吸烟

吸烟,在食品加工暴露的治愈肉和鱼产品吸烟为了保护他们和增加适口性通过添加风味和传授丰富的棕色的颜色。烟的干燥作用往往保存肉,虽然许多的化学物质木烟(例如,甲醛和某些醇)是自然的防腐剂。

吸烟是最古老的之一食物保存方法,可能出现后不久的发展烹饪用火。几个实践达到高水平的复杂性文化,尤其是鱼在斯堪的纳维亚半岛和西北的吸烟北美和烟熏的生产火腿在欧洲和美国。兴趣吸烟肉类,拒绝在20世纪中期由于化学防腐剂的流行,是在世纪末由所谓的自然或健康食品运动。

商业或家庭规模,是否吸烟技术包括挂肉或将其放置在货架上室旨在遏制吸烟。商业建,通常是几层楼高,经常使用steampipes补充自然锯末火的热量。胡桃木锯末是首选燃料。无论吸烟操作的大小,它是必要的硬木跳火。软木的松柏类等云杉和松包含音高,产生一个电影在肉类和传授苦味。一般来说,熏制房温度变化从109年到160°F (43 - 71°C),和吸烟时间是短到几小时只要几天,根据肉的类型和它的水分含量。吸烟后,肉是尽可能迅速冷却,切和包装零售贸易。

在美国,猪肉和牛肉火腿,培根肚子,香肠是最常见的商业熏肉。然而,业余爱好者使用普通烟烤箱或调整烧烤烤架目的已经成功地使用了吸烟技术不仅味道并保存肉类,家禽,鱼也奶酪,坚果和种子、煮熟的鸡蛋,浆果,以及各种肉类包括心脏、舌、肝。

为了缩短生产过程,商业肉有时被人为地“熏”通过在溶液中浸泡防腐剂化学物质或通过绘画这种解决方案。然而,由于这个过程涉及到没有自然干燥的行动,它几乎没有防腐剂的效果。