了解香槟是如何在发酵过程中获得其起泡特性及其独特的香气和风味的

好的，在节日期间开的香槟比一年中的任何时候都要多。法国法律规定，一瓶起泡酒必须使用香槟地区的葡萄，才能被称为香槟。但从化学角度来看，香槟遵循另一个定律——亨利定律。

该定律指出，溶液上方气体的压强与溶液中气体的浓度成正比。二氧化碳气体是香槟著名的起泡特性的核心。在一瓶未打开的香槟中，溶解在葡萄酒中的二氧化碳与软木塞和液体之间的气体处于平衡状态。

打开软木塞会释放气体，打破平衡。同样根据亨利定律，溶解的二氧化碳通过气泡离开香槟，重新建立平衡。

香槟在发酵过程中自然产生气体。在这个过程中，酵母吞噬葡萄汁中的糖分子，即葡萄糖和果糖，将它们转化为二氧化碳和乙醇，酒精饮料中的酒精。与其他葡萄酒不同，香槟在瓶中经历第二次发酵以捕获二氧化碳气体，二氧化碳气体溶解在葡萄酒中并形成气泡。

传说中，一位名叫唐·皮埃尔·培里侬的法国修道士在17世纪中期发现了香槟。在培里侬时代，酿酒师在第二次发酵方面遇到了困难。一些瓶子最终完全没有气泡，而另一些瓶子则吸入了太多的二氧化碳，在巨大的压力下爆炸了。没有人想要那样。

二氧化碳和香槟之间有600多种不同的化合物，每一种都为一杯起泡酒的香气和风味提供了自己独特的品质。但即使有这么多味道，香槟也只是另一种没有小气泡的白葡萄酒。当气泡以微小的轨迹上升到玻璃杯的长度时，它们会拖着味道和香气的分子，这些分子从表面爆炸出来，刺激鼻子和感官。

香槟起泡的表面也是一场视觉盛宴，尤其是在显微镜下。当一个爆炸的气泡使它的邻居变形时，华丽的花朵形状的结构在眨眼间开花和消失。

那么，倒一杯香槟酒并将感官体验最大化的最佳方法是什么呢?发表在美国化学学会《农业与食品化学杂志》上的一项研究回答了这个问题。与从玻璃杯中间倒香槟相比，从某个角度倒香槟可以保留两倍的二氧化碳气泡。

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