分子烹饪

分子烹饪，科学的纪律过程中发生的物理和化学变化的烹饪．这个名字有时被错误地用于应用科学知识来创造新菜肴和烹饪技术。

这门科学学科是以这个名字引入的分子和物理美食后来简称为分子烹饪成立于1988年Hervé这，一个物理化学家，和尼古拉斯·库尔蒂，前物理学教授牛津大学他们对烹饪过程中发生的现象背后的科学很感兴趣。尽管食品科学已经存在了几个世纪，但其历史上的重点一直是化学物质作文对原料的工业生产和营养特性进行了研究食物．分子美食另一方面，侧重于在家庭和餐厅烹饪水平的烹饪过程中发生的转化机制，这一领域在历史上往往严重依赖于传统和传统坊间信息。分子美食学寻求在此基础上产生新的知识化学而且物理在烹饪过程背后——例如，为什么蛋黄酱变得坚固或为什么soufflé膨胀。其中一个目标是开发基于科学的新烹饪方法。这些技术被称为分子烹饪，而以这种技术为基础的新的烹饪方式被称为分子烹饪。

的理论基础

有人提出了一个分子美食学的方案，该方案考虑到了烹饪的基本重要的艺术和社会成分以及技术元素。食谱的各个部分之间也有区别:烹饪定义”——对食谱目的的描述——以及“烹饪精度”——食谱的技术细节。因此，一个分子美食学的程序出现了:首先，为食谱或烹饪定义建模;第二，收集和测试烹饪精度;第三，科学地探索烹饪的艺术成分;最后，科学地探索烹饪的社会层面。

在给这项新研究命名时，Kurti和This参考了由Anthelme萨伐仑松饼，作者生理学杜goût(1825);味觉生理学):“关于人类营养的智慧知识。”这个形容词分子是为了进一步定义这一科学分支，它包括物理、化学和生物学．

从1988年开始，几个国家的大学在分子美食领域建立了研究团队法国,荷兰，爱尔兰，丹麦，意大利，西班牙，以及美国而且这类国家的数量还在继续增加，在21世纪初达到了30多个。新的研究实验室通常是为了科学研究或大学教育而建立的。教育倡议也在主要框架内介绍了物理化学教育，比如实验烹饪集体，于2007年在纽约大学．分子美食被证明是一种很好的教育工具，让化学、物理和生物学的学生观察和理解他们所学理论的实际应用。2010年秋天哈佛大学推出了一门关于科学和烹饪的新课程，部分由加泰罗尼亚厨师教授阿德利亚．

在许多其他成果中，2002年引入了一种形式主义，现在称为“分散系统形式主义”(DSF)，以描述食品的组织和材料，但也包括所有配方产品(包括药物、化妆品和绘画)和新产品分析介绍了食品在分离或水溶液(如肉汤和高汤)中转化的研究方法。

历史先例和发展

分子美食有著名的祖先。其中包括18世纪化学家克劳德·约瑟夫·吉奥弗洛伊，他研究过精油植物;18世纪法国化学家Antoine-Laurent拉瓦锡他研究肉类，被誉为现代化学的奠基人之一;美籍英国物理学家本杰明·汤普森爵士，冯·拉姆福德伯爵他提出了关于热他对肉类烹饪也很感兴趣;德国化学家弗里德里希·克里斯蒂安(Fredrick)·阿库姆论食品掺假和烹饪毒物(1820)提高了食品安全意识;19世纪法国化学家Michel-Eugene Chevreul他分析了这种化学物质作文的动物脂肪．20世纪法国微生物学家Édouard德波米亚尼出版了关于烹饪的畅销书，尤其是有影响力的书La Cuisine en dix minutes;你，适应现代节奏(1930);十分钟法式烹饪;或《适应现代生活节奏》)，尽管有些人批评这项工作混淆了科学、技术和技术。

分子美食学在1988年诞生后发展很快，但大约在1999年，人们决定必须使用不同的名称来区分科学活动和烹饪企业。这个名字分子烹饪(及其变体)分子烹饪)是指一些世界顶级厨师发明的一种以技术为导向的烹饪方式。这是在2000年之前提出的术语越来越流行，到2010年，这个词被确立为分子烹饪应仅用于指定研究烹饪转变过程中发生的现象机制的科学学科，而术语分子烹饪它的变体应该用来描述厨师使用“新”工具、食材和方法的烹饪趋势，这些都是通过分子美食学的研究开发出来的。分子美食使用新技术来指定一种烹饪风格。

但是这个词的使用新这本身就有问题。实验室过滤器(用于澄清)、换液球(用于撇脂)、真空蒸发器(用于提取)、虹吸(用于产生泡沫)和超声波探头(用于乳剂)等工具在化学实验室中并不新鲜。胶凝剂如卡拉胶，海藻酸钠，和琼脂在食品工业中并不是全新的。液氮(用于制作果子露和几乎任何东西的速冻)早在1907年就被提议用于厨房。然而，直到20世纪80年代，这些工具或配料都没有出现在食谱中。事实上，Kurti和This的一个目标是使烹饪活动合理化以及现代化(例如，改善烹饪活动)效率一些传统的供暖系统，其中的能量损失经常达到80%)。

分子烹饪被诸如Adrià和西班牙的Andoni Luis Aduriz、法国的Denis Martin等著名厨师完善瑞士意大利的Ettore Bocchia，意大利的Alex Atala巴西，诺玛掌门人雷纳·雷哲毕极度在丹麦，sang hoon Degeimbre在比利时赫斯顿·布卢门撒尔联合王国以及很久以后，法国的蒂埃里·马克思(Thierry Marx)。

在美国，前临床微生物学家弗里茨·布兰克(Fritz Blank)在费城开了餐馆Deux Cheminées(2007年关闭)。他的餐厅在2014年关门纽约市在美国，威利·杜方(Wylie Dufresne)发明了油炸蛋黄酱和用蛋白质(如虾)代替面粉制成的面条等奇异的发明。在芝加哥厨师Homaru Cantu在Moto和Grant Achatz在开餐厅设计了这样的创新如可食用的墨纸和餐具分别依偎在芳香的枕头上。甚至那些不擅长分子烹饪的厨师也在菜单中加入了球面化(通过凝胶剂形成球形“皮肤”的液体)、烹饪泡沫(由Adrià推广开来)和速冻爆米花球等混合物。

分子美食的传播激发了各种趋势，特别是“由Hervé This在20世纪90年代中期推出，并在随后的几十年里流行开来。这种方法只使用纯化合物，如水、乙醇和葡萄糖，而不是传统的食品成分(植物和动物)。它相当于食物合成音乐。