理解卡路里的概念，食品标签上的营养价值的使用，以及测量它们的方法
了解食品标签、营养和健康。
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演讲者:几乎我们吃的所有食物都有营养成分标签，显示食物所含的基本价值，显示总脂肪，碳水化合物，蛋白质水平，以及大量其他信息。但是所有这些价值意味着什么?它们是如何衡量的?这些信息如何帮助我们保持健康?我们很多人都应该多注意营养价值。例如，你可能喜欢每天早上喝一杯焦糖冰咖啡，但如果你看一下营养信息，来自一家领先快餐连锁店的一大杯焦糖冰咖啡含有680卡路里。你需要骑一个小时的高速自行车来燃烧这些卡路里。
那么卡路里到底是什么呢?卡路里是能量的计量单位。当大多数人想到“卡路里”这个词时，他们实际上指的是营养学家所说的“一千卡”，或大写的“卡路里”。一卡路里是在海平面上将一公斤水加热1摄氏度所需要的能量。
食物的卡路里含量是在19世纪晚期由化学家威尔伯·阿特沃特确定的。他制造了一种名为呼吸量热计的设备，可以直接测量人类从食用的食物中释放的热量。阿特沃特的量热计长4英尺，宽8英尺，大到可以让一个人踩进去。它测量了它们释放的热量，消耗的氧气量，以及释放的二氧化碳。
使用这种设备，阿特沃特能够精确测量数千种食物中所含的能量。他发现每克碳水化合物和蛋白质相当于4卡路里，而每克脂肪相当于9卡路里。这个4-9-4规则是今天如何确定标签的核心。如果你想知道你每天需要多少卡路里，答案根据你的性别、年龄和活动水平而有所不同。
例如，一个适度运动的17岁男性每天需要2400到2800卡路里的热量。如果这个人有久坐的生活方式，这个数字就会下降到2200。发生在身体细胞中的新陈代谢过程产生我们日常活动所需的卡路里。新陈代谢是食物分解和能量释放的一系列化学反应。
当我们摄入的卡路里超过身体所需时，这些卡路里就会储存起来供以后使用，主要是作为脂肪，但卡路里是如何产生和使用的，也就是我们的新陈代谢，因人而异。一个人的基础代谢率，即一个人的身体在休息时消耗能量的速率，占我们身体消耗热量的70%。所以它可以在一个人的体重增加趋势中发挥作用。一个基础代谢率低的人不会像一个代谢率高的人一样消耗同样数量的食物。这就是为什么人们说减肥的能力与一个人的新陈代谢有关。
人们可以通过锻炼来改变他们的基础代谢率，从长远来看，这会增加心脏、肺、肾脏、肝脏和大脑的基础代谢率。而且肌肉多脂肪少的人通常基础代谢率更高。除了卡路里，营养标签还显示了三种主要营养物质的含量——脂肪、蛋白质和碳水化合物。
脂肪存在于植物油、乳制品和鱼类中。蛋白质存在于肉类、豆类、牛奶和坚果中。碳水化合物存在于水果、蔬菜和谷物中。在测量脂肪的标准方法中，食物被碾碎，并不断地用只溶解脂肪的有机溶剂清洗。这种方法已经使用了100多年了，但它非常缓慢和复杂。
一种新方法使用核磁共振技术来测量脂肪。它的工作原理是用射频脉冲轰击食物样本。这导致样品中每个原子中质子的磁矩翻转。脉冲结束后，质子的磁矩反转回来。但由于它们在脂肪中翻转得慢一些，它们的信号可以与其他信号分开，从而可以确定脂肪的含量。
你应该摄入多少脂肪?专家认为，我们每天30%的卡路里应该来自脂肪。因此，如果你每天摄入2000卡路里，这意味着来自脂肪的热量不应超过600卡路里。测定食物中蛋白质含量的标准方法叫做凯氏定氮法。这项测试的依据是，测量食物中的蛋白质含量与测量食物中的氮含量相似。这是因为食物中的氮主要包含在蛋白质中。
在凯氏定氮法中，食物样品在沸腾的硫酸中加热，然后用氢氧化钠溶液中和。这个过程将现有的氮气转化为氨气，然后进行分离和测量。氨气最后被放入含有硼酸溶液的烧瓶中。所需酸的量告诉我们样品中有多少氨，也告诉我们样品中有多少蛋白质。
那么我们每天需要多少蛋白质呢?美国医学研究所建议，成年人每天每磅体重至少摄入0.36克蛋白质。因此，一个160磅重的成年人大约需要58克。
食物中碳水化合物的总量传统上是计算出来的，而不是测量出来的。在这种方法中，食物的其他成分，如蛋白质、脂肪和水，被测量并加在一起。当这个总和从总量中减去时，差值就被认为是碳水化合物总量。你摄入的热量中大约有一半应该来自碳水化合物。
最后，所有这些关于卡路里、蛋白质、脂肪和碳水化合物的数据可以帮助人们决定购买和食用的食物，特别是当这些人超重或肥胖时。根据美国疾病控制和预防中心的数据，超过三分之一的美国成年人肥胖。这一令人担忧的趋势显然是由于美国人的平均饮食中脂肪和糖含量高。通过查看营养成分标签，你可以更好地了解你可以吃什么，这样你就可以做出更健康的饮食决定。
那么卡路里到底是什么呢?卡路里是能量的计量单位。当大多数人想到“卡路里”这个词时，他们实际上指的是营养学家所说的“一千卡”，或大写的“卡路里”。一卡路里是在海平面上将一公斤水加热1摄氏度所需要的能量。
食物的卡路里含量是在19世纪晚期由化学家威尔伯·阿特沃特确定的。他制造了一种名为呼吸量热计的设备，可以直接测量人类从食用的食物中释放的热量。阿特沃特的量热计长4英尺，宽8英尺，大到可以让一个人踩进去。它测量了它们释放的热量，消耗的氧气量，以及释放的二氧化碳。
使用这种设备，阿特沃特能够精确测量数千种食物中所含的能量。他发现每克碳水化合物和蛋白质相当于4卡路里，而每克脂肪相当于9卡路里。这个4-9-4规则是今天如何确定标签的核心。如果你想知道你每天需要多少卡路里，答案根据你的性别、年龄和活动水平而有所不同。
例如，一个适度运动的17岁男性每天需要2400到2800卡路里的热量。如果这个人有久坐的生活方式，这个数字就会下降到2200。发生在身体细胞中的新陈代谢过程产生我们日常活动所需的卡路里。新陈代谢是食物分解和能量释放的一系列化学反应。
当我们摄入的卡路里超过身体所需时，这些卡路里就会储存起来供以后使用，主要是作为脂肪，但卡路里是如何产生和使用的，也就是我们的新陈代谢，因人而异。一个人的基础代谢率，即一个人的身体在休息时消耗能量的速率，占我们身体消耗热量的70%。所以它可以在一个人的体重增加趋势中发挥作用。一个基础代谢率低的人不会像一个代谢率高的人一样消耗同样数量的食物。这就是为什么人们说减肥的能力与一个人的新陈代谢有关。
人们可以通过锻炼来改变他们的基础代谢率，从长远来看，这会增加心脏、肺、肾脏、肝脏和大脑的基础代谢率。而且肌肉多脂肪少的人通常基础代谢率更高。除了卡路里，营养标签还显示了三种主要营养物质的含量——脂肪、蛋白质和碳水化合物。
脂肪存在于植物油、乳制品和鱼类中。蛋白质存在于肉类、豆类、牛奶和坚果中。碳水化合物存在于水果、蔬菜和谷物中。在测量脂肪的标准方法中，食物被碾碎，并不断地用只溶解脂肪的有机溶剂清洗。这种方法已经使用了100多年了，但它非常缓慢和复杂。
一种新方法使用核磁共振技术来测量脂肪。它的工作原理是用射频脉冲轰击食物样本。这导致样品中每个原子中质子的磁矩翻转。脉冲结束后，质子的磁矩反转回来。但由于它们在脂肪中翻转得慢一些，它们的信号可以与其他信号分开，从而可以确定脂肪的含量。
你应该摄入多少脂肪?专家认为，我们每天30%的卡路里应该来自脂肪。因此，如果你每天摄入2000卡路里，这意味着来自脂肪的热量不应超过600卡路里。测定食物中蛋白质含量的标准方法叫做凯氏定氮法。这项测试的依据是，测量食物中的蛋白质含量与测量食物中的氮含量相似。这是因为食物中的氮主要包含在蛋白质中。
在凯氏定氮法中，食物样品在沸腾的硫酸中加热，然后用氢氧化钠溶液中和。这个过程将现有的氮气转化为氨气，然后进行分离和测量。氨气最后被放入含有硼酸溶液的烧瓶中。所需酸的量告诉我们样品中有多少氨，也告诉我们样品中有多少蛋白质。
那么我们每天需要多少蛋白质呢?美国医学研究所建议，成年人每天每磅体重至少摄入0.36克蛋白质。因此，一个160磅重的成年人大约需要58克。
食物中碳水化合物的总量传统上是计算出来的，而不是测量出来的。在这种方法中，食物的其他成分，如蛋白质、脂肪和水，被测量并加在一起。当这个总和从总量中减去时，差值就被认为是碳水化合物总量。你摄入的热量中大约有一半应该来自碳水化合物。
最后，所有这些关于卡路里、蛋白质、脂肪和碳水化合物的数据可以帮助人们决定购买和食用的食物，特别是当这些人超重或肥胖时。根据美国疾病控制和预防中心的数据，超过三分之一的美国成年人肥胖。这一令人担忧的趋势显然是由于美国人的平均饮食中脂肪和糖含量高。通过查看营养成分标签，你可以更好地了解你可以吃什么，这样你就可以做出更健康的饮食决定。