知道什么让纽约百吉饼味道独特的美味

演讲者:今天我们开始了一个大胆的声明。纽约的百吉饼,最好时期。让讨厌流面包圈巨魔。它只会让我们变得更强。

反应了实地考察的百吉饼资本世界找出使纽约百吉饼如此美味。我们去了繁华的穆雷在格林威治村的百吉饼,在幕后,该走了。

现在,虽然纽约百吉饼至上信誉卓著,许多人似乎不同意的原因。很长一段时间,许多坚称这是一个来自水龙头的成分。“wat-ah”,正如他们所说,在纽约百吉饼如何扮演一个次要角色。这个城市很多的水从大约130英里远的卡茨基尔山。

卡茨基尔的水通常是柔软的,这意味着它有低浓度的钙和镁。实际上,纽约有一些柔软的水。唯一柔软的城市波士顿。导致一些豆镇喊,“新Yawk wahtah邪恶hahd。”

无论如何,这是为什么它使一个差异。水的矿物质含量影响面团的面筋。额外的硬质水加强面筋,它带来了更严厉的焙烤食品。如果水太软,你的面团太粘稠。

但这真的是水,使百吉饼?不。美国厨师烹饪研究所的理查德·Coppedge带我们通过一切进入一个伟大的百吉饼。

对于厨师Coppedge,它始于面团。面包师做一次约100英镑,然后手或机器把它揉成一个百吉饼的形状。

这是关键。好百吉饼面包店,厨师,让那些托盘的百吉饼坐在凉爽的天。这一过程被称为打样。这使得酵母时间慢慢发酵,释放很多不同的风味化合物,多达50种不同的人。

在穆雷的百吉饼的冷却器,使一个至关重要的烤箱之前停止。水壶。沸腾的百吉饼30秒到3分钟pregelatinizes中的淀粉面团。这个锁液态水变成固体淀粉、建立完美的大白菜的纹理与光泽脆外时,烤箱。

这就像flash煎牛排放在烤架之前。你密封的味道和保持内部耐嚼美味。所以当人们说它是水使百吉饼,他们可能会想这是什么水本身。但那些知道可能是指快速浴。

因为如果你没有访问到纽约的水,你可以复制它。如果你的水太软,你可以添加少量的硫酸钙面团来加大谷蛋白。如果水太硬,你可以过滤下来。但是如果你不煮,你的百吉饼就不会一样了。

滚动时,打样,沸腾,烘烤,使它时你不能假装。