老化和装瓶

老化

许多葡萄酒在装桶和装瓶过程中品质有所提高存储．这样的葡萄酒最终会达到顶峰，并随着年龄的进一步增长开始下降。在陈酿期间，酸度降低，由于不需要的物质沉淀而发生额外的澄清和稳定，葡萄酒的各种成分形成复合物化合物影响风味和香气。

葡萄酒通常是陈酿的木由橡木使氧气进入，水和酒精逸出。从木材中提取的提取物有助于调味。湿度影响的种类成分在低湿度条件下储存的葡萄酒中，酒精会变得更加集中，在高湿度条件下会变弱。当水和酒精被释放出来时，体积会减小，留下顶空，或者说是空空，这是由从另一个容器中加入更多相同的葡萄酒来弥补的。

一些红佐餐葡萄酒在500加仑大小的橡木桶中陈酿2 - 3年，其质量会有所提高，涩味和颜色会减少，风味会更加复杂。最好的红酒在瓶中陈酿2至20年(瓶中陈酿的速度低于桶中陈酿的速度)后，会有更多的改善。许多甜点葡萄酒在酒桶陈酿过程中会有所改善，尤其是甜雪利酒，但必须避免提取过多的木材风味。那些在长桶和瓶陈酿中不会改善的rosé和干红葡萄酒，经过短时间陈酿，澄清后再装瓶。超过90%的佐餐葡萄酒可能在两年前就开始销售和消费了。在干白葡萄酒中，更新鲜的味道被认为是可取的，陈酿的主要好处是更清晰，因为各种不需要的物质被沉淀下来。这些葡萄酒很少在木材中长时间陈酿，有些葡萄酒从未在木材中保存过。这种改变是可能的，因为效率新的澄清方法。白葡萄酒提前装瓶可以降低储存成本和在木制仓库中处理的成本，并产生更新鲜、更果香的味道。甜白佐餐葡萄酒可以在木材中陈酿。

装瓶

装瓶前，葡萄酒可能需要混合过滤和使用防腐剂来对抗微生物的发展。通常在陈酿过程中，几桶相同的葡萄酒会产生差异，为了确保均匀性，混合是可取的。酒色稍差的葡萄酒酸可与特殊的葡萄酒混合作为一种矫正手段。经常混合可以增加葡萄酒的复杂性，从而提高葡萄酒的质量。

装瓶前需要进行最后的抛光过滤，并添加适量二氧化硫调整，特别是在甜佐餐葡萄酒。二氧化硫是经常使用的，但山梨酸或山梨酸用于甜佐餐酒抑制酵母，尽管它们通常不推荐，因为可能会产生异味。诸如添加二氧化硫、加热(只要有利)和抛光过滤等操作通常是通过连续的在线过程来完成的。设备通常是半自动或全自动的，必须没有有害的微生物，并由耐腐蚀性合金制成，以避免有害的金属吸附。

在实际装瓶操作过程中，氧气必须保持在最低限度。底部填充——也就是把一根管子插入瓶中，从底部填充——是经常使用的。在某些情况下，瓶子可能被冲洗二氧化碳在装酒之前，也可以向酒中注入氮气。易氧化的葡萄酒需要特别处理。

无菌新瓶子被用在美国．在其他地方，瓶子可以在彻底清洗和消毒后重复使用。瓶子的形状和颜色由客户和成本决定。有些白葡萄酒在光照下会发生变化，最好装在棕色、棕绿色或蓝绿色的瓶子里。虽然棕色玻璃可能更适合苏特恩，但习俗要求使用透明的瓶子。玻璃仍然是常用的材料，尽管已经用塑料做过实验。

装瓶后，封口。螺旋瓶盖用于标准葡萄酒。软木塞对于要在瓶中陈酿的葡萄酒，最好使用瓶盖。可能在瓶中陈酿多年的红酒用2英寸(5厘米)长或更长的软木塞封闭。有时，软木塞会向葡萄酒传递一种叫做“软木塞”的异味;这显然是由于污染或缺陷导致软木塞内或软木塞上的霉菌生长。

一个胶囊被放置在封闭处，贴上标签，瓶子被包装在箱子里以便运输。需要瓶中陈酿的葡萄酒在陈酿之前通常不会被封装、标记或包装。

在陈酿过程中，瓶装餐桌酒和甜品酒应该侧放，无论是在酿酒厂还是由最终客户存放消费．适当的储存条件包括无光和低温，甚至温度保持在约12至16°C(54至61°F)。温度的昼夜波动导致迅速老化和早期变质。

起泡葡萄酒

含有过量二氧化碳的葡萄酒被称为气泡酒。它们都是佐餐酒，通常含量低于4%糖．生产这种糖的两种基本技术是第二种糖发酵，通常是人为引起的，或直接碳酸化，包括添加二氧化碳。

当二氧化碳从发酵液体中逸出时，起泡酒就产生了。基本原料通常是干白、rosé或红葡萄酒。足够的在基本酒中加入糖，发酵后产生大约5或6个大气压(压力单位，每个单位等于每平方英寸14.7磅)，假设没有二氧化碳损失。发酵容器的大小可以从0.1到25000加仑不等。用于这种发酵的瓶子或罐必须能够承受高达10个大气压的压力。使用配有压力表的储罐可以根据需要释放多余的压力。特殊的瓶用于起泡酒的厚度比正常的要厚，以便承受7到9个大气压的压力。瓶口的形状既可以用于放置冠盖，也可以带有一个唇，可以抓住一个钢钳，将软木塞固定在适当的位置。

基本酒在放入发酵容器前澄清。通常将几种葡萄酒混合在一起，以获得合适的基酒作文味道平衡。原来的酒精含量应该只有10 - 11.5%;二次发酵将导致约1%的增加。pH值应为3.3或稍低，总酸度为0.7%或更高酒石酸，酒应该有新鲜的果香味道．除麝香起泡酒外，基酒中不应有单一或明显的品种特征。必须特别注意避免葡萄酒在气味或味道上有任何不良特征，或任何不良细菌活动的痕迹。

将澄清酒放入发酵容器中，加入发酵所需的约2.5%的糖，以及1%至2%的活性发酵酵母文化．的压力酵母所选葡萄酒应在酒精浓度为10%至11.5%的葡萄酒中充分发酵，并在压力下发酵。发酵后，酵母细胞应迅速完全沉降(凝集)。

二次发酵在10至12°C(50至54°F)进行，以最佳地吸收所产生的二氧化碳，应在4至8周内完成。为了节省时间，既油箱又瓶发酵通常在15至17°C(59至63°F)或更高的温度下进行，二次发酵通常在10天至两周内完成。