缩短

缩短,脂肪和油在大多数使用的动物或植物的起源团和打者来传授脆而易碎的材质烤产品和增加可塑性、可加工性的团。重要的商业酥油的包括黄油,猪油普遍存在、植物油、加工,和人造黄油。对于大多数烘干的目的,可取的特点包括温和的或令人愉快的味道;自由那些令人不快的气味;光或明确的颜色;高度的可塑性;储存寿命长;和良好的缩短,或削弱和润滑能力烘焙产品的结构产生温柔。公司脂肪产生酥饼;油产量更紧凑糕点。缩短在团和打者的比例根据不同产品,面包和卷包含1 - 2百分比,蛋糕含有10 - 20个百分比馅饼皮含有超过30%。日益缩短的程度增加温柔,但非常高的比例可能会导致蛋糕。

黄油黄色,坚实的一致性和80%左右脂肪内容,是有价值的甜蜜的味道,令人愉快的香气,和能力贡献烘焙产品的好温柔。是受欢迎的特色面包、饼干和糕点和滚团片状和温柔的糕点,如丹麦糕点和puff-paste产品。因为它的高成本,它是使用,单独或在缩短混合物,主要集中在高价位的焙烤食品。它相当易腐,需要低温储存,并不易奶油(与糖混合),生产蛋糕体积和较低的粗粒比普遍存在更容易用奶油。

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一个食品测试的世界

猪油,得到的脂肪组织猪,有坚实的一致性、白色脂肪含量98%左右,和温和的,令人愉快的味道和气味被视为是可取的,面包,饼干,饼干(甜的饼干),和馅饼皮。

植物油等含油种子,从玉米(玉米),棉籽,花生,棕榈坚果(椰子)和大豆,100%的脂肪,保持液体在相当低的温度下。他们是加工过的实现中性黄色和消除气味或产生轻微的气味。油主要用于卷,面包,和其他相当困难的烘焙食品和雪纺和其他液体蛋糕的一致性是有用的。

普遍存在处理,适用于大多数发酵的目的,通常是植物油产生白色无臭缩短治疗,100%的脂肪,与固体、光滑一致性和良好的可塑性。他们可能有延迟添加成分酸败并鼓励吸湿性能保留。氢化酥油是由添加氢气加热石油,产生坚定。

人造黄油脂肪乳剂含有约80%,从动物或植物来源,加上水,盐,乳化剂,有时乳固体。白色,黄色的颜色,用中性或butterlike味道和坚实的一致性。人造黄油有很高的熔点生产投标产品,用于吹贴尤其受欢迎。