酱汁

酱汁，液体或半液体混合物，添加到食物因为它厨师或者是配菜。酱汁提供了风味、水分以及质地和颜色的对比。它们也可以作为一种介质，其中包含的食物，例如，velouté酱奶油鸡。调味液(酱油、辣椒酱,鱼酱(伍斯特沙司)这两种食材烹饪在餐桌上作为调味品。

许多酱汁都是从粉糊开始的面粉以及煮几分钟的脂肪，以消除面粉的生味，并使其吸收最多的液体。对于棕色酱汁，面糊要煮到面粉开始上色。在面粉糊中加入酱汁的液体成分:牛奶或奶油、高汤、葡萄酒、烤肉的汤汁等。调味料和固体(例如，洋葱然后加入蘑菇和松露)，将酱汁煮到所需的厚度。法国白酱(béchamel)和红酱(espagnole)是几十种复杂变体的基础。有些酱汁因加了面包面包屑。

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世界各地的食物:事实还是虚构?

用蛋黄增稠的酱汁包括蛋黄酱它的变体，是蛋黄和植物油的冷乳剂，还有荷兰酱及其变体，是蛋黄的热乳剂黄油．典型的调味料是香草，大蒜，橙皮，或切碎的蔬菜。希腊avgolemono由高汤、柠檬汁和蛋黄制成的酱汁广泛用于羊肉、蔬菜和鱼。

黄油，加热香草和调味料，形成多才多艺的鱼、蔬菜、家禽和内脏的酱汁。有时让黄油变成棕色(beurre noir)，以获得一种独特的味道，用柠檬汁调味，醋或刺山柑。制作白黄油时，在黄油完全融化之前，先将调味液搅拌到软化的黄油中。硬酱或白兰地黄油，是糖粉、黄油、白兰地和香料的硬混合物，与肉糜和圣诞布丁一起食用。

油和醋调味汁，如油醋汁调味汁，最常用于沙拉和凉菜。英式的薄荷酱是用醋做底的，意大利的绿色酱也是如此萨尔萨佛和阿根廷chimichurri，两者都配素肉。

蕃茄酱汁蔬菜泥里有香草，香料，其他蔬菜，有时还有火腿吗培根．波伦亚的酱经典的意大利肉酱是干什么用的意大利面一种切碎的番茄酱牛肉．墨西哥莎莎cruda是一种由切碎的西红柿、洋葱、jalapeño辣椒和香菜混合而成的生食还是香菜叶子，被广泛用作餐桌调味品。

水果泥也可以称为酱汁。苹果酱，蔓越莓和越橘酱，还有大黄酱汁作为调味品与丰富的肉类。

甜点酱包括煮熟的蛋奶沙司，或crème anglaise，巧克力酱(通常由糖、奶油和黄油制成)和水果酱。水果调味汁通常由水果或果汁与糖、香料和利口酒混合而成。熟果酱用玉米淀粉或竹芋粉增稠，透明的完成。一种甜酱汁是由黄油和糖烹制而成，直到糖开始焦糖化。