通过化学学习做一顿更好的感恩节晚餐的五个技巧
用化学方法做一顿更好的感恩节晚餐的五个技巧。
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[音乐播放]讲者:感恩节是一个充满了家庭传统的节日。但实验总是有空间的，对吧?因此，这里有五条建议，通过化学反应，让感恩节变得更好。
几代人以来，像硬纸板一样的干火鸡是常态。然后是盐水。这个烤前步骤包括在把火鸡放进烤箱之前给它洗几个小时的冷盐浴。我们要感谢什么化学过程才能做出这么多汁的火鸡?渗透。详情请见美食作家哈罗德·麦基。
哈罗德·麦基:火鸡肉外面的液体含盐量高，会把火鸡胸肉里的液体吸出来，因为外面的盐浓度比里面高。你可能认为这样能把肉挤出来。火鸡在盐水里浸泡的前几个小时确实会发生这种情况。但过了一段时间，因为火鸡也吸收了一些盐，在这种情况下，渗透作用是双向的。
火鸡肉中盐的存在实际上提高了火鸡内部蛋白质的持水能力。所以水分的流动实际上是反向的。火鸡开始吸收水分。
菜单上还有一系列富含营养的秋季农产品。但是当它们被烘烤、烘烤或煮熟时，营养成分会发生什么变化呢?为了找到答案，让我们以赞美火鸡为例——蔓越莓。这些美味的酸浆果因其高水平的抗氧化剂而被吹捧，研究表明，抗氧化剂对抗癌和心脏健康有益。
但根据《农业与食品化学杂志》上的一篇文章，将生蔓越莓变成蔓越莓酱和果汁的步骤会影响抗氧化剂的含量。将浆果焯水或加热约三分钟，会降低一组名为花青素的抗氧化剂的水平，并增加黄酮醇的含量。但压榨浆果导致这些分子损失最大，其中一些在这一步随着果皮和种子一起被扔掉了。好消息是，无论是干的还是煮的，蔓越莓的抗氧化剂含量都高于其他水果，包括生的蓝莓。
对于那些不吃火鸡的人来说，烤的填充面筋可能会在菜单上。所谓的小麦肉是由麸质制成的，已经成为许多素食者的主食。但在家里把它做成类似肉类的质地却不是那么容易。幸运的是，面筋对ph值很敏感，所以要改变口感，你可以调整酱油的含量，比如，酱油是酸性的，蔬菜高汤是碱性的。如果你在肉汤中加入了正确的面筋，你甚至可以欺骗你的朋友，让他们认为这种多孔的肉替代品实际上是肉。味道和口感惊人地相似。
现在来看看感恩节大餐中隐藏的但至关重要的元素，比如洋葱、肉桂和大蒜。研究表明，这些关键的风味成分都有潜在的健康益处。洋葱是最古老的种植食物之一，含有类黄酮，研究表明它具有抗炎、抗胆固醇和抗癌的潜力。
南瓜派的基本香料肉桂被发现具有抗菌作用，这要归功于一种叫做e -肉桂醛和原花青素的化合物。它还具有抗糖尿病的特性。
大蒜是自古以来的另一种主食，它被证明可以防止血细胞血小板结块，而血小板结块会导致心血管疾病。但是，一项发表在《农业与食品化学杂志》上的研究表明，为了获得大蒜的潜在益处，最好在烹饪前将大蒜碾碎，静置10分钟。这会释放一种叫做蒜氨酸酶的酶，它有助于产生一种叫做硫代硫酸盐的抗结块分子。
你享用了一顿美味的晚餐，最后吃了一些南瓜派。现在是时候讨论后果了。对一些人来说，这意味着胃灼热。当你吃东西的时候，你的胃会产生酸来消化食物。你吃得越多，身体产生的酸就越多。幸运的是，有一种疗法可以对抗这种消化过度——抗酸剂。抗酸剂实际上是一种碱。所以当你服用它时，你的胃会产生中和反应。
这里有三种抗酸剂在起作用。当你把这些碱加入到酸中，酸中的氢离子和碱中的氢氧根就形成了水和一种盐。虽然这可以缓解胃灼热，但它确实有一个负面的副作用——放屁。二氧化碳出来了，你猜对了
(打嗝)
——打嗝。
几代人以来，像硬纸板一样的干火鸡是常态。然后是盐水。这个烤前步骤包括在把火鸡放进烤箱之前给它洗几个小时的冷盐浴。我们要感谢什么化学过程才能做出这么多汁的火鸡?渗透。详情请见美食作家哈罗德·麦基。
哈罗德·麦基:火鸡肉外面的液体含盐量高，会把火鸡胸肉里的液体吸出来，因为外面的盐浓度比里面高。你可能认为这样能把肉挤出来。火鸡在盐水里浸泡的前几个小时确实会发生这种情况。但过了一段时间，因为火鸡也吸收了一些盐，在这种情况下，渗透作用是双向的。
火鸡肉中盐的存在实际上提高了火鸡内部蛋白质的持水能力。所以水分的流动实际上是反向的。火鸡开始吸收水分。
菜单上还有一系列富含营养的秋季农产品。但是当它们被烘烤、烘烤或煮熟时，营养成分会发生什么变化呢?为了找到答案，让我们以赞美火鸡为例——蔓越莓。这些美味的酸浆果因其高水平的抗氧化剂而被吹捧，研究表明，抗氧化剂对抗癌和心脏健康有益。
但根据《农业与食品化学杂志》上的一篇文章，将生蔓越莓变成蔓越莓酱和果汁的步骤会影响抗氧化剂的含量。将浆果焯水或加热约三分钟，会降低一组名为花青素的抗氧化剂的水平，并增加黄酮醇的含量。但压榨浆果导致这些分子损失最大，其中一些在这一步随着果皮和种子一起被扔掉了。好消息是，无论是干的还是煮的，蔓越莓的抗氧化剂含量都高于其他水果，包括生的蓝莓。
对于那些不吃火鸡的人来说，烤的填充面筋可能会在菜单上。所谓的小麦肉是由麸质制成的，已经成为许多素食者的主食。但在家里把它做成类似肉类的质地却不是那么容易。幸运的是，面筋对ph值很敏感，所以要改变口感，你可以调整酱油的含量，比如，酱油是酸性的，蔬菜高汤是碱性的。如果你在肉汤中加入了正确的面筋，你甚至可以欺骗你的朋友，让他们认为这种多孔的肉替代品实际上是肉。味道和口感惊人地相似。
现在来看看感恩节大餐中隐藏的但至关重要的元素，比如洋葱、肉桂和大蒜。研究表明，这些关键的风味成分都有潜在的健康益处。洋葱是最古老的种植食物之一，含有类黄酮，研究表明它具有抗炎、抗胆固醇和抗癌的潜力。
南瓜派的基本香料肉桂被发现具有抗菌作用，这要归功于一种叫做e -肉桂醛和原花青素的化合物。它还具有抗糖尿病的特性。
大蒜是自古以来的另一种主食，它被证明可以防止血细胞血小板结块，而血小板结块会导致心血管疾病。但是，一项发表在《农业与食品化学杂志》上的研究表明，为了获得大蒜的潜在益处，最好在烹饪前将大蒜碾碎，静置10分钟。这会释放一种叫做蒜氨酸酶的酶，它有助于产生一种叫做硫代硫酸盐的抗结块分子。
你享用了一顿美味的晚餐，最后吃了一些南瓜派。现在是时候讨论后果了。对一些人来说，这意味着胃灼热。当你吃东西的时候，你的胃会产生酸来消化食物。你吃得越多，身体产生的酸就越多。幸运的是，有一种疗法可以对抗这种消化过度——抗酸剂。抗酸剂实际上是一种碱。所以当你服用它时，你的胃会产生中和反应。
这里有三种抗酸剂在起作用。当你把这些碱加入到酸中，酸中的氢离子和碱中的氢氧根就形成了水和一种盐。虽然这可以缓解胃灼热，但它确实有一个负面的副作用——放屁。二氧化碳出来了，你猜对了
(打嗝)
——打嗝。