了解啤酒的原料和发酵以及酿造啤酒的过程
了解啤酒的化学和酿造过程从酿酒师…
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格兰特·伍德:嗨，我是格兰特·伍德。我和山姆·亚当斯是酿酒师之一。欢迎来到我们的啤酒厂。我在德州农工大学获得了食品科学与技术学位。我在山姆·亚当斯手下当了15年的酿酒大师。等不及带你四处看看了。我们会向你展示一些原料，向你展示我们是如何制作啤酒的。你们会喜欢，我们也会品尝一下。来酿酒厂吧。
(播放音乐)
我这里有啤酒的基本原料。第一个，在山姆·亚当斯我们用的是两排大麦。这是我们的淡麦芽。我们所有的啤酒都以某种方式加入了这种麦芽，从50%到100%不等。
我们这里的另一个主要原料是啤酒花。啤酒花是茎，不是藤蔓。它喜欢绕着电线转。里面有一种金粉。这些是羽扇素腺体。这就是所有风味化合物——葎草酮、葎草烯、高葎草酮、阿杜葎草酮，所有能增加啤酒风味和苦味的东西都被装进那些小树脂珠子里。
下一个显然是水。我们要确保我们拥有的水是干净的，没有任何味道——可能来自地下水的有机物。关于水的另一件重要的事情是其中的矿物质含量。你真的可以通过矿物质的含量来影响啤酒的味道和口感。
啤酒中最重要的成分是酵母。酵母决定啤酒是麦芽酒还是拉格啤酒。
这是基本的四种成分。现在我们对这四种原料有了一些了解，我们可以去酿酒厂，我们可以谈谈我们是如何把它们加入到酿造过程中的。我们认为这是一个四容器的酿造过程。我们做的是汤剂捣碎。麦芽浆是将复杂的碳水化合物，即淀粉，分解成单糖的过程。
我们要做的是。我们已经量出了麦芽的量。我们用磨粉机把它磨碎，但不是把它变成面粉。然后我们取一部分麦芽，加水加入第一个容器，我们称之为麦芽壶。我们从122华氏度开始，打开蒸汽，让它沸腾。
与此同时，在下一个容器里——叫做麦芽浆桶——我们把剩下的麦芽装进去;再加122华氏度的水;我们把它放到捣碎桶里，让它静置。这叫做蛋白质休息。
当火柴壶烧开时，我们将其转移到麦芽浆桶中，这一过程称为煎煮。你把它推过去，迅速提高麦芽浆罐内的温度。这做了几件事。一是它抑制了酶。因此，通过限制和杀死酶，并通过温度的快速上升来减缓它们的速度，我们保留了一些更大的碳水化合物，即右旋糖酐，它赋予啤酒的身体和非常温和的甜味。
现在，这个土豆泥看起来就像燕麦片。里面有很多外壳材料。有一些颗粒材料。我们要把它放到过滤器里，就是这个容器，叫做滤水桶。把麦芽浆倒进去，然后让麦芽汁从这片废谷粒中滴下来。然后收集这些单糖溶液。
所以我们回到这个容器，我们打开蒸汽，把麦芽汁煮沸。这时，加入第三种原料，也就是啤酒花。当你把啤酒花置于高温下时，我说过的那些羽扇素腺体，我给你们看的那些金粉——它们会融化。它能提取出这些被称为α酸的化合物，使啤酒具有独特的苦味。煮沸的时间越长，转化的越多，你的啤酒就会变得越苦。
最后，我们加入了更多的啤酒花这些啤酒花煮沸的时间不长，啤酒花的这一部分产生了挥发性油，其中含有啤酒花的味道化合物。所以，煮一个半小时，把它送到漩涡中让热物质从啤酒中沉淀出来。然后倒入清澈的麦汁，同样是单糖溶液。里面有一些蛋白质。啤酒花的化合物也出来了。
它被转移到这里的一个不锈钢容器里。加入酵母，开始发酵。
所以我们在酿酒厂所做的是我们创造了这种酵母食物，这种单糖溶液。酵母是一种活的、会呼吸的微生物，它以糖为食——像葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖这样的单糖——并将其转化为酒精、二氧化碳和大约600种酵母代谢产生的其他风味化合物。
这个发酵过程需要四五天才能完成。剩下的就是不可发酵的糖，即右旋糖酸，它赋予了啤酒的酒体。有很多硫。有一些醛。它只是粗糙，真的，真的不适合食用。
所以，我们要做的就是让它进行第二次发酵。克劳斯宁就像是派来了一个清理小组。它有助于磨平一些粗糙的边缘，摆脱一些苛刻的特征，并为啤酒增加一些顺滑和甜味。
然后把啤酒送去陈酿，我们在陈酿过程中加入更多的啤酒花。它会将我们在酿造过程中失去的非常轻盈细腻的啤酒花香气重新添加到啤酒中。
现在我们准备过滤它，把它装进酒桶或瓶子里，然后送出去给你们品尝。
现代微生物学由路易斯·巴斯德领导。巴斯德主要与酿酒商合作。酵母，你可以在显微镜下看到。你看不到细菌，但可以看到酵母。随着这些知识的出现，你可以选择你想要的酵母，生产出你想要的啤酒，可以非常具体地确定你想要的口味和稠度。因为你可以一遍又一遍地繁殖同一种酵母，而不会有污染物进入。
现代酿酒技术，如果我们想象今天的啤酒，那也是现代科学的出现。酵母的选择发生在19世纪晚期，伴随着拉格啤酒的诞生。啤酒从人类诞生之初就开始酿造了。拉格啤酒是科学和酵母选择的产物，特别适合在较低的温度下酿造，酿造出清澈爽脆的啤酒。
啊。这是一天的好工作。
(播放音乐)
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我这里有啤酒的基本原料。第一个，在山姆·亚当斯我们用的是两排大麦。这是我们的淡麦芽。我们所有的啤酒都以某种方式加入了这种麦芽，从50%到100%不等。
我们这里的另一个主要原料是啤酒花。啤酒花是茎，不是藤蔓。它喜欢绕着电线转。里面有一种金粉。这些是羽扇素腺体。这就是所有风味化合物——葎草酮、葎草烯、高葎草酮、阿杜葎草酮，所有能增加啤酒风味和苦味的东西都被装进那些小树脂珠子里。
下一个显然是水。我们要确保我们拥有的水是干净的，没有任何味道——可能来自地下水的有机物。关于水的另一件重要的事情是其中的矿物质含量。你真的可以通过矿物质的含量来影响啤酒的味道和口感。
啤酒中最重要的成分是酵母。酵母决定啤酒是麦芽酒还是拉格啤酒。
这是基本的四种成分。现在我们对这四种原料有了一些了解，我们可以去酿酒厂，我们可以谈谈我们是如何把它们加入到酿造过程中的。我们认为这是一个四容器的酿造过程。我们做的是汤剂捣碎。麦芽浆是将复杂的碳水化合物，即淀粉，分解成单糖的过程。
我们要做的是。我们已经量出了麦芽的量。我们用磨粉机把它磨碎，但不是把它变成面粉。然后我们取一部分麦芽，加水加入第一个容器，我们称之为麦芽壶。我们从122华氏度开始，打开蒸汽，让它沸腾。
与此同时，在下一个容器里——叫做麦芽浆桶——我们把剩下的麦芽装进去;再加122华氏度的水;我们把它放到捣碎桶里，让它静置。这叫做蛋白质休息。
当火柴壶烧开时，我们将其转移到麦芽浆桶中，这一过程称为煎煮。你把它推过去，迅速提高麦芽浆罐内的温度。这做了几件事。一是它抑制了酶。因此，通过限制和杀死酶，并通过温度的快速上升来减缓它们的速度，我们保留了一些更大的碳水化合物，即右旋糖酐，它赋予啤酒的身体和非常温和的甜味。
现在，这个土豆泥看起来就像燕麦片。里面有很多外壳材料。有一些颗粒材料。我们要把它放到过滤器里，就是这个容器，叫做滤水桶。把麦芽浆倒进去，然后让麦芽汁从这片废谷粒中滴下来。然后收集这些单糖溶液。
所以我们回到这个容器，我们打开蒸汽，把麦芽汁煮沸。这时，加入第三种原料，也就是啤酒花。当你把啤酒花置于高温下时，我说过的那些羽扇素腺体，我给你们看的那些金粉——它们会融化。它能提取出这些被称为α酸的化合物，使啤酒具有独特的苦味。煮沸的时间越长，转化的越多，你的啤酒就会变得越苦。
最后，我们加入了更多的啤酒花这些啤酒花煮沸的时间不长，啤酒花的这一部分产生了挥发性油，其中含有啤酒花的味道化合物。所以，煮一个半小时，把它送到漩涡中让热物质从啤酒中沉淀出来。然后倒入清澈的麦汁，同样是单糖溶液。里面有一些蛋白质。啤酒花的化合物也出来了。
它被转移到这里的一个不锈钢容器里。加入酵母，开始发酵。
所以我们在酿酒厂所做的是我们创造了这种酵母食物，这种单糖溶液。酵母是一种活的、会呼吸的微生物，它以糖为食——像葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖这样的单糖——并将其转化为酒精、二氧化碳和大约600种酵母代谢产生的其他风味化合物。
这个发酵过程需要四五天才能完成。剩下的就是不可发酵的糖，即右旋糖酸，它赋予了啤酒的酒体。有很多硫。有一些醛。它只是粗糙，真的，真的不适合食用。
所以，我们要做的就是让它进行第二次发酵。克劳斯宁就像是派来了一个清理小组。它有助于磨平一些粗糙的边缘，摆脱一些苛刻的特征，并为啤酒增加一些顺滑和甜味。
然后把啤酒送去陈酿，我们在陈酿过程中加入更多的啤酒花。它会将我们在酿造过程中失去的非常轻盈细腻的啤酒花香气重新添加到啤酒中。
现在我们准备过滤它，把它装进酒桶或瓶子里，然后送出去给你们品尝。
现代微生物学由路易斯·巴斯德领导。巴斯德主要与酿酒商合作。酵母，你可以在显微镜下看到。你看不到细菌，但可以看到酵母。随着这些知识的出现，你可以选择你想要的酵母，生产出你想要的啤酒，可以非常具体地确定你想要的口味和稠度。因为你可以一遍又一遍地繁殖同一种酵母，而不会有污染物进入。
现代酿酒技术，如果我们想象今天的啤酒，那也是现代科学的出现。酵母的选择发生在19世纪晚期，伴随着拉格啤酒的诞生。啤酒从人类诞生之初就开始酿造了。拉格啤酒是科学和酵母选择的产物，特别适合在较低的温度下酿造，酿造出清澈爽脆的啤酒。
啊。这是一天的好工作。
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