探索食物的味道和气味背后的科学，以及创造理想的气味和味道的重要性

提问者1:为什么人们对同样的食物有不同的反应?一个人可能喜欢巧克力，而另一个人可能觉得它太甜了。有些人喜欢奶酪，但有些人只是觉得它很恶心。造成这些差异的原因在很大程度上是由于食物的味道。但也有其他因素。食物的气味、质地、颜色和温度也构成了我们通常所说的食物的味道。所有这些因素的结合告诉我们食物是美味的、好的、不愉快的，还是完全令人作呕的。

食物的味道主要取决于它的味道和气味。当你吃东西的时候，最直接的感觉就是味道。但实际上你也能闻到食物的味道。如果你吃东西的时候捏着鼻子，你会发现有些食物尝起来不一样。人有五种味觉:甜、苦、酸、咸和鲜味。鲜味在1985年才被认为是一种味道，它与美味的食物有关，包括肉和西红柿。

嗅觉与味觉同样重要，甚至更重要。例如，当感冒的人试着品尝辣酱和薯条时，他们能感觉到薯条的嘎吱声和辣椒在舌头上的刺痛感，但他们尝不出含有洋葱、西红柿和辣椒的浓郁的辣酱，因为他们闻不到。

当我们咀嚼时，气味通过连接喉咙顶部和鼻子的特殊通道释放出来，激活我们的嗅觉。如果这个通道被堵塞，比如当我们的鼻子被感冒或流感堵塞时，气味就无法到达鼻子里受气味刺激的感觉细胞，所以我们就不能以同样的方式享受食物。如果没有气味，食物尝起来往往寡淡无味，没有味道。

大量的化合物构成了食物的风味。以巧克力为例，它是一种大约300种风味化合物的混合物。咖啡豆含有800多种化学物质。识别出这些化学物质可以帮助制造出各种人造香料，这些香料几乎用于所有食品中，包括薯片、冰淇淋、口香糖和软饮料。

化学家利用存在于动植物中的化合物制造人造香料。他们在自然状态下使用它们，或者加工它们来制造新的口味。有趣的是，我们不需要所有特定食物中的化合物来创造它的味道。例如，一个橙子含有250种调味化学物质，这些化学物质结合在一起形成了橙子的味道。人工调味汤是一种混合粉末饮料，它的化妆品中只有六种芳香化学物质，但它有一种熟悉的橙色味道。因此，我们可以从它的一些风味化学物质中获得非常接近正确的柑橘风味。

人造香料的独特气味来自各种化合物，尤其是酯类化合物，这是一种酒精和羧酸发生化学反应形成的化合物。醇是一种有机化合物，其通式为R-OH，其中R是碳氢基团，OH是羟基。羧酸是一种具有通式R-COOH的化合物。

例如，丁酸乙酯的形成是通过丁酸和乙醇反应产生的，丁酸乙酯是赋予菠萝风味的化合物之一。但是等一下。乙醇不是酒精饮料中的酒精吗?这是真的。但当它与酸结合时，就失去了饮酒的特性。同样，醋的主要成分是醋酸。然而，当它与酒精发生反应时，味道会发生巨大变化。

当两种化合物反应生成一种新化合物时，新化合物的性质并不是原来化合物的简单组合。它们完全不同。如果你用不同的醇和酸，就会得到不同的味道。你可以把它比作结合两种颜色的油漆。当你把红色和黄色结合起来，你会得到橙色。同样地，当你把戊醇和乙酸结合在一起时，你会得到乙酸戊酯，一种闻起来很像香蕉的酯。

香料化学家将许多化学物质结合在一起以获得理想的香味。他们日复一日地测试不同的组合，然后选定一种能达到预期效果的组合。但别指望很快就能参观香精香精工厂。这些香料配方是被严格保护的行业机密。在大型食品公司，你必须当7年的学徒化学家，才能一睹世界上最受欢迎的食品背后的风味配方。