揭开披萨美味背后的化学原理

毫无疑问，披萨是上帝的食物。无论你是简单地吃一块纽约风格的奶酪，还是吃一份装满配料的芝加哥深盘，所有的披萨都能给你带来美妙、丰富、芝士的、令人垂涎欲滴的体验，让你大脑的愉悦中枢超负荷运转。

尽管配料可能会变化，但所有的披萨都尝起来很美味，这要归功于一种由味道和质地组成的复杂化学交响乐。在今天的反应节目中，我们想给你上一节化学课，帮助你更好地解释你最喜欢的派中深藏的深刻之美。

让我们从面团开始。披萨面团很容易做，基本原料是面粉、盐、酵母和温水。酵母实际上是一种活的单细胞真菌，你可以在商店里买到处于休眠状态的酵母。它通常被称为面包酵母。但这是对酿酒酵母的门外汉说法。

当所有这些成分混合在一起，用温水撞击酵母，它就会立即醒来，开始分解面粉中发现的复杂糖，同时释放出二氧化碳，最终使面团发面。

面团完全发酵成披萨形状后，就可以加入酱汁了。当然，有各种各样的酱汁。但所有以番茄为原料的食物都有一个共同点——酸度。

番茄的pH值自然在4.0到4.6之间，但罐装番茄的pH值甚至更低。这就是为什么有些人最终会因为过度食用披萨而胃酸回流。为了中和过酸的披萨酱，有些人会加一小撮小苏打，这是碱性的，是一种抗酸剂，有助于中和酸灼伤。

说到酸，我们先来谈谈奶酪。奶酪基本上是加酸到牛奶中的副产品。牛奶由一种叫做酪蛋白和乳清的蛋白质以及脂肪组成。当加入酸时，酪蛋白凝结形成奶酪，并与乳清蛋白分离。

为了使奶酪更坚固，奶酪制造商添加了肾素，这有助于使酪蛋白分子紧密结合在一起。奶酪在历史上一直被用来保存乳制品。但比萨师选择的马苏里拉奶酪的不同之处在于，它最好是现做的。这是一种超级湿润的软奶酪，这基本上意味着当它被加热时，它会变得非常有弹性，为你的派增加了很棒的质地和口感。

掌握了披萨的基本知识，任何披萨大师都可以用自己个性化的配料组合来完成他们的交响乐。不同的人，不同的笔法。但最后一步，也是最重要的一步是烤箱，在这里所有的配料都是平等的。

首先受到影响的是奶酪。当奶酪遇热时，奶酪中的脂肪由固态变为液态。马苏里拉奶酪保持良好和细绳，因为钙离子有助于将所有酪蛋白结合在一起。钙，对骨骼和马苏里拉奶酪都有好处。

然后，当披萨开始正确烹饪时，烹饪化学反应的圣杯——美拉德反应就开始了。在超过140摄氏度的温度下，糖与氨基酸反应产生风味化合物，使食物具有独特、大胆的烹饪风味。

它也被称为褐变反应，发生在饼皮、配料和奶酪上。但为了增加披萨的复杂性，在酱汁和配料之下，面团非常柔软湿润，每一口都有有趣的混合口感。