看看控制食物变质对烹饪的发展有何帮助

我们最喜欢的一些食物更接近这个。这是因为咖啡、面包、奶酪、啤酒，甚至巧克力都是数百万微生物的家园。事实上，这些食物之所以有我们喜欢的味道、气味和质地，是因为有微小的细菌和真菌。

绝大多数微生物(约99%)实际上对人类无害，但剩下的1%非常讨厌，以至于我们的祖先以及其他各种哺乳动物和鸟类的祖先进化出了对可能含有有害细菌的东西的自然排斥。一般来说，我们认为腐烂的东西看起来和闻起来都很恶心，考虑到利害关系，这并不过分谨慎。幸运的是，如果友好的微生物先到达我们的食物，它们就可以把坏家伙挡在海湾里。

放在柜台上的肉类为病原体的繁殖提供了完美的条件。它温暖、湿润、富含蛋白质，就像我们的身体一样。但通过一些微观管理——例如添加大量盐——我们可以帮助无害的耐盐微生物战胜它们危险但对盐敏感的亲戚。几个月后，我们得到的是腊肠而不是沙门氏菌。

我们的祖先在几千年前偶然发现了这种控制腐败的方法，要么是幸运的意外，要么是绝望的绝望。从那以后，我们人类就一直在故意糟蹋食物，不仅是为了保证我们的食物可以安全食用，也是因为我们培养的微生物几乎可以神奇地把食物变成美味。例如，酵母以面包面团中的含糖淀粉为食，然后释放出二氧化碳，帮助面包提升。

在一种更奇特的转变中，细菌和真菌轮流咀嚼成堆的可可，使苦味的多酚醇化，帮助创造出复杂而美味的巧克力味道。在奶酪洞穴的深处，霉菌孢子生长在即将成为蓝纹奶酪的小孔和裂缝中，将大的蛋白质和脂肪分子消化成许多更小的芳香和风味化合物，使最终产品具有光滑和丰富的味道。

但对一些人来说，臭奶酪就像舔别人的脚趾一样开胃，这并不是很远，因为让一些奶酪超级臭的细菌就是导致脚臭的细菌。百胜吗?即便如此，这些味道往往会在我们身上生长——不仅是字面上的，而且是比喻上的。我们接触特定微生物的臭味越多，甚至从子宫开始，我们就越喜欢它们。

因此，世界各地的人们对如何使食物微生物化有一些非常不同的想法，但每种烹饪文化都以这样或那样的方式涉及发酵。如果我们不让食物稍微变质一点，我们就没有酸菜、酱油、咸菜或意大利熏火腿。更不用说开菲尔酒、泡菜、康普茶、口口酒、克suoboushi和许多其他不以K开头的美味佳肴了。

更重要的是，变质的食物改变的可能远不止我们的口味。历史证据表明，当我们的祖先放弃流浪的生活方式，定居下来种植谷物时，很可能是出于对面包或啤酒的热爱。无论如何，有一件事是明确的——如果没有友好的发酵微生物的帮助，我们人类将严重缺乏文化。