了解一下辣酱和斯科维尔辣酱等级

1号主讲人:Sriracha辣椒酱已经成为了数百万人必备的调味品，他们愿意在焦灼的舌头和酱汁独特的，辛辣的，大蒜味之间做出权衡。每个尝试过的人都知道它对任何东西都有好处，我们说的任何东西，都是字面上的意思。但究竟是什么赋予了这种酱的辣味呢?

sriracha的基本成分是新鲜的红辣椒，醋，大蒜，盐和糖。在这些红辣椒中有一组叫做辣椒素的分子。在这一组中，辣椒素和二氢辣椒素这两种分子占据了起泡冲剂的95%。这两种分子会触发我们嘴里的TRPV1受体蛋白，通常会对超过109华氏度的高温做出反应，因此会产生辛辣的感觉。

然后，身体对辣椒素的燃烧做出反应，释放一种止痛的内啡肽，有点像慢跑者在长跑后的感觉。辣椒素天然存在于辣椒属植物中，这是科学拉丁语中辣椒的意思。贝尔辣椒，阿勒颇辣椒，哈瓦那辣椒，塔巴斯科辣椒，辣椒，波布拉诺辣椒，塞拉诺辣椒，你能想到的都属于辣椒属。虽然这些辣椒关系密切，但每种辣椒的辣度都有很大差异。

那么我们如何用科学来衡量哪种辣椒比另一种辣椒更辣呢?1912年，一位名叫威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)的聪明药剂师发明了一种热量测量秤，不太聪明的名字叫斯科维尔秤。这个刻度范围从0斯高维尔热单位，一直到1600万，这是纯辣椒素的终点。基本上，斯科维尔会把辣椒素从辣椒中提取出来，然后用糖和水的溶液稀释，直到味道测试仪无法检测到辣度为止。每一次额外的稀释都会增加规模。

例如，0的钟状辣椒根本不会被稀释，而一个斯高维尔值为4000的墨西哥胡椒会被稀释4000倍。这种测量尺度由于味觉测试者的主观观点而受到批评，并且已经设计出了更现代的测量方法。高效液相色谱法是一种精确测量辣椒中辣椒素浓度的方法。这种形式的香料测量不使用史高维尔单位，而是使用美国香料贸易协会的辛辣单位。

一个辣度单位相当于斯高维尔单位的1/15，实际上是一种辣椒中辣椒素的百万分之一。那么，sriracha在斯科维尔等级中处于什么位置呢?根据所使用的辣椒作物，sriracha的辣度从1000到2500斯科维尔单位不等。从这个角度来看，塔巴斯科辣酱的价格在2500到5000美元之间，而德州皮特辣酱的价格在750美元左右。哈瓦那辣椒含有35万种。这是大量的辣椒素。

Sriracha还含有两种额外的化合物，山梨酸钾和亚硫酸氢钠，有助于保持较长的保质期和鲜艳的红色。山梨酸钾抑制产品中的霉菌和酵母的生长，在其他食品中也有发现，如乳制品、葡萄酒、干果、肉类和果汁。另一方面，亚硫酸氢钠可以阻止新鲜农产品被氧化时发生的自然褐变反应，让每瓶sriracha都呈现出持久、高度独特的红色。

盐、大蒜和醋这三种成分极大地增加了辣酱的味道，它们也是天然的抗菌防腐剂，即使不冷藏，也能让瓶子保持长久。