红茶

枯萎

采摘的叶子开始萎缩阶段,叶子变成弛缓性和失去水,直到从一个新鲜的水分含量80%到70的重量,它到达枯萎的内容55至70%,这取决于类型的处理。

在传统的过程中,新鲜的叶子是手工铺在薄层上的托盘或部分粗布料叫刺青。然后允许枯萎了18到20小时,取决于几个因素,包括空气的温度和湿度和叶子的大小和含水率。枯萎在露天一直被各种机械化系统所取代。在槽枯萎,迫使空气通过一层厚厚的叶子在网槽。在鼓枯萎,旋转,穿孔鼓是用来代替低谷,在隧道枯萎了,叶子上传播刺青由移动推车和受到热气球爆炸在一个隧道。连续的机器把叶子在传送带和主题在一个封闭的室内热空气,排出枯萎的叶子而新鲜的叶子是同时加载。

机械化系统大大减少的时间,但他们也可以降低最终产品的质量,减少化学枯萎的时间,在此期间蛋白质和碳水化合物分解成更简单的氨基酸和糖,和的浓度咖啡因和多酚类物质增加。

滚动

在这个阶段,枯萎的叶子是扭曲的,收购独特的扭曲的完成茶叶,叶细胞破裂,导致酶和多酚类物质的混合。

传统方法是辊串树叶之间的手,或者用手在桌子上,直到叶扭曲,均匀涂上果汁,最后破成碎片。滚动机器由一个圆形表安装在中心锥和板条在表面称为压条。一件夹克,或无底圆框压帽,站在桌子上。表和偏心套旋转在相反的方向,叶子放在夹克是扭曲和滚锥和压条时尚类似于手滚动。块然后叶分解并滚筛选。小叶子经过sieve-called含量转移到发酵室,剩下的粗叶又滚了。

在许多国家,轧制变形的叶已经放弃了各种各样的机器。在莱格刀切烟机器(实际上),叶被迫通过一个光圈,切成条。的破碎、撕裂和卷曲(CTC)机由两个锯齿状的金属滚轴,放置在一起,旋转速度不均,降低,撕裂,扭叶。的Rotorvane由卧式筒一端进料斗和多孔板。强行通过螺旋式旋转桶轴中心装有叶片,叶片扭曲了电阻板的内表面上桶最后切板。非传统扭曲机器可以破灭叶细胞如此彻底,在许多情况下,他们呈现萎缩阶段不必要的。然而,不像传统的滚动,他们不生产茶叶的大绿叶的成绩。

发酵

发酵开始滚动期间叶细胞破碎,当卷叶铺在桌子上或穿孔铝托盘受控条件下的温度、湿度和通风。这个过程实际上是没有发酵,而是一系列化学反应。最重要的是多酚氧化酶的氧化的多酚类物质化合物结合其他多酚形成橙红色化合物茶黄素。茶黄素反应形成了更多的单位thearubigins,负责的变换叶深棕色或铜的颜色。thearubigins还与氨基酸和糖反应形成风味化合物可能是丢失是否持续发酵。一般来说,茶黄素与茶叶成分的亮度和轻快的味道,虽然thearubigin与强度和颜色。

在传统的处理,达到最佳发酵后两到四个小时。这一次可以减半发酵叶莱格机破碎,CTC机器,Rotorvane。在跳过发酵,叶子是在铝跳过,传播或盒子,底部的筛选。大框中使用槽发酵和连续发酵的叶子铺在托盘输送机系统。在所有这些发酵系统的叶子被强制空气曝气(氧气是必需的酶)的作用,并带来的自动化输送到干燥机。

干燥

在这个阶段,热灭活的多酚酶和干叶子水分含量约为3%。它还烤糖,从而增加口味到成品,传授黑颜色与发酵茶。

传统上,发酵叶大平底锅或屏幕上是干火的时候,但自19世纪后期以来,激烈的强制空气已经使用。机械化干燥机由一个大室底部的热空气吹叶是美联储从顶部在一系列降序输送机。然后迅速冷却防止使过干干叶和质量损失。现代创新干燥机的干燥热进料,热空气提供单独的给料机立即停止发酵的叶子是美联储,和流化床干燥机,叶子从房间的一端移动到另一个在多孔板以液体的方式。