香肠

香肠，肉用切碎的调味肉制成的产品，这些肉可以是新鲜的、烟熏的或腌制的，然后通常塞进肠衣里。鱼香肠或家禽都是做成的。这个词香肠，源自拉丁语salsus(“咸的”)指的是一种已经使用了几个世纪的食品加工方法。在古巴比伦尼亚、希腊、罗马和早期北美印第安人制作的香肠有各种各样的形式摘要这是一种压缩的干肉浆果蛋糕。从中世纪开始，许多欧洲城市都以当地的香肠而闻名，比如香肠法兰克福(美因河畔法兰克福)、博洛尼亚(意大利博洛尼亚)和罗马诺(罗马)以它们的原产地命名。意大利蒜味腊肠(以腌制过程命名，salare(意大利语:“去盐”)是一种很受欢迎的香肠，品种很多。

在现代食品加工，肉类含量，频繁牛肉或猪肉，也可能包括其他肉类、肉类混合物和添加的肉类加工副产品。其他添加剂可能包括水，谷物，蔬菜淀粉、大豆粉、防腐剂和人工色素。

香肠制作中使用的香料和调味品种类繁多，包括盐，根据食谱的民族或地区来源，香菜，肉豆蔻，丁香，大蒜，醋，狼牙棒，胡椒，辣椒或开心果。肠衣可能是肉类动物的内脏，石蜡处理过的布袋，或者现代的合成外壳的塑料或重组胶原蛋白(不溶性动物蛋白)。去皮香肠是把原料塞进去制成的纤维素肠衣，然后将香肠浸泡在热水中，然后是冷水，形成一层薄薄的蛋白质膜，可以去除原来的纤维素。

干香肠主要生长在不易保存的温暖地区;新鲜和煮熟的香肠生长在较冷的气候中。因为干香肠经过了降低水分含量的加工，所以它们提供了高度浓缩的蛋白质、B族维生素和矿物质。香肠的加工方法包括烹饪，固化(使用盐溶液)，以及吸烟(通常在固化后暴露于烟中)。后两种方法最初用于保存，现在主要用于调味。

根据所采用的加工方法，香肠被分为新鲜(未煮熟或腌制);生抽;煮熟的烟熏;煮熟的;熟肉特色菜，包括午餐肉和三明治酱料，通常为面包状，没有肠衣;还有干香肠。除干香肠外，所有香肠都需要冷藏;在凉爽的储存条件下，干型有很长的保质期。新鲜和生的烟熏香肠都必须在上菜前煮熟;煮熟的烟熏香肠通常在上菜前加热。煮熟的香肠，煮熟的肉特色菜和干香肠就可以吃了。