学习各种过程使奶酪

演讲者1:奶酪是牛奶制成的。有时候牛奶来自牛,但在世界的某些地方,它来自绵羊、山羊、或其他品种。但其主要从牛奶。大多数时候,他们会添加起动文化,这是细菌,它。当它们添加到牛奶脂肪和温度是温暖的,周围有很多的糖发酵,他们将开始生长和发酵

在这个乳糖。他们将开始增加。他们将双、分裂和生长,产生更多的酸,这就是我们想要在这个奶酪生产过程。我们希望他们成长和产生一些酸性pH值下降。但他们的主要原因是它们能发酵乳糖。

现在有其他文化,不发酵乳糖,和他们没有有价值的在这个过程中发酵。因为他们不会用糖,因为这是唯一的主要糖牛奶,乳糖。说的另一件事往往也对一些品种是点颜色给它一个更强的红色,或者黄色。

和另一件事——最后一个成分,通常添加就是所谓的凝乳酶酶,这是历史上从小牛。这就是实际凝乳酶,帮助创建奶酪。但他们是唯一的成分,我们使用它。

奶酪制作的主要步骤,如今,我们用巴氏法灭菌牛奶。但历史上他们不会有巴氏消毒牛奶。下一步,他们将添加一个起动文化,将这事能发酵乳糖,糖,牛奶糖乳酸。之后,他们将加入凝乳酶酶,将牛奶蛋白的酶,这种酶凝块,并允许它形成凝胶。一旦这种凝胶形成时,它通常不需要超过10到30分钟,凝胶,干酪制造者将用小刀切成方块或竖琴,或一些刀片。

一旦样品被切断,他们将搅拌。一旦他们认为他们有足够的酸在这牛奶的起动器开发的文化,他们将删除乳清,或流失,筛子或屏幕或者一些带。和所有操作在试图得到一些更多的乳清或水这些豆腐粒子使其较低水分产品将有一个更长的保质期,而不是几小时或几天内很快被宠坏的,历史上它就会完成。

然后,根据品种不同,他们会切成块,加入干盐,或者,在某些品种像瑞士和其他奶酪,他们将奶酪和把它放到一箱盐。我们称之为盐水溶液。它会坐在要么几小时或几天盐水溶液,根据品种。

一旦这个过程完成,现在的奶酪是存储在一些房间,洞穴,或一些环境,它将停留几天,几周,几个月,几年,这取决于品种。有时我们会包一些塑料包装或真空包去除氧。有时我们将蜡。否则会变干。

所以在这个实验室,我们有几种不同的方法测试奶酪。一个是构图的测试是什么,是否只是多少脂肪,多少蛋白质,多少盐之类的东西存在。但也有分析什么样的风味化合物。他们是正确的类型的奶酪的风味化合物?浓度过低,过高,对于这次美好的味道我们期望在这个特定的品种吗?这是另一种类型的测试。

和其他我们所做的测试是如何执行,或质地看起来像,例如,对于熔体拉伸或一些性能。因为很多芝士披萨,汉堡包,还有,在各种菜肴。我们要做的是实际使用流变学设备,这非常类似于他们使用化学工程部门。我们研究这些奶酪时的力学性能是激烈的。我们使用这些测试所有不同类型的奶酪。