发现烘烤，煮和蒸食物背后的科学

要煎肉，耐热锅是必不可少的。水的蒸发会告诉你锅什么时候足够热。油也必须是耐热的，游离脂肪酸较少的油更适合油炸。现在来点牛排。肉在沸腾的油中发生了巨大的变化。蛋白质和糖分子是肉的天然成分，它们一起反应形成芳香分子。它们创造了招牌的烤或炸的味道。油炸肉中会产生数百种芳香成分。许多化学反应同时发生，多到还没有被详细研究过。1912年，法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德(Louis Camille Maillard)在探索蛋白质结构时，偶然发现了烘烤和油炸食品中产生香气的过程。

热感摄像机显示了发生了什么。在牛排和热锅底之间，美拉德反应正在进行。幸运的是，肉的中心还没有热到引发反应，否则肉就会变硬。在显微镜下可以看到肉组织内部的过程。在油炸之前，蛋白质会形成一个均匀的网，但在50摄氏度以上，它们开始聚集在一起。它使蛋白质更容易消化，但也使肉变得坚硬。是时候翻牛排了。现在它是棕色的，有一层皮。高温杀死了它表面的所有微生物。食用前，将肉包起来，在50至80摄氏度的温度下休息10至20分钟，这取决于牛排的厚度。 This thermal image shows the heat spreading evenly inside the meat to cook it through.

更多的时间以及超现代技术提供了替代方法。这肉正在真空包装中。在贝恩玛丽烤箱中，在50-60摄氏度的低温下加热，肉在自己的汁液中烹饪。热图像显示热量均匀地通过容器扩散。一个小时后就熟了。

它没有芳香的外壳，但用喷枪很容易就能修好。它会触发和油炸一样的美拉德过程。这种被称为真空低温烹调的方法的优点是肉煮得均匀，而且结果可靠。煮食物——在这里，煮得尽可能均匀也是有好处的。所以食物应该总是完全浸泡在沸水中。盖子可以留住热量，节约能源。就像油炸一样，煮也会在化学和物理上改变食物。马铃薯细胞中的淀粉经历了一个戏剧性的转变。

在这里，淀粉被染色以识别它。右边的煮土豆明显膨胀了。在显微镜下，生土豆中的淀粉颗粒清晰可见。在沸腾过程中，它们膨胀了一百倍。当膨胀淀粉的压力使细胞壁破裂时，土豆就熟了。这种折叠式蒸锅煮菜更温和。它能更好地保存它们珍贵的维生素、矿物质和香气。蒸汽比开水提供更多的热量，但作用也更平稳。这是因为蔬菜表面形成了一层凉爽的保护水滴。

在左边，生西兰花仍然有清晰的细胞壁。但在右边，它们在烹饪过程中损坏了。这意味着蔬菜已经煮透了。在高压锅里会更快。它会产生更大的压力，把水的沸点推到120摄氏度。食物煮得更快。现代蒸笼意味着你可以用不同的烹饪时间同时蒸不同的食物。蒸汽在底部的隔间里更热，在上升的过程中冷却下来。

烹饪使食物更容易消化，释放营养物质，创造香气，杀死微生物，并将其变成嫩滑可口的饭菜。这都要感谢厨房里的科学家们。