蛋黄酱

蛋黄酱,传统的法国酱汁做的蛋黄酱、芥末、葱、酸豆,和香草,尽管无数的变化存在。

蛋黄酱有其起源皮卡第北部的一个地区法国,它的名字从当地的一种说法辣根,remolat或ramolas,这表明辣根可能曾经是主要的组件。一本烹饪书中描述从1700年代早期,然而,用于放贷的主要成分蛋黄酱基地辛辣的味道芥末,虽然一些食谱即使到今天呼吁辣根和芥末。

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酱汁是通常用于季节在法国菜海鲜。开发了许多变化。在斯堪的那维亚,蛋黄酱牛肉、家禽和鱼;通常的斯堪的纳维亚的秘方变体包括姜黄或咖喱光,使酱汁黄色的颜色。在新奥尔良,路易斯安那州,当地的一个变体出现在1900年代早期,蛋黄酱经常利用塔巴斯科辣沙司或辣椒。它是用来季节蟹蛋糕、小龙虾、其他海鲜、蔬菜和鸡蛋。一些食谱的替代品橄榄油蛋黄酱。蛋黄酱也是一个标准的组成部分阿宝的男孩三明治,一个标准的新奥尔良菜。

经典的法式蛋黄酱就像一种调味酱在它的成分和用途,但也有一些重要的区别:一种调味酱使用草本植物很少,而蛋黄酱使自由使用龙蒿,山萝卜和其他芳香草本植物。蛋黄酱使用酸黄瓜,酸豆传统上,凤尾鱼产生一个深风味极佳的使用甜蜜的味道,而一种调味酱葫芦科植物甜味。蛋黄酱在烹饪领域一样蒜泥蛋黄酱。经典的蒜泥蛋黄酱的混合物大蒜和橄榄油,但这个术语通常用于大蒜蛋黄酱,拥有更少的成分更复杂的蛋黄酱。