧洲火腿，尤其是盐腌火腿帕尔马熏火腿意大利的，精致的烟熏Praž平方公里列阵šunka而且szynka的捷克共和国和波兰，以及健壮的威斯特伐利亚的，被作为美味出口到世界各地。