学习奶酪制作以及洞是如何产生的

这种奶酪来自Allgäu地区，有一种温和的，辛辣的味道，而且到处都是洞。奶酪的味道和洞的大小取决于它成熟的时间。但在奶酪上桌之前，奶酪制造者已经检查了洞是否足够大。这是他能听到的。

MICHAEL WELTE:“如果我敲击这里的奶酪，它听起来相对空洞。如果我在边缘这里轻敲，听起来会更扎实。听起来空洞的地方，当然就是漏洞所在。之后我们可以采集岩心样本，看看这些洞是否足够大。”

但是让我们从头开始。在制作奶酪和洞之前，我们需要牛奶。把牛奶变成奶酪本身就是一门科学。最好的奶酪制作师有两个重要的品质——经验和耐心。他们还需要高质量的牛奶、合适的室温和完美的配料。

WELTE:“这些是用于生产这种奶酪的启动菌。奶酪需要它们来成熟，尤其是要形成浓郁的风味。”

具体使用哪种细菌还是个秘密。现在加入牛奶。它被加热到30摄氏度，然后凝固成潮湿的橡胶状凝胶。然后用奶酪竖琴梳理这些凝胶状的物质，将凝乳和乳清分开。也许这些洞就是这样被挖出来的?

WELTE:“这个过程不会产生洞。直到衰老过程的最后，它们才会出现。”

所以我们要等一段时间洞才会形成。接下来，将凝乳和乳清倒入模具中。乳清在底部流出，剩下的凝乳被压实。然后，奶酪被带到储藏室，在那里成熟几个月。这让这个储藏室变得很臭。

WELTE:“在衰老过程中，某些天然蛋白质会分解。这就是产生特殊香味的原因，这些香味后来赋予了奶酪风味。当然，它们也漂浮在储藏室的空气中。其中一些是氨基酸，这些氨基酸后来赋予了奶酪尖锐但微妙的味道。是的，对你来说，臭臭;对我来说，是香气。”

几周后奶酪膨胀了。这是因为奶酪内部有许多气泡，从外面看不见。在老化过程中，乳酸分解，二氧化碳积聚。气体无法从已经形成的外皮中逸出。压力逐渐积聚并爆发，形成洞。这些洞会随着奶酪的成熟而变大，尤其是在保温的情况下。这就是为什么不同类型的奶酪上的洞大小不同。

WELTE:“现在这些洞的大小合适了，所以我们可以把奶酪从储藏室拿出来，然后放到冷藏室，大约两周后才能呈现给顾客。”

然后奶酪鉴赏家们就可以享用美味的奶酪了，最好配上一杯美酒。希望他们能感激我们在奶酪上钻洞所花的时间和精力。